InRestWinterFest 2018 в Яремче

У журнала «Ресторатор» есть прекрасная традиция: дважды в год устраивать выездные фестивали, на которых под одной крышей собираются лучшие рестораторы Украины. 20 - 23 февраля в Яремче прошел зимний InRestFest

Для всех причастных InRestFest — это всегда праздник, а не просто очередной лекторий. После официального открытия фестиваля и лекции о миксологии, одни отправились на прогулку по Яремче, другие — на разведку в SPA-зону с саунами и бассейнами. Вечером, после ужина, почти все из двухста участников фестиваля собрались у костра: ели банош, пили вино и общались.

Второй день фестиваля своим докладом «Бистрономия и Fast casual». Доступная еда высокого уровня. Как это стало возможным?» открыла Аврора Огородник, президент Leaders Club Ukraine и организатор премии Пальмовая Ветвь ресторанного бизнеса, путешественник и писатель. Аврора обошла множество парижских необистро, лично знакома с многими местными шефами и владельцами ресторанов. Ее рассказ наверняка вдохновил очень многих на новые идеи. Сразу после лекции Авроры Огородник выступили приглашенные спикеры из Франции, яркие представители бистрономии — владельцы и шефы парижского ресторана A.Noste Жюльен Дубуе и Адриен Инеста. Они рассказали о современных трендах, о работе ресторанного бизнеса во Франции, о специфике совмещения нескольких форматов в одном месте, о работе с командой и гостями.

После обеденного отдыха участники InRestFesta разошлись по разным площадкам, где одновременно проходили воркшопы, мастер-классы и дегустации. В конференц-зале на втором этаже Екатерина Стародубцева рассказала, как грамотно и эффективно составить объявление о наборе сотрудников; в зоне мастер-класса Юрий Ковриженко показал, как выглядит новая украинская кухня на тарелках современных украинских ресторанов; в конференц-зале на шестом этаже была дегустация и мастер-класс о современной миксологии; на четвертом этаже — дегустация вина La Sastreria.

Мастер-класс шефа Юрия Ковриженко назывался «Concept-plating новой украинской кухни от Черного моря до Карпат». В одном блюде Юрий соединил черноморские рапаны, закарпатскую мангалицу, утку, карпатские белые грибы и черноморские рачки. Все это подчеркнула свекла в двух текстурах: пюре и пудра. Блюдо было представлено в совершенно разных подачах — классической и современной.

После небольшого перерыва участники фестиваля вернулись в конференц-зал. На сцене выступил Максим Храмов — управляющий партнер ресторанов Гиви Рубинштейн, Pastateca, сети «Пицца Челентано — Киев», сооснователь фан-бара «Банка» и ресторана-дайнера «Желток». Тема доклада — «Казнить нельзя помиловать. Как правильно вылечить безнадежный ресторан или отпустить его на небеса». Reef, Дежавю, Чашка риса, Хазарская азбука, Seafood Bar, Lipsky, Картата Потата, Мимино, Mozgi Bar — это лишь некоторые из ресторанов, закрывшиеся за последний год или закрывающиеся на днях. У каждого своя история, и каждая достойна отдельного рассказа. Как ресторану прожить долгую и счастливую жизнь, как преодолевать болезни роста и возраста и, в конце концов, оставить по себе хорошую память — об этом и говорили на InRestFest.

Максим Храмов дал еще немало ценных советов, а после него в зоне мастер-класса выступил один из самых известных украинских шефов — Владимир Ярославский — шеф и генеральный менеджер ресторана Lucky Restaurant Vinotheque (Good Wine, Киев). На InRestFest Владимир выступил с докладом «Моя философия кухни: опыт международных стажировок и локальные украинские продукты». Шеф решил показать, как можно работать с корнеплодами, приготовленное им блюдо состояло из множества элементов и техник.

Завершающий день InRestFest открыл доклад Валерия Полякова «Внедрение и адаптация мировых гастрономических трендов в Украине. Реальные кейсы. Буковель: от дремучего леса до инновационной ресторанной площадки». Валерий рассказал о региональной итальянской кухне в Osteria Italiana; об аутентичной Азии, производстве соусов и сухом дозревании мяса в Lucky Bull; finger food концепте в Veranda Lounge Zone; скандинавских техниках в новом ресторане Salo; барных блюдах в новом Whisky Bar; локальной кухне в Filvarok; мировом стрит-фуде в Food Par; хитах take away кухни в Cafe Italiana. Пожалуй, самым необычным в InRestFeste было то, что все выступления спикеров можно было посмотреть, не выходя из номера: организаторы обеспечили видео трансляции на экраны телевизоров.

С докладом «Развитие осознанности в команде: как управлять, не управляя» выступил Кирилл Куницкий — основатель Школы системного бизнеса «Бизнес-Конструктор», эксперт в области систематизации бизнеса, построения сильных команд, повышения эффективности маркетинга и продаж.

О стратегии в ресторанном бизнесе поговорили с Жан-Жоржем Плонером, который специально приехал на InRestFest из Германии. Жан-Жорж Плонер — совладелец компании Global F&B Heroes, президент Клуба Рестораторов Leaders Club Deutchland, автор 5 книг об управлении сервисом и людьми в сфере гостеприимста. Одна из его книг «Богатство в сфере гостеприимства» названа лучшей книгой года по версии Гастрономической Академии Германии.

Официально InRestFest решили закончить дискуссией о коммуникации в ресторанах, в которой участвовала Аврора Огродник, Максим Храмов, Вадим Келлер, а также Мария Банько.