Елена Пустовойт - Автор Cityfrog
Елена Пустовойт
Главный редактор

Дмитрий Ткаченко, управляющий рестораном Under Wonder

11 Авг, 2016
управляющий рестораном

О правильном позиционировании и локальном продукте

Дмитрий Ткаченко уже 7 лет работает управляющим одного из самых успешных ресторанов Киева – Under Wonder. Мы поговорили с ним о локальных продуктах на кухне ресторана, уместности их использования и бума на локаворство

О маркетинговом позиционировании

Локаворство – использование и употребление продуктов местного происхождения. Термин происходит от английского слова local («местный») и латинского vorare («есть»). Предполагает употребление продуктов местного происхождения, которые были выращены и произведены в радиусе 150 – 160 км, с момента сбора которых не прошло 24 часа.

Целиком и полностью поддерживаю локаворство, как  позитивный и правильный процесс создания  местных продуктов. Но, локаворство, заявленное в концепции ресторана, предполагает высокую степень ответственности и соответствие множеству требований. Кроме правила о 160-километровой дистанции и временных рамках в 24 часа, это еще, например, обязательное использование сезонных продуктов. Согласитесь, что в пределах города, а в нашем случае, мегаполиса, термин «локаворство», к сожалению, просто элемент красивого PR-хода.

Ресторанный  пиар часто основан на жонглировании  словами. «Черноморская барабулька» звучит убедительнее, чем султанка. Тогда почему  не назвать камбалу – тюрбо? Зачем выдавать желаемое за действительность?  Из этой же серии киевские ресторанные предложения «утреннего улова черноморской кефали». Это возможно в Одессе, но чтобы успеть со свежей рыбой к открытию ресторана в Киеве  нужно очень поторопиться и добраться в столицу за 3,5 часа, при среднем безопасном времени сообщения в пять часов. 

О национальном продукте

За рубежом связь между фермером и ресторатором налажена отлично: деньги курсируют внутри региона, поддерживая экологию и развивая экономику. Представить себе, что сегодня это возможно у нас – достаточно сложно. 

Я допускаю  использование украинских томатов для приготовления салата «Капрезе». Но только летом, в сезон. А подавать такой салат зимой просто глупо, ведь томаты абсолютно «пластиковые».  Так же и со спаржей, и зеленью, и грибами. Мы (UnderWonder) соблюдаем сезонность. Нужно быть честным с потребителем.

О подражании

Еще раз повторюсь: локальный продукт – благородное дело, но зачем производить украинскую моцареллу или бурату? Она никогда не заменит аутентичный продукт. Вкус испанского хамона еще никому не удалось воспроизвести. Так почему бы не заняться усовершенствованием национального продукта? Почему бы не подумать об украинском мясе, которое вполне можно довести до идеала или о создании уникальной кровяной колбасы.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Ulichnaya Eda. BBQ: следуй за огнемUlichnaya Eda. BBQ: следуй за огнем

В минувшие выходные Арт-завод Платформа окутали клубы ароматного дыма — здесь собрались бибикьюеры и их фаны, знающие толк в мясе на жару и прошел первый BBQ-чемпионат. Мы сходили на гриль-шоу от фестиваля Ulichnaya Eda и готовы поделиться впечатлениями

Пикантность Востока и тренд простоты в юбилейном меню Buddha-barПикантность Востока и тренд простоты в юбилейном меню Buddha-bar

К 10-летию Buddha-bar шеф ресторана подготовил новое меню. Главные идеи и блюда автор привез из гастрономического путешествия по Востоку и Западу — яркие пикантные вкусы и стремление к простоте

Куда пойти в уикенд 19 – 21 октября в Киеве?Куда пойти в уикенд 19 – 21 октября в Киеве?

Используйте время правильно и отправляйтесь на завтраки, дегустации, мастер-классы и воспользуйтесь спецпредложениями от лучших заведений Киева

На фестивале Whisky Dram огласят победителя конкурса Perfect Serve от GlenfiddichНа фестивале Whisky Dram огласят победителя конкурса Perfect Serve от Glenfiddich

20 октября в Киеве пройдет четвертый фестиваль односолодовых виски Whisky Dram,  где будут представлены лучшие образцы молтов со всего мира. Кроме этого, в рамках фестиваля состоится финал конкурса Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!