Автор ситифрог Oleg Kravchenko
Oleg Kravchenko
Гуру вина, лучший сомелье Украины 2011 года

Олег Кравченко о профессии сомелье в Украине

24 Окт, 2016
Олег Кравченко о профессии сомелье в Украине

О профессии сомелье в Украине, его функциях и значении в ресторане

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

 О профессии сомелье в Украине, его функциях и значении в ресторане

Профессия сомелье появилась еще в средние века. Это был человек при дворе, отвечающий за провиант и напитки. Занимался он не только закупкой, отвечал за хранение и всегда проверял продукты перед подачей. В конце XVII века сомелье начали отбирать и хранить вина для хозяев. Со временем должность трансформировалась. Сегодня – это человек, ответственный за подбор напитков к трапезе в ресторане. Начиная от воды и заканчивая дижестивом. В идеале сомелье должен также хорошо разбираться в чае и кофе. На специализированных конкурсах есть теоретические и практические виды заданий: угадать напиток, предложить аперитив, подобрать вино к еде, а также сигару и дижестив. 


Основная задача сомелье – дать такие рекомендации, чтобы гость получил максимум удовольствия. В ресторане это не самая простая задача. Когда приходит компания, часто сталкиваешься с совершенно разными предпочтениями. Как в вине, так и в еде. В таком случае нужно создать идеальный food paring для каждого. Чтобы вино по всем параметрам подчеркивало блюдо или играло на контрасте. Таким образом человек сможет получить “третий вкус”. 

Есть беспроигрышные сочетания, с которыми можно поэкспериментировать даже дома. К примеру, идеальная пара – козий сыр и «Совиньон Блан». Если играть на контрасте, берите сыр рокфор со сладким «Сатерном». Из новых сочетаний – горький шоколад более 70% в паре с насыщенным красным «Каберне Совиньон». Очень интересно. 


Из короткой беседы сомелье должен понять, какое вино понравится гостю. Очень важно уловить настроение и эмоциональное состояние. Если человек пришел в ресторан возбужденным, не следует предлагать насыщенные танинные красные вина. В случае меланхоличного настроения – стоит порекомендовать то, что его взбодрит. Узнайте о первичных предпочтениях. Сомелье – экскурсовод в мире вина. Необходимо расширять кругозор и границы предпочтений, знакомить с новыми позициями. Это касается и апперитивов с дижестивами.

В мировой практике во многие заведения ходят не только "на шефов", а именно “на сомелье”. Человек на этой позиции тесно сотрудничает с шеф-поваром, присутствует на проработках новых блюд,  дает свои рекомендации. Нередко гости приходят выпить любимое вино. Здесь у сомелье зеркальная задача – подобрать к напитку закуски.


Профессия сомелье в Украине набирает обороты. Пока уровень еще не тот, что в основных винодельческих странах. Будь то Италия, Испания или Франция, где профессия зародилась. Есть своя специфика рынка. Наши гости пока не такие искушенные, как в Европе. Культура пития и гастрономии начала развиваться совершенно недавно. Люди все больше путешествуют, пробуют что-то новое, хотят разбираться в этом.

Сейчас стали популярными школы сомелье, различные мастер-классы. Часто их посещают люди, которые хотят разбираться в вине исключительно для себя. Ведь это очень увлекательный мир. У нас есть винный клуб «Kiev Wine Club», членами которого являются не только сомелье, но и люди, увлекающиеся винной культурой. Мы вместе путешествуем на винодельни, проводим дегустации. Интереснее всего дегустировать  вина «вслепую». Тогда на восприятие вкуса ничего не сможет повлиять. Ведь, когда смотришь на знакомую этикетку, в подсознании возникают определенные ассоциации.


Сомелье сейчас очень востребованы в ресторанах, но, в то же время, не хватает профессионалов. Это связано с тем, что не все хотят развиваться и двигаться дальше. Молодому поколению пока просто не хватает опыта. Очень многие тонкости профессии приходят не только  с опытом работы, но и с жизненным опытом.

Сомелье – профессия без возраста и пола. Самое главное – это развиваться и развивать своих гостей. Очень важно постоянно путешествовать, дегустировать, принимать участие в конкурсах. Мир вина не знает границ. Поэтому с каждым годом багаж знаний будет только пополняться.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Постное меню в ресторанах Киева: тапас, табуле и спирулинаПостное меню в ресторанах Киева: тапас, табуле и спирулина

Великий пост продолжается, и рестораны не перестают удивлять своей изобретательностью. Предлагаем новую подборку с детальным постным меню. Следите за обновлениями и заблаговременно бронируйте столики в ресторанах Киева

5 кофейных чемпионатов на Kyiv Coffee Festival 3.05 кофейных чемпионатов на Kyiv Coffee Festival 3.0

Уже в этот уикенд все кофейные люди Украины соберутся на одной локации. На территории арт-завода «Платформа» уже в третий раз пройдет кофейный фестиваль Kyiv Coffee Festival 3.0. Впервые в Украине там проведут пять международных кофейных чемпионатов

«KoritsaKievСafe» на Большой Васильковской: киевские смореброды и концептуальное преображение«KoritsaKievСafe» на Большой Васильковской: киевские смореброды и концептуальное преображение

Недавно кофейня «Корица» открылась в новом формате – городского кафе. Теперь здесь полноценное меню с полноценными завтраками, обедами и ужинами. Мы расскажем, что стоит попробовать и какие перемены произошли в заведении

S.Pellegrino Young Chef 2018: презентуй Украину на профессиональном уровнеS.Pellegrino Young Chef 2018: презентуй Украину на профессиональном уровне

S.Pellegrino Young Chef – международный конкурс для молодых и талантливых профессионалов гастрономической сферы, которым еще не исполнилось 30 лет. Мы поможем тем, кто уже на этом месте заинтересовался мероприятием

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

"Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!"