Алла Законова - Автор Cityfrog
Алла Законова
Фудрайтер

Шеф-повар VS Ресторатор. Кто звезда?

26 Окт, 2016
Шеф-повар VS Ресторатор. Кто звезда?

Украинская ресторанная индустрия живет по законам украинского шоу-бизнеса. И в том и в другом случае много ментального своеобразия

Украинская ресторанная индустрия живет по законам украинского шоу-бизнеса. И в том и в другом случае много ментального своеобразия

Рестораторы

Если в мировой практике entertainment продюсер, как правило, остается за кадром, то в  украинских реалиях он на первых ролях. Такая же история и с рестораторами. Именно они – главные люди в индустрии гостеприимства. Раздают интервью, появляются в телешоу и светской хронике, в общем, ведут себя как «звезды». Названия украинских заведений прочно ассоциируются с их владельцами уже с фасада, где имя ресторатора вырисовано аршинными буквами.


И если в гастрономических странах знаменитый ресторатор, в большинстве случаев, еще и выдающийся шеф-повар, то среди отечественных флагманов ресторанного бизнеса поваров можно сосчитать на пальцах одной руки. Зато у нас есть уникальный конгломерат самопровозглашенных бренд-шефов. Тему задал в 2011 году питерский ресторатор Арам Мнацаканов – «звезда» украинской версии Hell's Kitchen.  «Я, конечно, никакой  не повар, – непринужденно рассказывал Арам в одном из интервью, – но в своих ресторанах могу быть кем угодно. Например, назначить себя бренд-шефом». 


Быть бренд-шефом очень удобно. Для этого достаточно обладать гастрономической любознательностью и иметь финансовую возможность  ее удовлетворять. Уметь готовить совсем не обязательно. Хотя украинские рестораторы-бренд-шефы готовят с удовольствием. В основном на публике. Облаченные в поварские именные кители они  демонстрируют отличный инструментарий и варят-жарят-миксуют  что-то затейливо-трендовое. Зачастую не имея представления о способах нарезки морковки. Притом, что «очистка и нарезка картофеля, плодов, овощей, фруктов и  ягод,  размораживание и потрошение  рыбы, мяса и птицы, обработка субпродуктов, разделка сельди и кильки…», согласно профессиональной должностной инструкции – основные профессиональные навыки повара самого низшего, второго разряда. 

Повара

«Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче работать. Работа просто повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда». (Ален Дюкасс)  


Повар – одна из самых недооцененных профессий еще с советских времен. В 1938 году газета «Труд» писала: «Протесты поваров приобретают серьезный размах. Похоже, они нацелены на то, чтобы поднять престиж и уважение к этой профессии». Общественное движение было инициировано московским поваром Михаилом Никоновым, который пожаловался газете, что «повара бросают кухни, чтобы работать механиками и разнорабочими из-за малой зарплаты». 

В 1970-м году зарплата советского повара колебалась в пределах 70 - 150 рублей в зависимости от разряда. Трудились они в основном в столовых, поскольку ресторанов было раз-два и обчелся. Развиваться было некуда: настольной книгой любого повара был сборник блюд, рекомендованных для применения на предприятиях общественного питания. И в целом профессия  воспринималась «второсортной». Во многом при поддержке советской прессы, у которой работники общепита были любимыми объектами сатиры. 


В начале 1990-х  престиж профессии резко повысился, и, собственно, появилась должность «шеф-повар». До этого главным на кухне был «заведующий производством». За грамотного профессионала владельцы ресторанов готовы были выкладывать астрономические суммы. По свидетельству газеты «Коммерсант» за 1996 год зарплата шефа  могла доходить до десяти тысяч долларов в месяц. Этот праздник продолжался недолго: стало модным приглашать иностранцев. Многие из них оказались авантюристами с очень скромным послужным списком на родине или вовсе без него, двинувшими за легкими деньгами.


На сегодняшний день, при повсеместно декларируемом фуд-тренде, повара по-прежнему в минусе. Реальное профессиональное образование по-прежнему кулинарный техникум. «Авторские» школы и курсы не в счет: дорого, бессистемно, с сертификатом – «филькиной грамотой» на выходе и без всяких гарантий трудоустройства. За редким исключением основную массу поваров работодатели не слишком балуют. Согласно обзору статистики зарплат по Украине за сентябрь 2016 года средняя заработная плата повара составляет 7 тысяч гривен. Пиарить и раскручивать шеф-поваров тоже не принято, «чтобы не украли». 


Поэтому честолюбивые профи берут ноги в руки и отправляются в чужие края. Самое оживленное рабочее направление – Польша. В перспективе, когда куховарящие рестораторы будут удивлять  «кулинарными изысками» поющих продюсеров, быть в тонусе им поможет еще одна выдержка из должностной инструкции: «Повар 6-го разряда должен уметь приготовить заливного поросенка, фаршированную рыбу, субпродукты, бульоны с профитролями, кнелями и мясными фрикадельками, блюда из рыбы и мяса, запеченные отдельными порциями в различных соусах, суфле, пудинги, рулеты, кремы, муссы, самбуки, воздушные пироги и парфе. Должен знать  изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами и красящими веществами, правила порционирования, оформления и подачи блюд и способы устранения пороков в готовой продукции». 
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

16 ресторанов для корпоратива: правила выбора и советы экспертов16 ресторанов для корпоратива: правила выбора и советы экспертов

Надвигается сезон новогодних корпоративов! Мы подготовили для вас гид по локациям города и попросили экспертов поделиться лайфхаками, как не ошибиться в выборе ресторана

Куда пойти в уикенд 16 – 18 ноября в Киеве?Куда пойти в уикенд 16 – 18 ноября в Киеве?

Где проведут праздник Beaujolais Nouveau, куда отправиться послушать живую музыку, лучшие спецпредложения от ресторанов. Все события – в нашей подборке

Рыбное место: открытие второй Черноморки на ПознякахРыбное место: открытие второй Черноморки на Позняках

5 октября на Княжем Затоне открылась седьмая по счету Черноморка. О том, как идут дела в гастролавке и кто встречает гостей – рассказываем в нашей статье

Куда пойти на неделе? События 12 – 15 ноября в КиевеКуда пойти на неделе? События 12 – 15 ноября в Киеве

Где пробовать крафтовый шоколад и сочетать его с вином, куда отправиться на праздник Божоле Нуво и другие события недели — в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!