Японско-перуанский ликбез от Димы Борисова

Кухня Nikkei стремительно ворвалась на мировую гастрономическую арену, обретая все больше поклонников в разных уголках мира. Семья ресторанов Димы Борисова подхватила тренд, предлагая диковинные для наших широт блюда японско-перуанской кухни. Что ж, отправимся в Ronin расширять кулинарный кругозор.

Ronin открыли на месте некогда легендарного ресторана Токио. В наследство от которого ему досталась внушительная по размерам территория, уникальное по своей конструкции здание, спроектированное японским архитектором Кийофуми Окамото, и вместительная парковка. Сказать, что это большой ресторан, значит, не сказать ничего. 

Для ознакомления с Ronin впору брать экскурсовода. В этом вопросе нам посчастливилось, так как нашим гидом стал Дима Борисов. Он провел исчерпывающую экскурсию по двум уровням ресторана, показал Baby Rock, кухню и даже заготовительные цеха.

Самая примечательная зона – большая площадка на улице. Она придает ресторану уникальный концепт. Помните любимые пикники на Воздвиженке? Эту традицию возобновили в Ronin.

О пикниках

Их цель – предоставить большему количеству гостей возможность прикоснуться к японско-перуанской кухне. Этому способствуют и непринужденная атмосфера, и весьма приятный прайс на предлагаемые позиции. Куда удобней расположиться на ухоженном зеленом газоне, наблюдая за открытой кухней, нежели отправляться на пикник за город с охапкой дров. А пока родители отдыхают, ваше чадо будет развлекать и творчески подковывать в Baby Rock.

По-моему, это отличный повод заглянуть в ресторан для тех, кто остерегается «колючего» прайса основного меню, но все же хочет открыть для себя новый кулинарный тренд.

Закулисье

Благодаря тому, что нам удалось попасть на кухню, святая святых каждого ресторана,  могу смело заявить, что Ronin – одно из самых технологически подкованных заведений столицы. Только представьте, под заготовочные цехаздесь отведен целый этаж. И если производственные процессы спрятаны от ваших глаз, то все продукты, наоборот, на всеобщем обозрении.

У входа можно наблюдать открытую ледяную витрину, где хранятся экзотические дары моря, открытые аквариумы для утриц и лобстеров, камеру для сухого вызревания мяса. Такая политика моментально располагает и выстраивает доверительные отношения между гостем и заведением. 

Хлеба и зрелищ 

На каждом из двух уровней ресторана установлен теппан гриль. Приготовление блюд с его помощью это не только зрелищный процесс, но и визуализация многолетних кулинарных традиций. Помимо этого, в основном зале также находится raw-бар, где можно наблюдать процесс приготовления севиче, устриц, тартаров, суши и роллов.

Кулинарный ликбез

Алексей Краковский, шеф-повар Ronin, приехал сюда из солнечного Израиля. Он не понаслышке знаком с японско-перуанской кухней и с удовольствием делится своими знаниями со всеми желающими, проводя мастер-классы и дегустации. 

Если вы уже успели познакомиться с теорией кухни Nikkei, тогда можете смело заказывать тостадос, каусас или антикучо. Уверяю вас, парочку удивленных взглядов от окружающих гостей вы точно получите. На самом же деле, непривычные нашему уху названия, вполне знакомы по ингредиентам. По сути – это большое количество свежей рыбы, севиче, картофель, осьминог и кукурузные лепешки.

Меню ресторана напоминает некий путеводитель по музею с подробными пояснениями и даже предысторией о возникновении данного направления.

Например, тостадос – кукурузная лепешка с тонко нарезанной начинкой, в нашем случае это – угорь, ден-мисо и трюфельное масло (249 грн). Перед тем, как попасть на стол гостя, блюдо доводится до готовности с помощью горелки.

Главное неудобство тостадос в способе употребления. Тончайшая хрустящая лепешка непременно будет крошиться под натиском ножа и вилки. Но в процессе поедания невозможно остановиться от удовольствия.

Благодаря вкусовым сочетаниям тостадос стал для меня новым кулинарным открытием. Осторожно! По-моему, эта штука вызывает привыкание. Кажется, мне хочется есть это снова и снова.

Ярким представителем японско-перуанской кухни является также биф татаки с тоса-сой соусом и копченой солью (99 грн). Нежное мясо придают термической обработке лишь на
мгновение. Подается блюдо с мякотью плодов маракуйи, очень популярным ингредиентом в Перу. Фруктовую сладость компенсирует острота соуса. В общем, блюдо достаточно насыщенно вкусами, а каждый компонент дополняет друг друга.

Если вы не настроены на эксперименты, попробуйте севиче, уже давно знакомое в наших широтах блюдо. В Ronin его подают с соусом из желтых черри, чили и манго (в нашем случаем севиче с тигровыми креветками – 229 грн). Такой акцент лишь подчеркивает пикантный вкус морепродуктов.

Безусловно, главное влияние японцев на перуанскую кухню воплотилось в роллы и суши Nikkei. Главное их отличие от привычных нам – насыщенные краски и использование соусов во время приготовления суши и роллов, а не во время их подачи. Так, вы и не увидите на столе соевого соуса, а позже убедитесь, что в нем нет необходимости. К примеру, Nikkei роллы спайси туна (159 грн) подаются с майонезом Шричара.

А роллы с лососем, огурцом, авокадо и тобико (159 грн) – с трюфельной сальсой и васаби-халапеньо. Сложносочиненные соусы придают роллам насыщенный вкус, за счет них рис прекрасно пропитывается и никаких дополнительных приправ не требуется. Не могу сказать, что эти блюда стали для меня вкусовым открытием, но уж точно оказались приятной неожиданностью. 

Помимо прочего, must try также суши в стиле Nikkei, которые выглядят, как произведение искусства. Для полноты впечатлений их доводят до готовности с помощью горелки, мгновенно создавая аппетитную корочку с ароматом дымка.

Перуанская «морская свинка», она же Pork belly с маракуйей. Сочное и нежное мясо в сочетании с ярким сладким фруктовым пюре – еще одно открытие для моих рецепторов. Также советую попробовать Nikkei каузас – горячую закуску, которая подается с пряным разноцветным картофельным пюре.

За знакомство

Винная карта Ronin находится в надежных руках сомелье Олега Кравченко. Бокал вина станет отличным дополнением к японско-перуанской кухне. Любителям покрепче – большой выбор японского виски, саке и писко (перуанский аналог водки). Бренд бариста Слава Бабич приятно удивит вас приготовлением кофейных напитков с суперфудами (миндальное, безлактозное, кокосовое молоко, сироп агавы). Обязательно попробуйте cupuorange на основе апельсинового фреша и зерен свежей обжарки.

Гастро дзен

Проведя добрых несколько часов за познавательной беседой в Ronin, могу точно сказать, что цифра напротив каждого блюда в меню абсолютно оправдана. Качество здесь превыше всего. Настоятельно рекомендую попробовать несколько позиций из основного меню, дабы расширить рамки своих представлений о гастрономических традициях и познать новые вкусовые эмоции. В остальное время сюда можно прийти, чтобы провести замечательный пикник на залитой солнцем лужайке. Меня радует, что столичные гурманы могут прикоснуться к мировым трендам, не покидая пределы страны.

Фотографии: Никита Кабанов, facebook

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android