Автор ситифрог Елена Пустовойт
Елена Пустовойт
Главный редактор

Дмитрий Ткаченко, управляющий рестораном Under Wonder

11 Авг, 2016
Дмитрий Ткаченко, управляющий рестораном Under Wonder

О правильном позиционировании и локальном продукте

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Дмитрий Ткаченко уже 7 лет работает управляющим одного из самых успешных ресторанов Киева – Under Wonder. Мы поговорили с ним о локальных продуктах на кухне ресторана, уместности их использования и бума на локаворство

О маркетинговом позиционировании

Локаворство – использование и употребление продуктов местного происхождения. Термин происходит от английского слова local («местный») и латинского vorare («есть»). Предполагает употребление продуктов местного происхождения, которые были выращены и произведены в радиусе 150 – 160 км, с момента сбора которых не прошло 24 часа.

Целиком и полностью поддерживаю локаворство, как  позитивный и правильный процесс создания  местных продуктов. Но, локаворство, заявленное в концепции ресторана, предполагает высокую степень ответственности и соответствие множеству требований. Кроме правила о 160-километровой дистанции и временных рамках в 24 часа, это еще, например, обязательное использование сезонных продуктов. Согласитесь, что в пределах города, а в нашем случае, мегаполиса, термин «локаворство», к сожалению, просто элемент красивого PR-хода.

Ресторанный  пиар часто основан на жонглировании  словами. «Черноморская барабулька» звучит убедительнее, чем султанка. Тогда почему  не назвать камбалу – тюрбо? Зачем выдавать желаемое за действительность?  Из этой же серии киевские ресторанные предложения «утреннего улова черноморской кефали». Это возможно в Одессе, но чтобы успеть со свежей рыбой к открытию ресторана в Киеве  нужно очень поторопиться и добраться в столицу за 3,5 часа, при среднем безопасном времени сообщения в пять часов. 

О национальном продукте

За рубежом связь между фермером и ресторатором налажена отлично: деньги курсируют внутри региона, поддерживая экологию и развивая экономику. Представить себе, что сегодня это возможно у нас – достаточно сложно. 

Я допускаю  использование украинских томатов для приготовления салата «Капрезе». Но только летом, в сезон. А подавать такой салат зимой просто глупо, ведь томаты абсолютно «пластиковые».  Так же и со спаржей, и зеленью, и грибами. Мы (UnderWonder) соблюдаем сезонность. Нужно быть честным с потребителем.

О подражании

Еще раз повторюсь: локальный продукт – благородное дело, но зачем производить украинскую моцареллу или бурату? Она никогда не заменит аутентичный продукт. Вкус испанского хамона еще никому не удалось воспроизвести. Так почему бы не заняться усовершенствованием национального продукта? Почему бы не подумать об украинском мясе, которое вполне можно довести до идеала или о создании уникальной кровяной колбасы.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти в уикенд 28 апреля – 2 мая в Киеве?Куда пойти в уикенд 28 апреля – 2 мая в Киеве?

На этот раз уикенд готовит целых 5 дней пикников, алкогольных дегустаций, музыкальных впечатлений и любимых вечеринок. Выбирайте заведения на свой вкус и не забывайте бронировать столики заранее

Новая винная история на Льва ТолстогоНовая винная история на Льва Толстого

Уравнение Pastateca выглядит так: паста + вино + любовь. И если тандем любви и пасты в заведении был очевиден с самого начала, то винная карта требовала расширения. Теперь неувязка исправлена. Поверьте, такого вы еще не встречали!

Грузинское радушие в ресторане «Saperavi» Грузинское радушие в ресторане «Saperavi»

На протяжении года радует своим радушием и гостеприимством грузинский ресторан «Saperavi». За это время ресторан уверенно расправил крылья, завоевав популярность и любовь гостей

«MOZGI bar&shop»: в тенденции смореброда «MOZGI bar&shop»: в тенденции смореброда

Шумное открытие «MOZGI bar&shop» некогда всколыхнуло город. Мы вернулись год спустя, проверить, как изменился концепт и меню

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

"Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!"