Елена Пустовойт - Автор Cityfrog
Елена Пустовойт
Автор

Америка vs Украина: Руслан Шибаев о стейках

02 Фев, 2018
Руслан Шибаев, владелец стейкхауса BEEF meat & wine

Обладателю двух Премий СОЛЬ в номинации “лучший мясной ресторан” BEEF meat & wine исполнилось 7 лет. Количество посетителей только возрастает. В чем залог популярности, почему гости готовы платить круглую сумму – расскажет владелец заведения Руслан Шибаев

Обладателю двух Премий СОЛЬ в номинации “лучший мясной ресторан” BEEF meat & wine исполнилось 7 лет. За это время количество посетителей только возрастает. В чем залог популярности, почему гости готовы платить круглую сумму - расскажет владелец заведения Руслан Шибаев

7 лет жизни для ресторана – внушительный срок. Каков залог долголетия? 
Никаких секретов нет. Главное придерживаться стандартов, а они у нас крайне высокие. Миссия, ценности и философия здесь не просто пустые слова. Не имеет значения, в каком настроении гость приходит в ресторан, важно, с каким чувством он покидает его. Я постоянно нахожусь здесь, ведь это моя работа. Люблю наблюдать за эмоциями гостя, когда он впервые пробует блюдо. Лицо всегда отображает всю палитру ощущений. 

Фиалки и рисунки на тарелках – это прекрасно, если уместно. Это должен быть небольшой ресторан, где шеф является владельцем и лично знает гостей, общается с ними, сам готовит и подает блюда. А BEEF – это большая машина, тут такая система не сработает. Рисунок на тарелке даже шеф дважды не сможет повторить идентично, так что в массовом продукте это неуместно

 

Недавно в BEEF meat & wine появился White Bar, с чем это связано? 

Бар был подарен ресторану в честь  семилетия. Уютный White идеально дополнил концепцию ресторана. Ведь в названии заведения указано meat & wine, а винная часть не сразу читалась. Теперь круг замкнулся и все стало на свои места. Здесь едят лучшие стейки и пьют великолепное вино. 


Боится ли BEEF конкуренции, ведь в городе открываются все новые заведении о мясе? 

Нет, конкуренции не боимся. Я посещаю все новые заведения и могу констатировать, что у всех своя аудитория. Гости BEEF-а – гедонисты, которые ценят себя, свое время и то, что они едят. Именно для них мы и работаем.

Поход в ресторан в Украине пока, к сожалению, не является ежедневным ритуалом. Это скорее событийное мероприятие


Что такое “хороший стейк”?

Если вы однажды попробуете настоящий американский стейк, вкус этого мяса будет храниться у вас на уровне подсознания. Вы безошибочно определите его снова. Эти эмоции незабываемы. 
Почему BEEF работает с американским мясом? 
Мы выбираем американское мясо потому, что в Украине, к сожалению, еще не научились работать с отечественным продуктом. Попробовав однажды американский стейк, гость обязательно вернется за этим вкусом. И получит его снова. Американское мясо – постоянно в качестве, будь это третий или десятый стейк в вашей жизни. С украинским продуктом так, пока что, не получается. Мы не можем гарантировать качество, поэтому пока не работаем с ним. В меню представлен филе-миньон – это самая неподвижная часть животного, поэтому предугадать качество проще.  
Почему американский стейк стоит на порядок выше?
Главный фактор правильного выращивания животного – технология, при которой выдерживаются все нормы его питания, содержания, присмотра и ухода. 7 – 8 месяцев бык растет в условиях естественного выпаса и травяного откорма, затем 120 дней ему предстоит зерновой откорм. Именно благодаря такому алгоритму мясо получает ту самую мраморность, за которую гость готов платить. А теперь посчитайте, сколько суммарно времени уходит на откармливание одного животного? От 300 дней! 


Для иностранцев, которые так любят наше заведение, ценовой фактор совершенно понятен. Ведь стейк во всем мире стоит примерно одинаково: 30-40 долларов в Киеве, 35-50 фунтов в Лондоне, 35-40 евро по всей Европе и 40-50 долларов в США
 

Как и какие американские стейки попадают в BEEF?
Все стейки, которые попадают в ресторан соответствуют сертификации USDA (сертификат министерства сельского хозяйства США. Знак полного соответствия состава на этикетке и оригинального состава в упаковке). Стейк может иметь три вида классификации: наивысшая – prime, затем choice и select. Мы подаем первые две.  По категории мраморности отрубу присваивают от 1 до 12 баллов. В Японии, например, 12-я категория строго запрещена для экспорта и подается только к столу Императора, к тому же, готовить его имеет право только человек, который обучался у сансея не менее 10 лет. В BEEF можно попробовать стейк kobe с 9 баллами. 
Сколько мяса съедают в ресторане за месяц? 

Мы осуществляем поставки раз в две недели. В день продаем 300 стейков, а это 6 быков в день и 180 быков в месяц. 

Появится ли в BEEF украинское мясо? 
Уже есть. В меню вы найдете фермерского цыпленка, ягненка, говядину. Более того, я и мои коллеги активно поддерживаем развитие отечественного производства. Мы пригласили консультанта международного уровня, прописали питание и условия содержания для скота. Пока ожидаем результат. Думаю, украинское мясо достигнет нужного уровня не менее, чем через 5 лет. Слава Богу появляются фермеры энтузиасты, которым интересно получить правильный украинский стейк.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти в уикенд 26 – 28 апреля в Киеве?Куда пойти в уикенд 26 – 28 апреля в Киеве?

В преддверии светлого праздника Пасхи в заведениях Киева готовились встречать гостей с особым тщанием. Что подготовили для вас в лучших ресторанах столицы – читайте в нашей подборке

Kyiv Coffee Festival: панамские зерна, стихи жизнелюбов и бариста-чемпионыKyiv Coffee Festival: панамские зерна, стихи жизнелюбов и бариста-чемпионы

20 и 21 апреля в Киеве проходил пятый фестиваль кофейной культуры Kyiv Coffee Festival. Вспоминаем, как это было

Мясной ресторан Reberbar: как из ребра создать любовь к хорошей едеМясной ресторан Reberbar: как из ребра создать любовь к хорошей еде

Cityfrog заглянул в гости в Reberbar на Большой Васильковской, 13/1, чтобы познакомиться с обновленным меню, узнать о новых соусах, маринадах к мясу и новом фирменном коктейле

Лучшие летние террасы заведений Киева vol. 1Лучшие летние террасы заведений Киева vol. 1

С приходом тепла горожанам хочется проводить время на свежем воздухе, под открытым небом: на уютных летних площадках, зеленых террасах и модных руфтопах столицы. Чем удивляют рестораны и бары этой весной — читайте в новой подборке Cityfrog

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!