City Frog - Автор Cityfrog
City Frog

Фугу и три звезды Мишлен

11 Фев, 2015
Фугу и три звезды Мишлен

Блюда из самого опасного деликатеса в мире.

Фугу. Остаться в живых 

Многие годы подряд Токио сохраняет за собой звание гастрономической столицы мира. Более 281 заведений здесь являются обладателями звезд гида Мишлен. В ресторане Usukifugu Yamadaya, удостоенном трех звезд, готовят самый опасный деликатес – рыбу фугу.

 

Так выглядит рыба фугу


В Японии фугу ели еще 2000 лет назад, потом, правда, запретили, а в 50-х она вновь стала легальной. Смертельная опасность этой рыбы из семейства иглообразных в тетродотоксине, веществе, взывающем паралич и остановку дыхания. Она накапливает его в тканях, питаясь токсичными микроорганизмами. Тем не менее, ее по-прежнему высоко ценят в Японии: кроме ощущения «русской рулетки» (пронесет – не пронесет), те, кто потребляют блюда из фугу испытывают небольшое онемение неба и языка, иногда конечностей, но главное - легкую эйфорию, сродни наркотической.

Пару слов о фугу

Фугу


Несмотря на сложившийся стереотип и утверждение Википедии, что фугу – смертельно опасная для человека рыба, не все ее виды ядовиты. В японских суши-магазинах и ресторанах подаются два ее типа. Первый, широсаба-фугу (shirosaba), имеет мерцающую золотом кожу и считается дешевым. Он вовсе не ядовит, потому можно есть его мясо, кожу и молоки. Тора-фугу, иначе tiger fugu, отличается желтыми и серыми пятнами. Это престижный и дорогой сорт, он ядовит, но вполне съедобен.

Сейчас фугу выращивают на специальных рыбных фермах: так у «фермеров» есть возможность контролировать ее рацион. Дикая же рыба поедает много микроорганизмов, к токсинам которых у нее, в отличие от человека, есть иммунитет. Потому неправильно разделанная и приготовленная к употреблению фугу опасна. Можно умереть даже просто прикоснувшись к ее внутренностям.

Разделка фугу - сложный процесс


Деликатес дорогой – одна рыбина может стоить больше  $300. При этом съедобны далеко не все ее части: самое опасное это икра, внутренности и печень, хотя последняя доступна в закрытых заведениях и стоит очень дорого.  

Нарезка фугу – сложная процедура, включающая не менее 30 этапов, прежде чем на блюде появятся тонкие полупрозрачные кусочки рыбы. В токийском ресторане Usukifugu Yamadaya, где подают лучшую в Японии фугу, вы в полной безопасности. На протяжении многих лет тут служит шеф-повар Ёсио Кусакабе, непревзойденный мастер в обращении с этим опасным деликатесом. Именно его умение принесло заведению третью звезду Мишлен.

Шеф-повар ресторана Usukifugu Yamadaya Ёсио Кусакабе
Шеф-повар ресторана Usukifugu Yamadaya Ёсио Кусакабе

Свой первый ресторан семья Ямада открыла еще в 1905 г. в префектуре Оита в Усуки на южном острове Кюсю. Но готовить фугу для гостей стало только второе поколение семейства. Филиал в Токио, продолжающий давние традиции фамильного ресторана в Усуки, появился 2006 г. Здесь четыре зала – два в японском стиле и два в европейском. Но если вам посчастливится тут побывать, то лучше делать заказ прямо у стойки, где можно наблюдать за работой самого шефа Кусакабе. Он приготовит для вас любое блюдо из фугу, которую ежедневно доставляют в ресторан самолетом из Усуки.

Сашими из фугу
Сашими из тора-фугу с зеленым луком и домашним соусом понзу в ресторане Usukifugu Yamadaya


Стоит попробовать fugusashi - сашими из фугу, а также версию во фритюре под названием karage, и напиток Hirezake - горячий сладкий саке из префектуры Оита, приправленный плавниками фугу. К слову, в Японии повар, желающий работать с фугу, обязан получить соответствующую лицензию. Для этого он должен съесть приготовленную им рыбу полностью. Свою Кусакабе получил, когда ему было 25.

Вот несколько блюд с фугу, предлагаемых в ресторане Usukifugu Yamadaya:

Мисо-суп с фугу
Мисо-суп с фугу
 
Рыба фугу на гриле
Рыба фугу на гриле
 
Рисово-овсяная каша с фугу и зеленью
 Рисово-овсяная каша с фугу и зеленым луком
 
Рыба фугу во фритюре
Рыба фугу во фритюре

 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти на неделе? События 17 – 20 июня в КиевеКуда пойти на неделе? События 17 – 20 июня в Киеве

Устричный день, летнее меню, а также другие события недели – в нашей подборке

Гид по ресторанам Левого берега КиеваГид по ресторанам Левого берега Киева

Тех, кто уже исследовал все главные гастроточки центра столицы, Cityfrog приглашает заглянуть на левый берег — в заведения необычных форматов, с продуманным меню, серьезной коктейльной и винной картой

Панорамные рестораны для романтических свиданийПанорамные рестораны для романтических свиданий

Выбор ресторана для свидания требует особенно внимательного подхода, ведь все должно пройти идеально: вид на город, ненавязчивый сервис, любимые блюда и напитки. Куда стоит отправиться со второй половиной, чтобы все прошло идеально - в нашей подборке

Куда пойти в уикенд 14 – 16 июня в Киеве?Куда пойти в уикенд 14 – 16 июня в Киеве?

Где найти новинки меню, куда отправиться за мороженым, мастер-классы и вечеринки, а также другие актуальные события – в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!