Яна Зуева - Автор Cityfrog
Яна Зуева
Автор

Гастропрогноз. Что станет новым суши?

29 Июл, 2015
Гастропрогноз. Что станет новым суши?

Смена тенденций: что нам предложат рестораторы

Гастропрогноз. Что станет новым суши?

Валерий Поляков, основатель «Клуба рестораторов» и проекта Food Education, с завидным постоянством посещает международные кулинарные мероприятия и форумы, после чего не стесняется делиться своими наблюдениями с коллегами. О мировых трендах на еду читайте в нашем материале по итогам одной из встреч в рамках Food Education

Что будет новым суши? Когда мы наедимся бургерами? Какие продукты, форматы и кухни станут востребованными в гастросреде в ближайшие годы? Основываясь на своем опыте, Валерий рассказал о последних мировых тенденциях в фуд-индустрии и даже проанонсировал первую трендовую ласточку!

Валерий Поляков


Валерий акцентирует внимание на том, что многие трендовые вещи определяет экономика (в нашем случае обороты набирает этника), а аудитория двигается в сторону еды. В качестве примера он приводит статистику и данные по США, где в этом году потребление продуктов достигло цифры 50/50 (в процентном соотношении дом/ресторан).

Локальные продукты

фермерские продукты


В мире идеология органики уже провалилась с треском (в отличие от нашей страны). Люди часто сталкивались с фальсификациями, у них возникали вполне резонные вопросы, можно ли на 100% доверять поставщикам. Эта, некогда очень сильная, тенденция трансформировалась в другую. В индустрии появилось понятие локальных продуктов, которое намного проще для понимания: если человек живет в лесу, он ест дичь, по приезду на побережье – рыбу. Для многих заведений наличие своей собственной мини-фермы или огорода (в подвале или на крыше, в зависимости от ресурса) уже не в диковинку.

Этника

этника


Для описания этой тенденции Валерий привел весьма занятную статистику, которую мы предлагаем вашему вниманию (цифры приведены по США):

85% выбирают этническую еду в ресторанах специализирующихся на конкретной кухне;
75% гостей приветствуют наличие этнических блюд в ресторанах с «размытым» меню;
66% гостей потребляют более широкий спектр этнической еды, чем 5 лет назад;
29% гостей впервые за последний год попробовали экзотические блюда;
25% выбирают блюда с необычными для себя ингредиентами;
56% гостей предпочитают этнику адаптированную под их вкус.

Трендовые регионы

  • Ливан, Ближний Восток.


Что пробовать: хумус, бабагануш, фалафель. Блюда на основе тахина и нута («Любимый дядя», «Караван»).

Хумус
 
Бабагануш
  •  
  • Перуанская кухня.

Что пробовать: севиче, тирадито, салаты с соусом «осора».

Севиче
Тирадито
  •  
  • Новая Япония.

Что пробовать: Рамен во всех вариантах («Каркас», ОК Bar), соус Терияки, Хибачи.

Рамен
Хибачи с курицей
  •  
  • Южная Азия.


Что пробовать: лакса, Наси и Ми Горенг, шашлычки Сатай, соус карри, соус самбал (чили).

Лакса
Ми Горенг
Шашлычки сатай
  •  
  • Китай.


Что пробовать: спринг-роллы, дим-самы и вонтоны, курица Кунг Пао, утка по-пекински, булочки Бао.

Спринг-роллы с тигровой креветкой_Жри Сын Мой
 
Дим-сам
 
Паровая булочка Бао
  •  
  • Таиланд.

Что пробовать: Том ям и его разновидности, Пад Тай, cалат с папайей, хрустящие спринг-роллы.

Том Ям
 
Пад Тай
  •  
  • Вьетнам.

Что пробовать: суп Фо бо, спринг-роллы из рисового теста, сендвичи Banh mi.

Суп Фо Бо
Сендвич Banh mi
  •  
  • Магрибская кухня.

Что пробовать: кускус, тажин, табуле, харира.

Тажин
 
Суп харира
  •  
  • Украинская этника.


Закарпатье, Одесса, Львов, Полтава, Крым. Где пробовать: украинский паб gastroRock, «Кіфлик» (Киев), «Братья Гриль» (Одесса).

Ассорти канапок в gastroRock
 
Ребра в соусе из перловки с копченым мясным миксом_Кіфлик


Формат ресторанов

Формат casual food подразумевает оптимизацию бизнеса – сокращение площади помещения, персонала и расходов. Заказ формируют при госте (Revollution Grill, Киев), готовят при нем (Vapiano, Киев, Львов) либо выносят блюдо в зал (сеть «Челентано»).
В мире все большей популярностью пользуется формат одного большого стола – common table. 

Ресторан Avec Chicago


Меню делают лаконичными и функциональными, блюда разделяют на две категории по размерам – small plate/large plate. Гость должен потратить минимум своего времени для определения с заказом.

В заключении, два последних тренда – четкая идея продукта, когда ресторатор определился с концепцией кухни и не отступает от нее ни на йоту, а также – использование этнических блюд, добавок и соусов. В этом случае даже обычное блюдо может стать экзотикой за счет приправ и соусов.

Обещанная первая трендовая ласточка – в конце августа в Киеве планируется открытие первого монозаведения, где будут готовить рамен. Мы обязательно сообщим об этом, следите за новостями на cf.ua.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Пикантность Востока и тренд простоты в юбилейном меню Buddha-barПикантность Востока и тренд простоты в юбилейном меню Buddha-bar

К 10-летию Buddha-bar шеф ресторана подготовил новое меню. Главные идеи и блюда автор привез из гастрономического путешествия по Востоку и Западу — яркие пикантные вкусы и стремление к простоте

Куда пойти в уикенд 19 – 21 октября в Киеве?Куда пойти в уикенд 19 – 21 октября в Киеве?

Используйте время правильно и отправляйтесь на завтраки, дегустации, мастер-классы и воспользуйтесь спецпредложениями от лучших заведений Киева

На фестивале Whisky Dram огласят победителя конкурса Perfect Serve от GlenfiddichНа фестивале Whisky Dram огласят победителя конкурса Perfect Serve от Glenfiddich

20 октября в Киеве пройдет четвертый фестиваль односолодовых виски Whisky Dram,  где будут представлены лучшие образцы молтов со всего мира. Кроме этого, в рамках фестиваля состоится финал конкурса Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender

Новое меню в Solod Enjoy barНовое меню в Solod Enjoy bar

«Максимум вкуса, больше пользы для здоровья!» — главная идея нового меню SOLOD. В нем появились тартары, стейк из цветной капусты, обновились салаты и расширился рыбный раздел

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!