Автор ситифрог Яна Зуева
Яна Зуева
Автор

«Каркас». Ресторан мясных деликатесов

18 Авг, 2015
 «Каркас». Ресторан мясных деликатесов

Шеф-повар Юрий Приемский открыл собственный ресторан мясных деликатесов. Каких? Детальнее в нашем материале

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

«Каркас». Ресторан мясных деликатесов

В рамках образовательного проекта Food Education шеф-повар Юрий Приемский встретил журналистов и блогеров в ресторане «Каркас». О том, как он хочет «прокачать» Киев на совершенно другую еду, читайте в нашем материале

Юрий Приемский («Три Вилки», OK Bar, «Одесса», Decadence House, Nobu и др.) открыл «Каркас» в апреле этого года вместе с двумя партнерами. Уже в первый месяц ресторан вышел в ноль, а прибыль последующих была вложена в развитие заведения. Ресторан мясных деликатесов. Именно так Юрий называет «Каркас», где наибольшей популярностью пользуются блюда из бычьих хвостов, стейк мясника с яйцом-пашот и сельдереевым пюре (320 г/117 г), стейк из свиного живота с питой и свежей зеленью (270 г/117 грн). Последнее блюдо из разряда finger food. Его нужно есть руками, компонуя количество мяса, зелени и овощей на свое усмотрение.

Стейк из свиного живота с питой и свежей зеленью

Первые гости ресторана «Каркас» с легким недоверием смотрели на позиции в меню, где значились пироги и стейк из бычьих хвостов, но после первой пробы их сомнения улетучивались. Похожая ситуация случилась и во время нашей встречи, во время подачи карпаччо из свинины (Ломо ди Орсо – 140 г/75 грн).

Ломо ди ОрсоКарпаччо из свинины

А все почему? Мы просто не привыкли видеть подобные позиции в меню ресторанов. Моя личная неприязнь к свинине была сломлена тот час, Ломо ди Орсо я разрекламировала всем и с нетерпением жду нашей следующей встречи. 

«Умение читать, экспериментировать, пробовать, не бояться испортить продукт или улучшить его», – из уст Приемского эти слова звучат, как заповедь для повара

Немаловажную роль в процессе приготовления играет рецептура. Азия – большая любовь Приемского, чему все мы должны быть несказанно рады. Использование специй и маринадов придает блюдам тот самый авторский вкус, который вы вряд ли встретите в другом заведении, даже если его шеф возьмется повторить работу Юрия. Та же свинина для карпаччо засаливается на протяжении четырех дней, а непосредственно перед подачей заливается маринадом на 3 – 4 минуты.

Открытая кухня ресторана

Приемский также рассказал, что любит работать с недооценённой рыбой. В «Каркасе» готовят вареники (350 г/85 грн) и суп с карпом (400 мл/89 грн), паштет из скумбрии, подается с базиликом и гренками (180 г/63 грн), тефтели из судака и щуки с томатным соусом на картофельном пюре (280 г/99 грн). И сколько бы не было съедено этой рыбы в детстве, каким бы приевшимся не казался сейчас ее вкус, у Приемского все иначе. В этом случае понимаешь, что переоценка ценностей, в данном контексте посредством рыбы, немаловажный этап.

Вареники с карпом
Паштет из скумбри с базиликом и гренками

Также в «Каркасе» рекомендуем попробовать ребрышки в карамельно-соевом соусе (успейте распробовать их, они действительно таят во рту!), которые подают с китайским Коул Слоу (260 г/89 грн). Готовят его точно так, как в Китае – капусту заливают раскалённым кунжутным маслом со специями, а ребра маринуют в течение суток, после чего они «дозревают» в соли и сахаре. Перед подачей их запекают в духовке.

Ребрышки в карамельно-соевом соусе

Обратите внимание на суп Рамен с печеными ребрами (400 мл/85 грн), который по прогнозам гастрономических трендсетеров в скором времени станет чуть ли не самым модным блюдом столицы. Достойная альтернатива суши и бургерам, уж точно. Правда, Юрий адаптировал его на свой вкус, в отличие от оригинала, в нем больше бульона, чем лапши. Поделюсь впечатлениями, как только попробую. В качестве десерта нам предложили маринованную (только вдумайтесь, ее мариновали 12 раз!) сливу. Пока этой позиции нет в меню ресторана, но мы очень надеемся на то, что это временно.

Маринованная слива

Напитки. Бар в ресторане не предусмотрен специально, хотя в меню есть шесть классических коктейлей. Основной упор сделан на вино, ведь здесь едят мясо.

Юрий Приемский и Валерий Поляков

Цель Юрия Приемского – подавать своим гостям блюда, которые они не смогут попробовать в других заведениях города. Он добился своего, пусть даже с некоторой долей разочарования. Как признался шеф, не все готовы пробовать новые для них позиции, по привычке выбирая знакомые названия. «В ресторане должна быть синергия», – говорит Приемский. По-моему, в «Каркасе» все идет к реализации желаний его владельца. 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

BabyRestoPraktiki: как это было BabyRestoPraktiki: как это было

BabyRestoPraktiki – это курс лекций и серия практических занятий в сфере ресторанного бизнеса. Как прошло мероприятие и чему научились участники – в нашем обзоре

Trattoria №5: три года взаимной любвиTrattoria №5: три года взаимной любви

12 декабря ресторан Trattoria №5 отмечает третий день рождения. Мы подвели небольшие итоги и протестировали праздничное сезонное меню

Где отметить Новый год в Киеве? Актуальные предложения от ресторановГде отметить Новый год в Киеве? Актуальные предложения от ресторанов

Праздник уже приближается и пора планировать новогоднюю программу. О лучших предложениях от заведений Киева читайте в нашей подборке

«Ой, мамо! Це було в Тбiлiсi»: кусочек Грузии в центре Киева«Ой, мамо! Це було в Тбiлiсi»: кусочек Грузии в центре Киева

Осенью на гастрономической карте столицы появилась еще одна точка грузинской кухни. В чем особенности и главные фишки заведения – в нашем обзоре

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!