Автор ситифрог Елена Пустовойт
Елена Пустовойт
Главный редактор

Дмитрий Ткаченко, управляющий рестораном Under Wonder

11 Авг, 2016
управляющий рестораном

О правильном позиционировании и локальном продукте

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Дмитрий Ткаченко уже 7 лет работает управляющим одного из самых успешных ресторанов Киева – Under Wonder. Мы поговорили с ним о локальных продуктах на кухне ресторана, уместности их использования и бума на локаворство

О маркетинговом позиционировании

Локаворство – использование и употребление продуктов местного происхождения. Термин происходит от английского слова local («местный») и латинского vorare («есть»). Предполагает употребление продуктов местного происхождения, которые были выращены и произведены в радиусе 150 – 160 км, с момента сбора которых не прошло 24 часа.

Целиком и полностью поддерживаю локаворство, как  позитивный и правильный процесс создания  местных продуктов. Но, локаворство, заявленное в концепции ресторана, предполагает высокую степень ответственности и соответствие множеству требований. Кроме правила о 160-километровой дистанции и временных рамках в 24 часа, это еще, например, обязательное использование сезонных продуктов. Согласитесь, что в пределах города, а в нашем случае, мегаполиса, термин «локаворство», к сожалению, просто элемент красивого PR-хода.

Ресторанный  пиар часто основан на жонглировании  словами. «Черноморская барабулька» звучит убедительнее, чем султанка. Тогда почему  не назвать камбалу – тюрбо? Зачем выдавать желаемое за действительность?  Из этой же серии киевские ресторанные предложения «утреннего улова черноморской кефали». Это возможно в Одессе, но чтобы успеть со свежей рыбой к открытию ресторана в Киеве  нужно очень поторопиться и добраться в столицу за 3,5 часа, при среднем безопасном времени сообщения в пять часов. 

О национальном продукте

За рубежом связь между фермером и ресторатором налажена отлично: деньги курсируют внутри региона, поддерживая экологию и развивая экономику. Представить себе, что сегодня это возможно у нас – достаточно сложно. 

Я допускаю  использование украинских томатов для приготовления салата «Капрезе». Но только летом, в сезон. А подавать такой салат зимой просто глупо, ведь томаты абсолютно «пластиковые».  Так же и со спаржей, и зеленью, и грибами. Мы (UnderWonder) соблюдаем сезонность. Нужно быть честным с потребителем.

О подражании

Еще раз повторюсь: локальный продукт – благородное дело, но зачем производить украинскую моцареллу или бурату? Она никогда не заменит аутентичный продукт. Вкус испанского хамона еще никому не удалось воспроизвести. Так почему бы не заняться усовершенствованием национального продукта? Почему бы не подумать об украинском мясе, которое вполне можно довести до идеала или о создании уникальной кровяной колбасы.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

FM CAFE: фабрика семейного уютаFM CAFE: фабрика семейного уюта

FM CAFE (Factory Meal) – семейное кафе-ресторан, где вы сможете отдохнуть в кругу семьи или друзей, посмотреть черно-белое кино или послушать музыку. Мы решили узнать, на чем строился домашний уют ресторана

Куда пойти в уикенд 22 – 24 июня в Киеве?Куда пойти в уикенд 22 – 24 июня в Киеве?

Семейные обеды, специальные предложения, дегустации, вечеринки и концерты, а также другие актуальные события в нашей подборке

Vinsanto Wine Bar: традиции и культура питияVinsanto Wine Bar: традиции и культура пития

Уютный винный бар уже не первый год радует постоянных гостей и обретает новых. Рассказываем, чем особенно заведение и почему его стоит посетить, если вы еще там не были

D.Fleur: культ музыки и отдыха D.Fleur: культ музыки и отдыха

D.Fleur – ресторан party place, здание которого является частью клубной и ресторанной истории Киева, ведь атмосфера праздника здесь царит еще с 1934 года. Мы решили узнать, как ресторан преображался на протяжении последних лет, и чем еще готов удивлять

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!