Автор ситифрог Алла Законова
Алла Законова
Фудрайтер

Шеф-повар VS Ресторатор. Кто звезда?

26 Окт, 2016
Шеф-повар VS Ресторатор. Кто звезда?

Украинская ресторанная индустрия живет по законам украинского шоу-бизнеса. И в том и в другом случае много ментального своеобразия

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Украинская ресторанная индустрия живет по законам украинского шоу-бизнеса. И в том и в другом случае много ментального своеобразия

Рестораторы

Если в мировой практике entertainment продюсер, как правило, остается за кадром, то в  украинских реалиях он на первых ролях. Такая же история и с рестораторами. Именно они – главные люди в индустрии гостеприимства. Раздают интервью, появляются в телешоу и светской хронике, в общем, ведут себя как «звезды». Названия украинских заведений прочно ассоциируются с их владельцами уже с фасада, где имя ресторатора вырисовано аршинными буквами.


И если в гастрономических странах знаменитый ресторатор, в большинстве случаев, еще и выдающийся шеф-повар, то среди отечественных флагманов ресторанного бизнеса поваров можно сосчитать на пальцах одной руки. Зато у нас есть уникальный конгломерат самопровозглашенных бренд-шефов. Тему задал в 2011 году питерский ресторатор Арам Мнацаканов – «звезда» украинской версии Hell's Kitchen.  «Я, конечно, никакой  не повар, – непринужденно рассказывал Арам в одном из интервью, – но в своих ресторанах могу быть кем угодно. Например, назначить себя бренд-шефом». 


Быть бренд-шефом очень удобно. Для этого достаточно обладать гастрономической любознательностью и иметь финансовую возможность  ее удовлетворять. Уметь готовить совсем не обязательно. Хотя украинские рестораторы-бренд-шефы готовят с удовольствием. В основном на публике. Облаченные в поварские именные кители они  демонстрируют отличный инструментарий и варят-жарят-миксуют  что-то затейливо-трендовое. Зачастую не имея представления о способах нарезки морковки. Притом, что «очистка и нарезка картофеля, плодов, овощей, фруктов и  ягод,  размораживание и потрошение  рыбы, мяса и птицы, обработка субпродуктов, разделка сельди и кильки…», согласно профессиональной должностной инструкции – основные профессиональные навыки повара самого низшего, второго разряда. 

Повара

«Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче работать. Работа просто повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда». (Ален Дюкасс)  


Повар – одна из самых недооцененных профессий еще с советских времен. В 1938 году газета «Труд» писала: «Протесты поваров приобретают серьезный размах. Похоже, они нацелены на то, чтобы поднять престиж и уважение к этой профессии». Общественное движение было инициировано московским поваром Михаилом Никоновым, который пожаловался газете, что «повара бросают кухни, чтобы работать механиками и разнорабочими из-за малой зарплаты». 

В 1970-м году зарплата советского повара колебалась в пределах 70 - 150 рублей в зависимости от разряда. Трудились они в основном в столовых, поскольку ресторанов было раз-два и обчелся. Развиваться было некуда: настольной книгой любого повара был сборник блюд, рекомендованных для применения на предприятиях общественного питания. И в целом профессия  воспринималась «второсортной». Во многом при поддержке советской прессы, у которой работники общепита были любимыми объектами сатиры. 


В начале 1990-х  престиж профессии резко повысился, и, собственно, появилась должность «шеф-повар». До этого главным на кухне был «заведующий производством». За грамотного профессионала владельцы ресторанов готовы были выкладывать астрономические суммы. По свидетельству газеты «Коммерсант» за 1996 год зарплата шефа  могла доходить до десяти тысяч долларов в месяц. Этот праздник продолжался недолго: стало модным приглашать иностранцев. Многие из них оказались авантюристами с очень скромным послужным списком на родине или вовсе без него, двинувшими за легкими деньгами.


На сегодняшний день, при повсеместно декларируемом фуд-тренде, повара по-прежнему в минусе. Реальное профессиональное образование по-прежнему кулинарный техникум. «Авторские» школы и курсы не в счет: дорого, бессистемно, с сертификатом – «филькиной грамотой» на выходе и без всяких гарантий трудоустройства. За редким исключением основную массу поваров работодатели не слишком балуют. Согласно обзору статистики зарплат по Украине за сентябрь 2016 года средняя заработная плата повара составляет 7 тысяч гривен. Пиарить и раскручивать шеф-поваров тоже не принято, «чтобы не украли». 


Поэтому честолюбивые профи берут ноги в руки и отправляются в чужие края. Самое оживленное рабочее направление – Польша. В перспективе, когда куховарящие рестораторы будут удивлять  «кулинарными изысками» поющих продюсеров, быть в тонусе им поможет еще одна выдержка из должностной инструкции: «Повар 6-го разряда должен уметь приготовить заливного поросенка, фаршированную рыбу, субпродукты, бульоны с профитролями, кнелями и мясными фрикадельками, блюда из рыбы и мяса, запеченные отдельными порциями в различных соусах, суфле, пудинги, рулеты, кремы, муссы, самбуки, воздушные пироги и парфе. Должен знать  изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами и красящими веществами, правила порционирования, оформления и подачи блюд и способы устранения пороков в готовой продукции». 
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Финалисты Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2017. Номинация «Лучший мясной ресторан»Финалисты Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2017. Номинация «Лучший мясной ресторан»

Мы продолжаем знакомить вас с финалистами Национальной Ресторанной премии СОЛЬ®. На этот раз представляем тех, кто поборется за звание лучшего мясного ресторана 2017 года

Безлимитные бранчи в ресторане RONIN: ешь, пей, наслаждайсяБезлимитные бранчи в ресторане RONIN: ешь, пей, наслаждайся

RONIN – это семейный ресторан. Изысканная кухня, винная карта и особенная атмосфера причина, по которой сюда едут со всего города, чтобы провести время в кругу семьи или друзей. Отличный повод для безлимитного бранча

«Хмели-Cунели»: современный ресторан и аутентичная кухня«Хмели-Cунели»: современный ресторан и аутентичная кухня

Ресторан «Хмели-Cунели» сочетает в себе старинные рецепты, современный интерьер и культуру Грузии. Мы узнали, как найти правильный баланс между тремя составляющими и выделиться среди множества грузинских ресторанов города

Эксклюзив: «Стейкхаус» от Савелия Либкина в Киеве Эксклюзив: «Стейкхаус» от Савелия Либкина в Киеве

Уже сегодня в центре столицы начнет свою работу новое заведение Савелия Либкина. Киевский «Стейкхаус» – логическое продолжение одесского прародителя, но со своим особенным характером. Мы первыми побывали на ужине и готовы раскрыть тайны

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!