Кафе-сыроварня «Мацони»: хочешь правильный сыр? Свари его сам!

«Мацони» – единственный грузинский ресторан со своей сыроварней. О процессе варки, экспериментах и о «правильном» сыре поговорим с шеф-поваром ресторана Давидом Марджани

Давид Марджани инициировал создание сыроварни для обеспечения потребностей заведения, так как не нашел продукта необходимого качества среди поставщиков. Пришлось готовить его самостоятельно. Будучи сыроваром в нескольких поколениях – решение оказалось беспроигрышным. 

• Интересно знать: за процессом могут наблюдать все гости. Емкости находятся за стеклянными перегородками.

Молоко в сыроварню привозят ежедневно с собственной фермы. Затем оно проходит тщательную проверку на специальном оборудовании. С помощью тестера измеряют процент содержания жиров, белков и наличие воды. Только после всех подсчетов приступают к приготовлению. 

• Интересно знать: если в первое время запуска ресторана для обеспечения кухни хватало 50 литров молока в день, то на сегодня эта цифра составляет – 150 литров. 

От молока отделяют сливки, стерилизуют, сгущают его, извлекают сыворотку. В случае с сулугуни дополнительным этапом является варка в маслобойке, где формируется необходимая текстура, благодаря которой сыр отлично тянется. В целом процесс занимает 3-4 часа. 

Готовый сыр хранится не более 7 дней, но такого в «Мацони» еще не было ни разу. Как правило, вся приготовленная утром партия используется в течение дня на кухне или продается. 

Ежедневно варят один из трех видов сыра, в зависимости от потребности: сулугуни, имеретинский или сливочный сыр До-мхали. На этой базе экспериментируют со вкусами, добавляя различные специи или травы. 

Рекомендую заказать дегустационный сет, чтобы убедиться в вышесказанном лично. И, конечно же, приобрести несколько видов сыра с собой. 

«Фестиваль сыра»

В прошлом декабре в ресторане провели «Фестиваль сыра» для которого шеф–повар сварил 13 видов сыра. Событие настолько понравилось гостям, что в этом декабре решили провести его с еще большим размахом. 

На этот раз Давид Марджани готовит для гостей выдержанные сыры, некоторые из которых выдерживаются 4 месяца специально к мероприятию: сыр с белой плесенью, сыр с голубой плесенью, сыр с лепестками розы, с кунжутом. 

Маленьким гостям

Учитывая локацию – место стало меккой для молодых родителей. Не удивительно, ведь в заведении оборудовали пеленальный столик для совсем маленьких и детскую комнату для тех, кто постарше. Ежедневно с непоседами находится няня: по будням с 17:00, а в выходные дни с 12:00. 

• Интересно знать: ежедневно в заведении подают сотни порций хачапури, из оставшегося белка готовят безе, которым с удовольствием угощают детей. 

Шеф-повар лично проводит детские мастер–классы по приготовлению хачапури и хинкали.  Такой урок и собственноручно приготовленный обед стоит 100 грн. 

Обновленное меню однозначно понравится малышам: куриные шашлычки с овощами, хинкали с курицей, котлетки и сырный крем–суп, цветные макароны. 

Ресторан находится в спальном густонаселенном районе города. Классические рецепты блюд, занимательный процесс на открытой кухне, просторное помещение – отличный вариант для проведения семейных ужинов. За год существования «Мацони» стал излюбленным местом всех жителей левого берега. 

• Выбор редакции: из сезонных обновлений попробуйте тарт с тыквой, клубникой и виноградом. Такой выбор не оставит равнодушным ни одного члена семьи. 

Главный козырь ресторана в наличии собственной сыроварни. Возможность попробовать и приобрести свежеприготовленный сыр делает «Мацони» еще более привлекательным для гостей. 

Хочешь больше узнать о заведении? Читай тут.
Забронировать стол: +38 (050) 108 28 38.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android