Даша Капус - Автор Cityfrog
Даша Капус

Женя Михайленко: Мой рабочий день — это театр абсурда

20 Дек, 2018
Интервью с Женей Михайленко

Поговорили с грозой раменов и бан ми, основателем Food vs Marketing Женей Михайленко о том как важно найти “своих” в ресторанном бизнесе, кто такой настоящий шеф-повар и о невыполнимых целях

Поговорили с грозой раменов и бан ми, основателем Food vs Marketing Женей Михайленко о том как важно найти “своих” в ресторанном бизнесе, кто такой настоящий шеф-повар и о невыполнимых целях

♦ Моноформат — не мое изобретение. Нельзя заново изобрести велосипед. Моноформат — это то, на чем человечество зарабатывает тысячи лет.

♦ К сожалению, мало кто ставит цели на усовершенствование. Где-то год потребовался для того, чтобы довести рамен и бан ми до идеального состояния. А это только два продукта.

♦ В ресторанном бизнесе наверное самое сложное — найти своих. В основе нашей hr-стратегии — такая же структура, как и у любой профессиональной армии. Это контрактная основа и выслуга лет. Чем больше человек работает, тем больше он получает.


♦ В нашей команде практически нет бытовых проблем. Мы их быстро искореняем. Люди, которые устраивают истерики и конфликтуют — просто не попадают к нам.

♦ В компании есть психолог, с ним можно проговаривать проблемы. Много времени уделяем психологии рабочего места: как проходит коммуникация между людьми, как ставятся задачи. Когда компания растет, ее сотрудники тоже должны расти и развиваться.


♦ Проблема, связанная с качеством блюда у нас, в 99% может быть решена на месте. Ресторан — инструмент в руках людей. И заведение не может постоянно в 100% выдавать идеальное блюдо. Факапы бывают у всех, просто у кого-то реже, у кого-то чаще.

♦ Мы не целуем людей в жопу. В этом нет смысла — общаться с негативно настроенными людьми. И та же история с сотрудниками. Я не приемлю людей, которые скандалят ради скандала.

♦ Я всегда открыт к предложениям и мое резюме доступно в hh. Мой гонорар 5000$ или 60000$/год.


  • ♦ В нашей стране нет шефов, которые готовят то, что они хотят. Они готовят или то, что подсмотрели или то, что хотят собственники бизнеса. Последние, конечно же, все знают и им виднее как должно быть. Шеф-повар должен отстаивать свою точку зрения, а не целовать в зад владельцев ресторана. 

    ♦ Проблема не только с поварами, но и с журналистами. У нас СМИ пишут не для тех, кто их читает, а для тех, кто платит, чтоб про них писали. В этой стране людям не хватает принципиальности. А не хватает принципиальности, потому что не хватает профессионалов. При чем, во всех сферах.

    ♦ Любому другому человеку будет тяжело, следуя моей позиции. Это непросто. Пару раз я был на пике стресса и попадал в психушку. И на кухне много людей, которые постоянно находятся в состоянии стресса. Поэтому им нужен психоаналитик. Как и всей нашей стране.

    ♦ Как шеф, ты должен сотворить чудо. Оно заключается в том, что тебе нужно сделать блюдо, не притрагиваясь к продуктам, “на словах”. Шеф, который может приготовить блюдо сам — это просто повар. А шеф готовит свое блюдо не двигаясь, возможно, находясь в другом месте, а не на кухне.


    ♦ Я ставлю невыполнимые цели. Мы должны были открыть три окна с бан ми в этом году, а открыли только одно. Проблема в том, что мы сделали окно в стене, где площадь минимальная — в три раза меньше, чем раменная. Но количество заказов и качество работы должно оставаться на уровне.

    ♦ Встретиться с учредителями, съездить в госпотребслужбу, санэпидемстанцию, продать акции компани, разбработать новые рецепты, параллельно сделать презентацию, ответить на письма и звонки....Я делаю слишком много вещей, которые я не должен делать. Только в следующем году мы сможем позволить себе необходимое количество топ-менеджеров. А пока мой рабочий день — это театр абсурда. 

    ♦ Рене Редзепи, Магнус Нильсон, Дэвид Чанг, Рой Чой, Грант Акетс, Томас Келлер, Алан Пасард, Братья Труагро и Братья Рока, Массимо Ботура — уникальные люди, полубоги из мира поваров. К ним выстраиваются очереди из тысяч поваров, желающих попасть хотя бы на собеседование, научиться чему-нибудь. Для них покупают многомиллионные кухни, потому что они действительно стоят этих вложений.

    ♦ Чтобы у тебя получались экстраординарные блюда, тебе нужно вкладывать деньги ни во что, не зарабатывая. Экспериментировать ради эксперимента. Конечно же, при этом тебя должны окружать талантливые, одержимые своим делом люди, для которых слов "забыл" и "проспал" просто не существует.  


  • ♦ Настоящий шеф-повар для того, чтобы сделать действительно хорошее блюдо, тысячи раз терпит поражения на своей кухне.

    Локацию для съемки предоставил бар Gimlet.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти на неделе? События 14 – 17 января в КиевеКуда пойти на неделе? События 14 – 17 января в Киеве

Где пройдет винный ужин, куда отправиться на ланч или попробовать хит меню – читайте в нашем материале

Вернись к жизни: азиатские острые супы КиеваВернись к жизни: азиатские острые супы Киева

Две недели кряду плотных майонезных салатов в меню – серьезное испытание для организма. И это мы не говорим о всевозможных игристых и не только. Кажется, самое время улучшать обмен веществ и приводить себя в чувства «огненными», но освежающими супами

Куда пойти в уикенд 11 – 13 января в Киеве?Куда пойти в уикенд 11 – 13 января в Киеве?

Встречайте выходные под любимую музыку и создавайте свою гастрономическую историю. Подробнее о событиях уикенда – в нашем материале

Куда пойти на неделе? События 8 – 10 января в КиевеКуда пойти на неделе? События 8 – 10 января в Киеве

Куда отправиться за новыми вкусами, где продегустировать виски или открыть новое вино – читайте в нашем материале

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!