Автор ситифрог Алла Законова
Алла Законова
Фудрайтер

Молекулярный хрен или «Новая украинская кухня»

16 Ноя, 2016
Молекулярный хрен или «Новая украинская кухня»

«Новая украинская кухня» вот-вот станет главным гастрономическим курсом страны. Патриотический тренд с эффектным, но малоконкретным названием весьма заманчив для продвижения

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

«Новая украинская кухня» вот-вот станет главным гастрономическим курсом страны. Патриотический тренд с эффектным, но малоконкретным названием весьма заманчив для продвижения. Внятно сформулировать его принципы и философию потрудились лишь трое отечественных рестораторов. Именно они всерьез претендуют на звание украинского Бокюза

Высокая кухня Майкла Дона


Открывшийся в 2002 году «Липский особняк» был первым в стране рестораном, заявившим “украинскую Haute cuisine”. Сначала она представляла собой блюда по рецептам поваренных книг Российской империи, “облагороженные” украинские рецепты плюс джентльменский лакшери-набор из устриц, трюфелей и фуа-гра. Почти 15 лет чопорный и нарядный «Липский» был излюбленным заведением политической и бизнес-элиты. По сути, местом для очень респектабельных “своих”. 


И вдруг в уже достаточно солидном возрасте – полный апгрейд: интерьерный, концептуальный и гастрономический. Подобно женщине бальзаковского возраста, которая после многих лет стабильного, но довольно однообразного существования завела молодого бойфренда и немедленно похорошела.  


Автор идеи “ресторанного детокса” – совладелец «Липского», Майкл Дон. “Свежую кровь” зовут Георгий Шаруев, шеф-повару 23 года: “По мне видно, что я моложе этого заведения в разы. Мне хочется его раскрепостить”.


На базе локальных продуктов Шаруев миксует классику nouvelle cuisine и модные приемы. Так, борщом здесь называют корнеплоды сувид с ростбифом и сабайоном из домашних сливок, а узваром – сорбет из сухофруктов с чипсами из копченого сала.      

Молекулярный мейнстрим Димы Борисова 


В своих многочисленных интервью Дима не устает повторять, что первым внедрил в украинскую кухню “молекулярный хрен”. Дело было в «Канапе», открытой три года назад и заявленной как “ресторан современной украинской кухни”. Концепция – интерпретация буржуазных городских рецептов XIX – начала XX веков, украинские продукты и популярные приемы молекулярной кухни. 


Гастрономическая визитка «Канапы» – дегустационные сеты, в которых мусс из карасей, гречневые чипсы, а также горы снега и льда: из щавеля, черноплодной рябины, и, понятное дело, из хрена. В основном меню – топонимы (бычьи яйца по-волынски, рыбная юшка по-бессарабски, полтавские галушки), кулинарный новояз («Гречото») и неувядающий любимый оксюморон туристов – «Сало в шоколаде».  

Украинское гаспачо Савелия Либкина


Одесский ресторатор подошел к вопросу “новой кухни” наиболее фундаментально. Во-первых, прописал основные тезисы этой кухни, в которых, в частности, говорится:  

“Восстанавливать сегодня старинные киевские, черниговские или львовские рецепты – не более, чем маркетинговое шоу и аттракцион, причем, довольно трудоемкий и бесполезный. Так как за последние 100 лет технологии радикально изменили восприятие и вкусы (как украинцев, так и гостей страны)”.  


Во-вторых, свои идеи Савва популяризует в одном из самых рейтинговых утренних телешоу страны «Сніданок з 1+1» в качестве ведущего рубрики «Еда в большом городе». И, в-третьих, его гастрономическая концепция – самая ясная. Ее суть – интерпретация популярных европейских рецептов на базе украинских продуктов. Так, гаспачо Савва готовит из украинских томатов, хумус из фасоли и семечек, а буябес из черноморского улова.

И все, все, все


О своей принадлежности к «Новой украинской кухне» только в столице уже поспешили заявить десяток заведений. Самые обсуждаемые проекты – открывшиеся в нынешнем году «BARVY» и «Гра з вогнем». В первом “интегрируют современную Украину в мир” посредством цветных вареников со щучьим мясом, борща по рецепту бабушки художника Ивана Марчука, десерта «Жареное молоко» и гуцульского сауэра. Во втором удивляют украинской авторской кухней в исполнении шефа и совладельца Александра Якутова. Он начиняет вареники кабаньим сердцем и вялеными томатами, а борщ подает с голубцами и козьим сыром. 


Понятно, что «Новая украинская кухня», как любая тема, связанная с национальной идеей, – прекрасный повод для спекуляций. Нас могут ожидать горы сала под вывеской «Украинское карпаччо», плантации грибов-гибридов под вывеской «Украинский трюфель» и море странного алкоголя, например, какая-нибудь «Украинская самбука».

Но при всем этом мы становимся очевидцами удивительной ментальной трансформации украинского общепита. Когда главный маяк индустрии “вижу прибыль, не вижу препятствий” подвигается, давая место другим смыслам. Такому, например: украинская самоидентификация плюс перфекционизм – это реально круто.   

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Дорогу теплу: 20 летних террас столицыДорогу теплу: 20 летних террас столицы

Тепло застало всех врасплох, но эта неожиданность долгожданная и приятная. В связи с этим, рассказываем о двадцатке террас, где можно провести время на свежем воздухе

Вечеринки в Киеве: куда пойти 26 – 28 мая?Вечеринки в Киеве: куда пойти 26 – 28 мая?

Совсем скоро мы отправимся в лето, поэтому последние выходные мая вы просто обязаны провести феерично. В нашей подборке - лучшие вечеринки столицы

Летние завтраки на террасе ресторана «Кувшин»Летние завтраки на террасе ресторана «Кувшин»

Что может быть лучше аппетитного завтрака на зеленой летней террасе? Если вы тоже разделяете наше мнение, отправляйтесь завтракать в «Кувшин». Подробности в нашем материале

Куда пойти в уикенд 26 – 28 мая в Киеве?Куда пойти в уикенд 26 – 28 мая в Киеве?

В этот уикенд в городе будут проходить лекции, пивной фестиваль и драйвовые клубные вечеринки. Читайте наш обзор внимательно, вам точно что-то понравится

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

"Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!"