Автор ситифрог N
N

Artisan Coffee Festival. Персоналии. Вадим Грановский

08 Дек, 2014
Artisan Coffee Festival. Персоналии. Вадим Грановский

Artisan Coffee Festival. Персоналии. Вадим Грановский

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Artisan Coffee Festival. Персоналии. Вадим Грановский

Его называют «мастером кофе ручной работы», мы же знаем его как одного из организаторов только что завершившегося Artisan Coffee Festival. Чемпион Великобритании 2014 года по приготовлению кофе в джезве, основатель и идеолог компании Coffee in Action рассказал нам о состоявшемся фестивале, о профессиональном инструменте для заваривания кофе и том, почему он сам влюбился в этот напиток.
Artisan Coffee Festival Вадим Грановский 1

CF.UA: Вадим, как родилась идея провести такой фестиваль?

Вадим Грановский: Я давно знаком с Романом Тугашевым, автором проекта «Уличная Еда», и как-то раз рассказал ему о кофейных фестивалях, проводимых в Лондоне, - сам я долгое время жил там. Ему понравилась идея и мы решили организовать такое событие у нас. Придумали концепцию и постарались объединить тех, кто также, как и мы «заморачивается» на кофе. Artisan с английского – ремесленный, обладающий особым мастерством, потому мы пригласили к участию лучшие украинские авторские кофейни, предложили площадку для общения, обмена опытом, подготовили программу лекций и мастер-классов от ведущих специалистов. И в то же время, нам хотелось приоткрыть мир кофейного ремесла обычным любителям кофе.

Вы знаете, что кофе – это ягода? Да? А многие не знают

Чтобы показать, как это выглядит, мы привезли сюда из нашего Ботанического сада настоящую мини-плантацию кофейных деревьев. Когда мы их доставили и развернули – запахло тропиками. Здесь о них заботятся, ухаживают, а после фестиваля они вернутся назад.

Еще один интересный концепт – кофейная библиотека фестиваля с лучшими на сегодня книгами о кофе, которые любой желающий мог приобрести. Книга – хороший инструмент чтобы заинтересовать. Человек прочитал – и многое понял. К тому же это недорого. Например, недавно переведенная на русский язык «На кофеине» Мюррея Карпентера, представленная в нашей библиотеке, стоит 200 грн., а знания, которые вы получаете, – колоссальны. Скажем, курсы бариста обошлись бы раз в 5 дороже. Прочитав книгу, вы получите теоретическую информацию, которая бесценна. Поменяется ваше восприятие кофе, и вы будете знать то, чего не знает рядовой потребитель. Крупные компании не открывают всей правды, подводя покупателя к определенному выбору. Им есть что скрывать, а правильная книга позволит вам взглянуть на это по-другому.

CF.UA: Как вы подходили к подбору участников?

В. Г.: В целом мы хотели представить сбалансированный состав участников из разных городов Украины. У нас есть Харьков - это Kofein и Руслан Карелашвили, чемпион Украины 2014 Brewers Cup, Львов – это Наталка Остапюк, двукратный чемпион Украины среди бариста и Маркиян Бедрий из «Свiт кави». К слову, это моя любимая кофейня и я могу быть не объективен, но она, на мой взгляд, сильнейшая в Украине еще и потому, что у них есть собственный обжарочный цех. Киевляне – One Love Espresso Bar, «Кофейный дом London»,  который я очень люблю не только из-за названия; Jiff - совсем молодая команда.

Artisan Coffee Festival Светлана Колодий

В составе команды Coffee in Action также есть чемпионы - в сентябре  наша кофейная фея Светлана Колодий стала вице-чемпионом первого чемпионата Украины по джезве. 

Мы пригласили тех, кого считаем ремесленниками, многим были вынуждены отказать. Участников выбирали осознанно, надеюсь у нас получилось.

CF.UA: Все ли удалось?

В. Г.: Всегда хочется большего. В плане количества и качества людей – я доволен. Мы расположились в помещении, сейчас холодно. Вы знаете, что «Уличная еда» проходит обычно на открытой площадке. Нас это сразу ограничило, но в тоже время, было бы сложно «держать атмосферу», если бы здесь было, скажем, 18 000 посетителей, как на последней «Уличной еде». Я беседовал с участниками – все довольны.

С другой стороны, мы создаем новый бренд, новый фестиваль. Сделали платный вход, 40 гривен за билет, но при этом проводились бесплатные дегустации: два дня подряд работал основной кофе-бар, где бесплатно угощали кофе. Мы предложили знания: дали мастер-классы от лучших специалистов, начиная с Гвилима Дэвиса, одного из наиболее влиятельных в мире экспертов  по кофе, которого не зря называют рок-звездой мира кофе и боготворят несколько поколений бариста, заканчивая нашими собственными звездами или теми, кто станет ими в будущем.

Как человек, живший в нескольких странах, убежден, что у нас в стране нужно делать платный вход на подобные события. У нас слишком много тех, кто если не заплатит – не оценит. Привыкли к «халяве».

Хорошее не может быть бесплатным. Если вам бесплатно что-то дают, то, как правило, вас для чего-то используют. Я привык за все платить - тогда я сознательно выбираю то, что хочу. Собственно, предлагаю также поступать и другим. Берите на себя ответственность: если вы за что-то платите – вы знаете, за что

К тому же, нам действительно нужны деньги на бюджет фестиваля. 

Например, мы показали абсолютно новый документальный фильм о кофе, который, на мой взгляд, сделан прекрасно, очень качественно. Его мировая премьера состоялась 24 ноября. Мы купили права на его легальный показ в Украине. То бишь, гости фестиваля стали зрителями премьеры A Film about Coffee в Украине. Мы не могли поступить по-другому. Фильмы – меняют зрителей, надеюсь, наш фестиваль также меняет людей.

Наш партнер и спонсор – компания Nuova Simonelli. Их оборудование входит в тройку лучших в мире, и компания сейчас является партнёром Чемпионата мира среди бариста (WBC). Прекрасные машины, чтобы делать вкусный кофе. Менять культуру потребления кофе мы будем совместно. В следующем году вместе с Nuova Simonelli планируем представить на украинском рынке леверные кофемашины (от англ. lever – рычаг), одну из таких вы видели на главном кофе-баре фестиваля. Они сейчас возвращаются. Концепту много лет. Первые эспрессомашины были именно такими – с рычагом, левером, то есть, когда делали эспрессо – делали это руками. Мы хотим вернуть этот способ в Украину.

Зачем мы делаем фестиваль? Между профессионалами и любителями кофе должен быть диалог. Сейчас он практически отсутствует. Профессионалы совершенствуют свое мастерство,  бариста соревнуются между собой, и с каждым годом становятся все круче, но накопленные ими знания не передаются дальше. Именно поэтому 65% наших соотечественников пьют растворимый кофе. Я считаю, что знания нужно отдавать. И такой фестиваль как раз помогает создать «мостик» между лучшими профессионалами и обычными любителями кофе.

Artisan Coffee Festival Гвилим Дэвис и Вадим Грановский

CF.UA: Расскажите о вашей компании Coffee in Action. И что за напиток под названием «Нектар» готовили на вашем стенде?

В. Г.: Это эксперимент. Один из напитков, предложенных мною на фестивале в Великобритании. Я объединил два культовых инструмента – джезву и кемекс. К тому же, дым – это эффектно. Как правило, на первом этапе знакомства с напитком главное - привлечь внимание, пробудить в человеке желание его попробовать. И такие спецэффекты будят эмоции. При этом, дым действительно меняет вкус, текстуру кофе. Сочетая джезву, кемекс, дым вишневого дерева (или яблочного, в зависимости от сорта кофе), мы получили необычный на вкус и цвет напиток, который многим интересен. Если не знаете, что это кофе – по вкусу можете и не определить. Более того, вы получаете удовольствие от процесса его создания, просто наблюдая.

Что касается моей компании, то мы возрождаем джезву. У нас в стране многие, к сожалению, пользуются сувенирными. Это как если бы вы играли в футбол не хорошим кожаным мячом, а сувенирным: он у вас разлетится после первого пинка. Раньше в Армении делали прекрасные джезвы – ручной работы, медные. Сегодня это алюминий либо нержавеющая сталь. Иногда они бывают красивыми, но как инструмент для заваривания кофе – бесполезны.

То, что вы видите у нас на стенде – наш продукт. У меня есть друг и деловой партнер в Турции. Он занимается производством посуды из меди. В рамках его компании стали развивать кофейное направление. Так как у меня есть чемпионский титул и определенные знания, мои рекомендации были учтены, и мы создали профессиональный инструмент, который, на мой взгляд, близок к идеалу. Лучше я не видел.

Artisan Coffee Festival 2

Мы делаем посуду, которая вечна. Она изготовлена из цельного листа меди толщиной 2 мм. Зачастую джезвы делают спаянными, что дешево, но приводит к разрушению посуды. Более того, наша посуда - ручной ковки, которая осуществляется специальным молоточком по особой технологии. Это создает приятную на ощупь текстуру и упрочняет металл. Потому такую джезву не сломать, ее можно ронять, ставить на уголь. Например, я часто беру ее с собой на пикники.

Artisan Coffee Festival 1

Мы создали инструмент, который не только красив, но и функционален. Внутри покрыли его серебром – это не каприз и не пафос. Серебро – нейтральный элемент, не вступающий в реакции с кислотами. Медь – реагирует, образуя токсичный оксид меди на поверхности, поэтому ее, как правило, покрывают либо слоем пищевого олова, либо серебра. Выбрали серебро, в том числе из-за его антибактериальных свойств, плюс – это эстетика.

Мы воплотили концепцию эмоционально долговечного дизайна. Ваша джезва меняет цвет от многократного использования, становится практически родной, обретает вневременной статус

CF.UA: С чего началась ваша любовь к кофе?

В. Г.: Со знакомства с кофе свежей обжарки. Кофе я пью давно. С 21 года жил в Лондоне. Был сначала студентом, затем молодым офисным сотрудником. В какой-то момент понял, что то, что я пью - а это был Starbucks с какими-то карамельными сиропами и т. д. – не вкусно, к тому же, организм перестал его адекватно воспринимать.

Я стал искать, пробовать кофе в разных кофейнях. Однажды я обнаружил небольшую на тот момент сеть заведений, известных своими салатами, супами, сендвичами. Это был качественный фаст-фуд с определенным концептом свежести в основе. Все готовилось утром, а что не распродавалось – вечером выбрасывалось или отдавалось на благотворительность. Долгое время не обращал внимание на то, что у них готовят и кофе. Как-то, заказав какой-то сэндвич, заметил брошюрку, где говорилось о действующем в заведении правиле двух недель: кофе в течении двух недель после обжарки должен превратиться в напиток. Я попробовал и понял, что это не только чертовски вкусно, но еще и делает что-то с моим восприятием мира.

Для меня время вдруг неожиданно замедлилось, пришла некая ясность сознания. Это и был момент зарождения интереса кофе. Оказалось, что кофе может быть разным

Потом два года я прожил на Бали, в Индонезии. Эта страна -  третий в мире экспортер кофе. У меня была возможность неделями пропадать на кофейных плантациях высоко в горах. 

Artisan Coffee Festival Вадим Грановский (справа)

CF.UA: Какой кофе предпочитаете вы?

В. Г.: Вкусный :) Два моих любимых способа, точнее три – это джезва, эспрессо и кемекс. По утрам кофе я пью дома. Домашних хороших эспрессо-машин практически не существует – нужно покупать профессиональное оборудование, что дорого и ни к чему. Поэтому дома я готовлю кофе в джезве, а когда прихожу куда-нибудь в кафе – заказываю эспрессо, люблю кемекс.

Если говорить о видах кофе, то предпочитаю сорта из Кении, Эфиопии. Мне нравится кофе из африканских стран по двум причинам: как правило, они произрастают в высокогорных экологически чистых районах и там его можно собирать только вручную. Еще люблю колумбийский. Сейчас много хорошего кофе. Нужно экспериментировать. Кому-то нравится сладость, кому-то горчинка темного шоколада, ягодные, цветочные нотки.

Artisan Coffee Festival 3
Я пью кофе исключительно свежей обжарки. Не могу пить другой. Это можно сравнить со свежеиспеченным хлебом, ароматным, горячим, свежим

Стараюсь контролировать уровень кофеина, следить за количеством чашек в день. Кстати, высший сорт кофе обладает низким содержанием кофеина и потрясающими вкусовыми качествами. Такой кофе - скорее бодрящий эликсир. Дешевые сорта кофе содержат гораздо больше кофеина и не могут порадовать хорошим вкусом - преобладает горечь. Это скорее кофеиновая таблетка или кнут, которым вы себя подстегиваете. 

Свежесть и качество – главный секрет хорошего кофе. Покупая его, возьмите зернышко и раскусите. Если там есть вкус – нотки пряности, шоколада, приятная цитрусовая кислинка – смело покупайте, независимо от географии его произрастания. Обращайте внимание на дату обжарки. И еще - кофе должен быть молот непосредственно перед завариванием. 

Artisan Coffee Festival Вадим Грановский
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Финалисты Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2017. Номинация «Лучший пивной ресторан»Финалисты Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2017. Номинация «Лучший пивной ресторан»

Продолжаем знакомить с заведениями-финалистами Премии. На этот раз встречайте тех, кто будет бороться за звание лучшего пивного ресторана

Ресторан «Угорський Дім»: щедрые традиции ВенгрииРесторан «Угорський Дім»: щедрые традиции Венгрии

В ресторане «Угорський Дім» новый шеф! Мы отправились знакомиться и тестировать новинки меню

Гастрономические мастер-классы на Whisky DramГастрономические мастер-классы на Whisky Dram

4 шефа, 14 блюд, 15 напитков. Ценители хорошего виски в равной степени любят вкусную еду. Именно для них в рамках Whisky Dram пройдут три уникальные встречи с шефами лучших ресторанов страны и бренд-амбассадорами напитков

Куда пойти в уикенд 17 - 19 ноября в Киеве?Куда пойти в уикенд 17 - 19 ноября в Киеве?

Холод не повод для домашних посиделок. Смелей берите друзей и отправляйтесь на вкусный ужин или творческий вечер. О событиях в городе расскажем в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!