Автор ситифрог City Frog
City Frog

Good Wine. Осваиваем тонкости работы с фуа-гра

10 Фев, 2015
Good Wine. Осваиваем тонкости работы с фуа-гра

Готовим изысканное фуа-гра вместе с шеф-поваром

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Кулинарный мастер-класс по фуа-гра от Владимира Ярославского

Террин известен многим, а что такое торшон, да еще и су-вид, знают не все. Об этом и о том, как превратить фуа-гра в настоящий крем-брюле, рассказал бренд-шеф Владимир Ярославский на кулинарном мастер-классе в Good Wine
Владимир Ярославский, бренд-шеф Good Wine


В этот вечер Владимир Ярославский знакомил нас с особенностями обращения с этим деликатным продуктом,  предложив приготовить традиционный террин, стейки фуа-гра с грушей и крем-брюле из фуа-гра, о котором я услышала впервые именно на мастер-классе. Шеф охотно делился накопленными знаниями, шутил и занимал нас историями из своей практики.

Цельная утиная печень от семейного предприятия Edouard Artzner


Для приготовления  блюд Владимир взял цельную утиную печень и замороженные стейки, выпускаемые семейным предприятием Edouard Artzner. Стоит отметить, что Good Wine уже несколько лет активно развивает свой подход к предлагаемым продуктам – Good Food. Другими словами, это не просто дорогие продукты: все поставщики тщательно отбираются, проводятся лабораторные анализы, основная часть поставляемой продукции – от фермерских хозяйств, в том числе и украинских.

Наничнаем разделывать печень


Также он упомянул о том, что изначально для фуа-гра использовали гусиную печень, а потом заметили, что то же самое можно делать и с утиной, при этом процесс выращивания птицы гораздо быстрее. «У нас печень замороженная, но если будете выбирать свежую, обратите внимание на то, чтобы на ней не было вмятин, как от пальцев: поверхность должна быть идеально гладкой. Это говорит о том, что ее вынимали, когда птица была еще теплая. Считается, что такая печень лучше всего охлаждается и лучше всего готовится», - говорит Владимир.

Специальной лопаточкой или тупой стороной ножа разбираем печень


Печень должна приобрести комнатную температуру, поэтому перед тем как готовить, ее оставляют в комнате на пару часов. «Берете печень, специальной лопаточкой или тупой стороной ножа «разбираете» ее, удаляя все сосуды».

Тщательно очищаем печень от кровеносных сосудов


«К слову, если вы делаете террин из цельной печени, то можно определить, селезень это или утка: если в ней один крупный кровеносный канал – это селезень, если два – утка», - поясняет Владимир.

Сбрызгиваем печень бренди


Разобрав печень, укладываем ее пластом, сбрызгиваем бренди, посыпаем перцем и солью, добавляем щепотку сахара. Лучше оставить это замачиваться на ночь в холодильнике.

Солим и перчим по вкусу


Оказывается, террин - это всего лишь форма в виде хлебца. Фуа-гра, напоминающая колбаску, - это торшон. Так французы называют хлопчатобумажную ткань, похожую на нашу марлю, но плотнее. Традиционно, печень заворачивают в такую ткань и окунают в горячий бульон. Владимир же готовил торшон по методу су-вид. Свернув утиную печень с помощью пищевой пленки, он ее завакуумировал, и отправил в специальный автоклав на 30-40 мин (65 ˚С).  

Охлаждаем торшон


Затем, чтобы уже готовый торшон остыл, он поместил его в емкость со льдом и водой. «Если вы когда-нибудь что-нибудь будете охлаждать с помощью льда – используйте воду. Лед сам по себе охлаждать не будет», - советует шеф. Для торшона он сделал два соуса: луковое варенье на основе красного лука, темного бальзамического уксуса и тимьяна, и классический «гастрик» из апельсинового сока, белого винного уксуса и шафрана.

Так выглядит торшон с соусом  гастрик, луковым вареньем и тыквенным хлебом
Так выглядит торшон с соусом  гастрик, луковым вареньем и тыквенным хлебом


В домашних условиях для приготовления торшона можно взять обычное вафельное полотенце, замотать в него уже очищенную и сбрызнутую печень со специями и подвесить в холодильнике (буквально как палку колбасы) и оставить так на ночь, дав подсохнуть. На следующий день вынуть печень из холодильника за час до готовки. Разогреть насыщенный соленый куриный бульон до 75˚С и окунуть в него фуа-гра прямо в полотенце, отставить, и дать остыть в самой кастрюле. Затем вынуть из нее, и вновь подвесить в холодильнике, оставив минимум на три дня.

Крем-брюле из фуа-гра

Крем-брюле из фуа-гра

 

Ингредиенты: (2-3 порции)

  1. 150 г Фуа-гра:
  2. 100 мл или ½ стакана молока
  3. 100 г сливок
  4. 4 желтка
  5. Соль, коричневый сахар
     

Скажу честно, такое блюдо как крем-брюле из фуа-гра стало для меня новостью. До этого момента даже не знала, что такое возможно. Готовить его не так уж и сложно, но для этого понадобится водяная баня. Берем желтки, стейки утиной печени, молоко и сливки (Владимир взял молоко - 4% и сливки - 36%, одного из украинских производителей, что поставляют свою продукцию в Good Wine). Можно посолить и поперчить по вкусу. Взбиваем все до однородной массы погружным блендером.  Затем процеживаем смесь через сито, чтобы структура получилось идеальной. На дне сита осядут частички специй, остатки кровеносных сосудов и неразмолотые кусочки.

Предварительно нагреваем смесь, постоянно помешивая венчиком


Перед тем как поместить в духовку, шеф советует нагреть смесь на плите примерно до 65˚С (при 85˚С от нее начинает подниматься пар), непрерывно помешивая венчиком, чтобы не дать белку свернуться. Иначе понадобиться больше времени, чтобы все это потом нагрелось на водяной бане. «Помешивать нужно даже тогда, когда уже сняли с плиты, потому что дно еще какое-то время будет отдавать тепло. Здесь я уже меняю венчик на ложку», - советует Владимир.

На дно формочек выкладываем свежий инжир


Крем-брюле из фуа-гра прекрасно сочетается с фруктами и ягодами, потому на дно формочек положили кусочки свежего инжира. Затем заполнили их примерно до половины уже подогретой смесью, разместили на металлическом поддоне с высокими бортами, налив в него горячей воды для водяной бани, и все это отправили в духовку примерно на 30-40 минут.

Разливаем подогретую смесь по формочкам


Степень готовности проверяется так: достаете одну из формочек, и слегка трясете – если серединка еще жидковата, нужно подержать еще немного на водяной бане, чтобы «схватилось» яйцо.

Отправляем все в конвекторный шкаф


Можно использовать специальный термометр с щупом – температура внутри должна достигнуть 56˚С. Затем охлаждаем крем-брюле в холодильной камере. Перед подачей посыпаем коричневым сахаром и солью (здесь использовали морскую соль в хлопьях) и с помощью газовой горелки для карамелизации делаем вкусную и красивую корочку. 

Фуа-гра с грушей

Фуа-гра с грушей


Это поджаренный до румяной корочки стейк из гусиной или утиной  печени, подаваемый на запеченной груше с соусом. С последнего мы и начали.

«Мне нравится херес: он ароматен, и я часто делаю на его основе обычный ягодный соус. Ягоды подходят любые, главное, чтобы он не получился слишком сладким», - говорит Владимир. На разогретую сковороду наливается херес, немного прогревается, а затем всыпаются ягоды, белый и коричневый сахар (дает разный вкус). Затем все это варится почти до полного выпаривания. Где-то на середине «пути», когда он совсем загустел, к нему добавили немного белого вина.

Нарезаем грушу


Пока варился соус стали готовить грушу для запекания. Подойдут плоды средней твердости. Чтобы очищенная груша не темнела, ее кладут в воду с лимонным соком. Нарезать ее можно как дольками, так и кружочками (в этом случае серединка вынимается специальным кулинарным кольцом). Если груша вам попалась твердая, ее можно предварительно слегка проварить.

Готовим грушу к запеканию


Груша запекается 10 минут в духовке при 180˚С. «Нам необходима не румяная корочка, а лишь смягчить ее структуру. Корочка получается с коричневым сахаром. Поэтому мы немного посыплем им грушу», - говорит Владимир.

Обжариваем стейки из утиной печени до румяной корочки


К этому времени заранее вынутые и разложенные на противнях замороженные утиные стейки уже достигли комнатной температуры, и мы приступили к обжариванию. Первую партию сделал шеф, показав нам как обращаться с ними на сковороде. Интересно, что жарить их можно на сухой, средне разогретой сковороде: они дают достаточно жира для этого. Каждый из нас смог «примерить» на себя фартук повара: оставшиеся стейки мы обжаривали сами под чутким руководством Владимира. Готовятся они буквально считанные минуты,  при этом их нужно несколько раз перевернуть.

Обжариваем стейки из печени на сухой сковороде


Признаюсь, у меня не всегда ловко получалось это сделать, к тому же нужно следить за тем, чтобы их не пережарить и не перегреть сковороду, но все получилось. Румяные кусочки печени выкладывались на тарелку с бумажной салфеткой (убирает лишний жир). В это время на чистую тарелку кладем кусочек теплой груши,  сверху стейк, а на него - кусочек свежего инжира и поливаем ягодным соусом. Получается очень вкусно.

 

Бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский
 
Владимир готовит торшон к первой пробе
 
Морская соль в хлопьях
 
Ягодный соус для фуа-гра с грушей
 
Good Wine. Гости мастер-класса
 
Good Wine. Общаемся
 
Гости мастер-класса учатся обращаться со стейками из утиной печени
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти в Киеве сегодня? События 17 – 19 октябряКуда пойти в Киеве сегодня? События 17 – 19 октября

В нашей подборке вы найдете событие на каждый вечер этой недели. Скучать не придется

Фестиваль локальной гастрономии True&LocalФестиваль локальной гастрономии True&Local

Фестиваль локальной гастрономии, который прошел в супермаркете «Сильпо», призван объединить потребителя и фермера. В рамках события на одной локации собрались 50 производителей. Мы готовы длиться впечатлениями

ГастроStory в «Липском» с Tom Halpin и Beau Clugston, су–шефами NomaГастроStory в «Липском» с Tom Halpin и Beau Clugston, су–шефами Noma

ГастроStory – традиция в ресторане «Липский». Лучшие мировые шеф-повара, дарят гостям особенные гастрономические эмоции, а украинские повара получают уникальный опыт и знания

Три безлимитных сценария идеального бранча от Димы БорисоваТри безлимитных сценария идеального бранча от Димы Борисова

Грядет трехдневный уикенд – отличная возможность провести время в кругу семьи. Как нельзя вовремя стартовали безлимитные бранчи в Семье ресторанов Димы Борисова. Рекомендуем три сценария в самом центре Киева: Chicken Kyiv, «Ватра» и «Бессарабия»

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!