Автор ситифрог Валерия Кириченко
Валерия Кириченко
Редактор

Барный консалтинг: плюсы, минусы, подводные камни

01 Дек, 2017
Алексей Костенюк

Cityfrog встретился с Алексеем Костенюком, бренд амбассадором Diageo в Украине, чтобы поговорить о таком явлении ресторанного бизнеса, как барный консалтинг

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Cityfrog встретился с Алексеем Костенюком, бренд амбассадором Diageo в Украине, чтобы поговорить о таком явлении ресторанного бизнеса, как барный консалтинг

На сегодняшний день – барный консалтинг весьма распространенное явление. Ресторатор хочет быть уверен, что в его заведении будет качественная алкогольная линейка,  хорошая коктейльная карта, поэтому привлекает профессионала высокого уровня. Алексей Костенюк – бренд амбассадор Diageo в Украине, совладелец бара S34. На его счету два года работы с консалтингом и более 15 коктейльных карт. Мы расспросили его обо всех сложностях и подводных камнях. 


• Барный консалтинг – это не только коктейльная карта. Это целостная концепция бара заведения. Начиная от  ассортимента алкоголя в меню, инвентаря, посуды и каких вкусов будут фреши(свекольно-сельдереевый например) ,  заканчивая тем- что в конечном итоге  будет находиться в бокале каждого из гостей. 

• Самое сложное в этом деле – это быть уверенным, что с твоей картой достойно справятся. Изначально все упиралось в одну и ту же проблему – я делал карту, а бармены не  могли ее приготовить. Сейчас я берусь за дело в том случае, если могу рекомендовать персонал, который в дальнейшем будет работать.  Я хочу быть уверен, что человек сможет работать в этой тематике.

• За воплощение своей карты мне было стыдно всего раз в жизни. Это обусловлено текучкой кадров и отсутствием элементарных технических условий для персонала. 

• В какой-то степени бармен является моим партнером, и иногда я вовлекаю его на последние этапы создания. Таким образом, он становится причастным. Это вдохновляет и мотивирует. Для меня важно  вдохновить барменеджера, чтобы он развивался дальше.

• Создать карту – это даже не полпути.  Главное – это команда, которая будет работать дальше. Я считаю, что это и есть самое сложное.


• На баре все начинается с помощника бармена. Я никогда не возьму человека, в котором не вижу бармена, и в итоге старшего бармена. 

• В нашей стране не так развито понимание между отличием старшего бармена и менеджера бара.Старший бармен – это исполнитель, который опытней других барменов и, собственно, занимается обучением команды бара практически ежедневно. Бар менеджер – тот человек, который делает так, что бы бар приносил прибыль. Повышал уровень и участвовал в развитии не только бара, но и концепции заведения в целом. Важно понимать, если команда бара состоит меньше чем из 5 человек, смысла в позиции старшего бармена нет.

• Я работаю не со всеми, кто предлагает. Аргументы "за" – это интересная концепция, желание собственников делать что-то новое и оригинальное.  Плюс должна быть какая-то профессиональная взаимовыгодна – поработать с интересными людьми, шефами.  Важно, конечно, еще и когда мне позволяют максимально воплощать свои идеи.

• Создавая карту, стараюсь тесно сотрудничать и с шефом. Но в food paring, не всегда ударяюсь. Настоящий food paring в Украине только зарождается.  В основном, все что встречается – это достаточно понятные и не самые сложные сочетания. А это ведь целая наука, которой занимаются на молекулярном уровне. 



• Меня привлекает понимание того, что каждый новый проект принесет еще и саморазвитие, продвинет на шаг вперед. В нашем деле катастрофически важно не стоять не месте, постоянно создавать что-то новое. Собственно, как и в любом другом.

• Важно развиваться всесторонне. Посещать мастер-классы, посвящать время искусству, посещать лекции – что связанны не только с барной культурой, но и гастрономией и ресторанным бизнесом в целом.

• Залог успеха – это неустанное саморазвитие. Ты развиваешься, делаешь хорошо, в итоге – довольный заказчик. А потом все идет по принципу сарафанного радио.

• На проработку карты в среднем уходит от двух месяцев. После ее запуска я, безусловно, какое-то время контролирую, как работает команда бара. 



• Срок жизни карты – полгода. Спустя три месяца уже необходимо вносить обновления, потому что, какая бы хорошая карта не была, все рано или поздно приедается.

• Важно отслеживать мировые тренды. Это путешествия, мониторинг меню мировых баров, коммуникация с друзьями из других стран. При желании, все не так сложно.

• Для меня самая главная цель при создании коктейля – открытие новых ингредиентов. Потом уже начинаешь придумывать, как их применить и с чем сочетать.

• Свой бар – это совсем другие эмоции. Здесь твоя зона ответственности гораздо шире, чем пределы барной стойки.  В тот момент, когда создавался S34, планов открывать свой не было. Все получилось  случайно. Не буду скрывать, что эта карта самая любимая. Сюда каждый раз возвращаюсь, как домой.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Ресторан Tolstiy&Tonkiy: гастрономическая синергия Азии и ЕвропыРесторан Tolstiy&Tonkiy: гастрономическая синергия Азии и Европы

Tolstiy&Tonkiy – место для ценителей гастрономических впечатлений. О том, что еще ждет вас в заведении – в нашем обзоре

Куда пойти в уикенд 15 – 17 июня в Киеве?Куда пойти в уикенд 15 – 17 июня в Киеве?

Трансляции футбола, специальные предложения, дегустации, вечеринки и концерты, а также другие актуальные события в нашей подборке

Ресторан Amster Damster: культура удовольствийРесторан Amster Damster: культура удовольствий

Amster Damster – место, которое создали, вдохновившись путешествиями по Амстердаму. Этот город умеет удивлять.  А как с этим справляются в заведении – в нашем обзоре

Alaska: абсолютная гармония Alaska: абсолютная гармония

Alaska – один из самых обсуждаемых ресторанов Киева. О нем говорят много и часто. Мы решили узнать, что послужило поводом для шумихи, оправданы ли многочисленные отзывы и что стоит пробовать в первую очередь

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!