Жан-Жорж Плонер о визите в Украину

Жан-Жорж делится своим видением успешного service management, прогнозом тенденций развития ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства, историей своей жизни и профессионального опыта, а также впечатлениями от Украины в эксклюзивном интервью

Жан-Жорж Плонер – гуру мирового уровня и один из самых влиятельных новаторов сферы ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства. Он посетил Украину в качестве специального гостя международного фестиваля для рестораторов InRestSummerFest, который проходил с 19 по 22 июня в Одессе и собрал более 200 представителей ресторанной индустрии с более чем 12 профессиональными докладчиками и 30 мероприятиями по графику.

Жан-Жорж Плонер (Франкфурт, Германия) является совладельцем Global F & B Heroes, основателем Leaders’ Club, Германия, автором 5 книг по управлению услугами и людьми в сфере гостеприимства, одна из его книг «Богатство в Гостеприимстве» названа лучшей книгой года по версии Гастрономической Академии Германии. Вместе с партнерами он с 1994 года занимается бизнес-коучингом и консалтингом в гостиничной и ресторанной индустрии. Жан-Жорж завоевал репутацию международного эксперта, который не только понимает, но и профессионально прогнозирует тенденции, а также прекрасно ориентируется в концепциях и инструментах управления услугами сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса. Учитывая его экспертное мнение в области управления услугами, Жан-Жорж сильно повлиял на формирование понимания культуры обслуживания в немецкоязычных странах. 

Как вы пришли в профессию? Что определило ваш выбор? 

Мои родители управляли небольшим рестораном в моем родном городе Страсбург во Франции. Таким образом, выбор был в определенной мере предопределен с детства. С тех самых пор я влюбился во все, что связано с ресторанами и гастрономией и решил не расставаться со своей страстью и далее. Я получил образование в Гейдельберге, Германия, где окончил традиционную школу гостиничного менеджмента Heidelberg Hotel Management School. После этого я начал целенаправленно строить и развивать свою карьеру в индустрии ресторанного и отельного менеджмента. 

Ваша работа сочетает в себе рациональное – так как это про менеджмент, а также значительную часть эмоционального – ведь гостеприимство, ambience невозможны без эмоций, чувств и впечатлений. Чего все же больше? Или эти части практически равны? Или же это искусство, опыт и профессионализм, которые гармонично их объединяют?

Поскольку основное внимание должно быть сосредоточено на клиенте, очень важно иметь глубокое понимание его потребностей, ожиданий и настроения. Кроме того, никто не может позволить себе управлять бизнесом без возврата инвестиций. Но ведь все хорошие рестораторы прекрасно знают и не могут не согласиться с тем, что если в этом бизнесе сосредоточиться на сокращении затрат вместо увеличения продаж, можно очень быстро растерять всех своих клиентов и демотивировать сотрудников. 

Не могли бы вы рассказать нам немного больше о своем профессиональном опыте – о ресторанах и отелях, с которыми вы работали, об интересных кейсах? 

Я начинал в гостиничной школе в родном Страсбурге, Франция. Затем работал в Германии в великолепном 5ти-звездочном отеле Atlantic в Гамбурге, в Шотландии, в ресторане Heritage Hotel, принадлежащем французскому шеф-повару с 3-мя звездами Michelin. Затем я вернулся во Францию – вел большой проект для Французской Армии и посещал школу гостиничного менеджмента в Гейдельберге, Германия. Длительное время я работал для господина Прагера из Mövenpick в компании DACH. В это время мне посчастливилось быть частью команды, плотно работающей с 5 гостиницами, 3 ресторанами и наматывать более 80 000 км в год. Это был незабываемый период в моей жизни. С 1994 года я работаю как частный консультант и с 1998 года управляю своей компанией. Сегодня у нас есть проекты по всему миру, например – в Дубаи, Турции, Франции, Италии, Австрии. Очень ярким проектом уже моей собственной компании, который многому научил меня, стал Jumeirah, Дубаи. Эта отельная сеть абсолютно уникальным имиджем, они всегда в авангарде и на лидирующих позициях и у них очень четкие стандарты обслуживания и эксплуатации. В центре внимания – разработка концепций F & B (продукты питания и напитки), обслуживание и управление.

Каковы ваши впечатления об Украине в целом, о ресторанном бизнесе и индустрии гостеприимства? Как вы видите развитие этих отраслей? 

На украинском рынке уже сегодня есть очень сильные игроки и огромный потенциал для развития. Большинство из них закалил кризис, который им удалось пережить и достойно выйти с отличными навыками, запасом энергии и потенциалом на будущее. Что еще я бы хотел особо отметить, так это то, что украинцы, как нация, очень дружелюбны, любят и ценят хорошую еду. У вас сильные, не боящиеся  сложной работы, мужчины и умные красивые женщины рядом с ними. И это супер-сочетание!

Какова была ваша мотивация принять участие в InRestSummerFest'2018 в качестве докладчика? Каковы впечатления и что вы получили от этого опыта для себя лично? 

Меня пригласила на InRestSummerFest Софья Коломыцева, основатель и идейный вдохновитель фестиваля. Мы встретились в Париже, а до этого я уже был в Украине, сотрудничая с отелями Reinkarz. И после довольно краткой беседы и предложения Софии приехать на InRestSummerFest в качестве докладчика, я сразу же ответил «Да!». Аудитория была очень активна, было много вопросов, рабочий настрой и готовность взять максимум от каждого доковом. Но в то же время никто не забывал и про отдых – про то, что рядом ласковое море, шелковый песчаный пляж, вкусная еда и напитки. И все мы с удовольствием наслаждались очень приятной обстановкой и гостеприимством отеля. Кстати, трое моих немецких друзей присоединились к нам в качестве участников и где очень приятно удивляют, насколько привлекательны украинцы. Я вернусь и мои друзья тоже!

Благодарим Ирину Меттус за предоставленное интервью. 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android