Алла Законова - Автор Cityfrog
Алла Законова
Фудрайтер

Молекулярный хрен или «Новая украинская кухня»

16 Ноя, 2016
Молекулярный хрен или «Новая украинская кухня»

«Новая украинская кухня» вот-вот станет главным гастрономическим курсом страны. Патриотический тренд с эффектным, но малоконкретным названием весьма заманчив для продвижения

«Новая украинская кухня» вот-вот станет главным гастрономическим курсом страны. Патриотический тренд с эффектным, но малоконкретным названием весьма заманчив для продвижения. Внятно сформулировать его принципы и философию потрудились лишь трое отечественных рестораторов. Именно они всерьез претендуют на звание украинского Бокюза

Высокая кухня Майкла Дона


Открывшийся в 2002 году «Липский особняк» был первым в стране рестораном, заявившим “украинскую Haute cuisine”. Сначала она представляла собой блюда по рецептам поваренных книг Российской империи, “облагороженные” украинские рецепты плюс джентльменский лакшери-набор из устриц, трюфелей и фуа-гра. Почти 15 лет чопорный и нарядный «Липский» был излюбленным заведением политической и бизнес-элиты. По сути, местом для очень респектабельных “своих”. 


И вдруг в уже достаточно солидном возрасте – полный апгрейд: интерьерный, концептуальный и гастрономический. Подобно женщине бальзаковского возраста, которая после многих лет стабильного, но довольно однообразного существования завела молодого бойфренда и немедленно похорошела.  


Автор идеи “ресторанного детокса” – совладелец «Липского», Майкл Дон. “Свежую кровь” зовут Георгий Шаруев, шеф-повару 23 года: “По мне видно, что я моложе этого заведения в разы. Мне хочется его раскрепостить”.


На базе локальных продуктов Шаруев миксует классику nouvelle cuisine и модные приемы. Так, борщом здесь называют корнеплоды сувид с ростбифом и сабайоном из домашних сливок, а узваром – сорбет из сухофруктов с чипсами из копченого сала.      

Молекулярный мейнстрим Димы Борисова 


В своих многочисленных интервью Дима не устает повторять, что первым внедрил в украинскую кухню “молекулярный хрен”. Дело было в «Канапе», открытой три года назад и заявленной как “ресторан современной украинской кухни”. Концепция – интерпретация буржуазных городских рецептов XIX – начала XX веков, украинские продукты и популярные приемы молекулярной кухни. 


Гастрономическая визитка «Канапы» – дегустационные сеты, в которых мусс из карасей, гречневые чипсы, а также горы снега и льда: из щавеля, черноплодной рябины, и, понятное дело, из хрена. В основном меню – топонимы (бычьи яйца по-волынски, рыбная юшка по-бессарабски, полтавские галушки), кулинарный новояз («Гречото») и неувядающий любимый оксюморон туристов – «Сало в шоколаде».  

Украинское гаспачо Савелия Либкина


Одесский ресторатор подошел к вопросу “новой кухни” наиболее фундаментально. Во-первых, прописал основные тезисы этой кухни, в которых, в частности, говорится:  

“Восстанавливать сегодня старинные киевские, черниговские или львовские рецепты – не более, чем маркетинговое шоу и аттракцион, причем, довольно трудоемкий и бесполезный. Так как за последние 100 лет технологии радикально изменили восприятие и вкусы (как украинцев, так и гостей страны)”.  


Во-вторых, свои идеи Савва популяризует в одном из самых рейтинговых утренних телешоу страны «Сніданок з 1+1» в качестве ведущего рубрики «Еда в большом городе». И, в-третьих, его гастрономическая концепция – самая ясная. Ее суть – интерпретация популярных европейских рецептов на базе украинских продуктов. Так, гаспачо Савва готовит из украинских томатов, хумус из фасоли и семечек, а буябес из черноморского улова.

И все, все, все


О своей принадлежности к «Новой украинской кухне» только в столице уже поспешили заявить десяток заведений. Самые обсуждаемые проекты – открывшиеся в нынешнем году «BARVY» и «Гра з вогнем». В первом “интегрируют современную Украину в мир” посредством цветных вареников со щучьим мясом, борща по рецепту бабушки художника Ивана Марчука, десерта «Жареное молоко» и гуцульского сауэра. Во втором удивляют украинской авторской кухней в исполнении шефа и совладельца Александра Якутова. Он начиняет вареники кабаньим сердцем и вялеными томатами, а борщ подает с голубцами и козьим сыром. 


Понятно, что «Новая украинская кухня», как любая тема, связанная с национальной идеей, – прекрасный повод для спекуляций. Нас могут ожидать горы сала под вывеской «Украинское карпаччо», плантации грибов-гибридов под вывеской «Украинский трюфель» и море странного алкоголя, например, какая-нибудь «Украинская самбука».

Но при всем этом мы становимся очевидцами удивительной ментальной трансформации украинского общепита. Когда главный маяк индустрии “вижу прибыль, не вижу препятствий” подвигается, давая место другим смыслам. Такому, например: украинская самоидентификация плюс перфекционизм – это реально круто.   

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Виски: где пить благородный напиток в Киеве?Виски: где пить благородный напиток в Киеве?

Виски не терпит суеты и требует особой атмосферы – только так он позволит дотронуться до самых потаенных граней вкуса. Карамель, фрукты, специи, шоколад, древесные ноты… В новом материале делимся виски-местами

Новые заведения в Киеве: где есть и пить в октябреНовые заведения в Киеве: где есть и пить в октябре

Гастрономическая карта столицы в сентябре представила разнообразие форматов, стилей и кухонь в разных точках города. Среди них – итальянский и мясной рестораны, пиццерия и фудмаркет, а также тематические заведения, кафе и кофейни

Загородные комплексы. 6 мест для мини-отпускаЗагородные комплексы. 6 мест для мини-отпуска

Планировать даже самый маленький отпуск за городом увлекательно и приятно в любое время года. Пару дней на свежем воздухе в окружении природы, в тишине, способны вдохнуть силы на новые свершения, так что самое время составить свой список must visit

Равиоли и их начинкиРавиоли и их начинки

В равиоли таинственно все – история их происхождения, вкусовая гамма начинки, магия соуса. Это блюдо для тех, кто не перестает удивляться итальянскому мастерству создавать из воды и муки настоящие гастрономические шедевры

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!