Vladimir Yaroslavskyi - Автор Cityfrog
Vladimir Yaroslavskyi
Бренд-шеф, выпускник кулинарной школы Institut Paul Bocuse

Путешествие в Италию по производителям «Good Wine»

05 Окт, 2016
Путешествие в Италию по производителям «Good Wine»

Каждый регион Италии славится своим продуктом. Лигурия – оливками, провинция Модена – невероятным бальзамическим уксусом. Пьемонт известен как край трюфелей, а мы раскроем его с другой стороны

Каждый регион Италии славится своим продуктом. Лигурия – оливками, провинция Модена – невероятным бальзамическим уксусом. Пьемонт известен как край трюфелей, а мы раскроем его с другой стороны. Этот регион может похвастаться крафтовым пивом и лучшим производителем риса

Первым пунктом нашего путешествия стала Лигурия – потрясающий район возле моря с захватывающими закатами. Все продукты, выращенные под здешним солнцем, невероятно ароматные. Именно тут более 180 лет производят оливковое масло «Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia». Регион славится оливками «Taggiasca», которые имеют ряд особенностей. Несмотря на небольшой размер, этот сорт богат жирами, потому дает самое большое количество масла. В среднем такой показатель в оливках колеблется от 12% до 16%, в зависимости от зрелости и размера. «Taggiasca» дает до 20%. К тому же, масло из данного сорта невероятно мягкое.

Помимо оливкового масла, «Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia» производят множество других лакомств на его основе: анчоусы, артишоки, вяленые томаты, различные пасты из оливок и даже варенье с острым перцем. А сушеная треска в оливковом масле – это что-то потрясающее!


Далее двигаемся в Пьемонт. Там есть особый городок Пьоццо, который славится своими тыквами. Ежегодно здесь проходит большой фестиваль, на котором собирают максимальное количество сортов разных цветов, форм и размеров.


В Пьоццо находится крафтовая пивоварня «Le Baladin». Там с 1986 года варят пиво, самостоятельно выращивают хмель и солод. Главная особенность – пиво до трех лет выдерживают в дубовых бочках из-под виски, рома, хереса и даже саке. Есть и “винтажное” пиво с семилетней выдержкой. Визит завершал гастрономический ужин, где демонстрировали сочетание еды с пивом. В качестве диджестива подавали дистиллят из пива. На вкус он напомнил граппу.


Двигаемся по направлению к Принчепато, в 35 км от Альбы. Именно здесь, в провинции  Верчелли, выращивают лучший в Италии рис – «Principato di Lucedio». Более 500 лет семья потомственных маркиз владеет рисовыми плантациями. Территория полей занимает 500 га и является заповедной зоной.В этом регионе находится один из самых старых производителей гриссини. История начинается с 1860 года. Гриссини изготавливают по одному рецепту на протяжении полутора веков.


Следующий пункт – итальянская провинция Модена. Здесь находится производство бальзамического уксуса «Leonardi». Это – семейный бизнес, с 1871 года тут сменилось четыре поколения. Изготовление бальзамического уксуса – сложный и долгий процесс. Он схож с методом «Солеры», по которому производят херес. Свежевыжатый сок уваривают на открытом воздухе, затем наступает момент выдержки. В шести бочках, отличающихся породой дерева и размером, уже есть около половины объема уксуса. В них добавляют свежее сусло, после чего начинается процесс длиною в семь лет.

В течение года каждая бочка теряет 10% влаги. Таким образом, начиная с самой большой бочки, уксус подливается в соседнюю по размеру. На протяжении семи лет он “путешествует” из самой большой в самую маленькую бочку. На выходе к употреблению забирается половина уксуса, процесс запускается снова. Каждая бочка имеет паспорт, где указана порода дерева, дата залива первой и последней партии. Учитывая сложность технологии, для одного литра тридцатилетнего уксуса необходимо сто килограммов виноградного сока.


После мы отправились в горы. Городок Предаццо находится на высоте 1018 м над уровнем моря.  С 1907 года здесь производят пасту «Felicetti». Паста этого бренда присутствует более чем в 100 мишленовских ресторанах. 


Одна из главных особенностей производства – использование горной воды. Для изготовления пасты используют исключительно свежемолотое зерно. С момента помола проходит не более двух дней. Производители считают, что мука очень быстро теряет ароматику, поэтому затягивать не нужно. Каждая партия зерна отличается клейковиной и влажностью. Исходя из этого, рецепт немного меняют, чтобы на выходе паста всегда получалась одинаковой.  


Путешествия – то, что поражает и вдохновляет. Восхищает отношение людей к семейному делу. Каждая из семей на протяжении столетий чтит традиции и в одночасье идет в ногу со временем.  Каждый раз привозишь с собой новые сочетания и понимание, как работать с тем или иным продуктом. Ведь у них это все заложено исторически, а мы этому только учимся.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Репетиция перед BAROMETER 2018: Guest BartendingРепетиция перед BAROMETER 2018: Guest Bartending

Известные мировые бары проведут в Киеве гестбартендинги в преддверии BAROMETER 2018. Детали – в нашем материале

Ресторан «Курени» – грузинское застольеРесторан «Курени» – грузинское застолье

«Курени» - легендарное заведение, успешно объединяющее не только друзей, но и разные кухни. И если в прошлый раз мы только знакомились с заведением, то сегодня целью нашего визита стало меню грузинской кухни

Кругом голова: тестируем пиво на Kyiv Beer Festival vol.3Кругом голова: тестируем пиво на Kyiv Beer Festival vol.3

15-16 сентября на арт-заводе Платформа прошел третий Kyiv Beer Festival от создателей Ulichnaya Eda. 60 лучших пивоваров страны собрались в одном месте, чтобы доказать  – есть и другое пиво

Куда пойти в уикенд 21 – 23 сентября в Киеве?Куда пойти в уикенд 21 – 23 сентября в Киеве?

Осень – не помеха для отличных выходных. Рассказываем куда пойти на вечеринку, где искать сезонное меню, спецпредложения и мастер-классы для малышей, все актуальные события – в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!