Автор ситифрог Яна Зуева
Яна Зуева
Автор

«Каркас». Ресторан мясных деликатесов

18 Авг, 2015
фасад ресторана

Шеф-повар Юрий Приемский открыл собственный ресторан мясных деликатесов. Каких? Детальнее в нашем материале

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

«Каркас». Ресторан мясных деликатесов

В рамках образовательного проекта Food Education шеф-повар Юрий Приемский встретил журналистов и блогеров в ресторане «Каркас». О том, как он хочет «прокачать» Киев на совершенно другую еду, читайте в нашем материале

Юрий Приемский («Три Вилки», OK Bar, «Одесса», Decadence House, Nobu и др.) открыл «Каркас» в апреле этого года вместе с двумя партнерами. Уже в первый месяц ресторан вышел в ноль, а прибыль последующих была вложена в развитие заведения. Ресторан мясных деликатесов. Именно так Юрий называет «Каркас», где наибольшей популярностью пользуются блюда из бычьих хвостов, стейк мясника с яйцом-пашот и сельдереевым пюре (320 г/117 г), стейк из свиного живота с питой и свежей зеленью (270 г/117 грн). Последнее блюдо из разряда finger food. Его нужно есть руками, компонуя количество мяса, зелени и овощей на свое усмотрение.

Стейк из свиного живота с питой и свежей зеленью

Первые гости ресторана «Каркас» с легким недоверием смотрели на позиции в меню, где значились пироги и стейк из бычьих хвостов, но после первой пробы их сомнения улетучивались. Похожая ситуация случилась и во время нашей встречи, во время подачи карпаччо из свинины (Ломо ди Орсо – 140 г/75 грн).

Ломо ди ОрсоКарпаччо из свинины

А все почему? Мы просто не привыкли видеть подобные позиции в меню ресторанов. Моя личная неприязнь к свинине была сломлена тот час, Ломо ди Орсо я разрекламировала всем и с нетерпением жду нашей следующей встречи. 

«Умение читать, экспериментировать, пробовать, не бояться испортить продукт или улучшить его», – из уст Приемского эти слова звучат, как заповедь для повара

Немаловажную роль в процессе приготовления играет рецептура. Азия – большая любовь Приемского, чему все мы должны быть несказанно рады. Использование специй и маринадов придает блюдам тот самый авторский вкус, который вы вряд ли встретите в другом заведении, даже если его шеф возьмется повторить работу Юрия. Та же свинина для карпаччо засаливается на протяжении четырех дней, а непосредственно перед подачей заливается маринадом на 3 – 4 минуты.

Открытая кухня ресторана

Приемский также рассказал, что любит работать с недооценённой рыбой. В «Каркасе» готовят вареники (350 г/85 грн) и суп с карпом (400 мл/89 грн), паштет из скумбрии, подается с базиликом и гренками (180 г/63 грн), тефтели из судака и щуки с томатным соусом на картофельном пюре (280 г/99 грн). И сколько бы не было съедено этой рыбы в детстве, каким бы приевшимся не казался сейчас ее вкус, у Приемского все иначе. В этом случае понимаешь, что переоценка ценностей, в данном контексте посредством рыбы, немаловажный этап.

Вареники с карпом
Паштет из скумбри с базиликом и гренками

Также в «Каркасе» рекомендуем попробовать ребрышки в карамельно-соевом соусе (успейте распробовать их, они действительно таят во рту!), которые подают с китайским Коул Слоу (260 г/89 грн). Готовят его точно так, как в Китае – капусту заливают раскалённым кунжутным маслом со специями, а ребра маринуют в течение суток, после чего они «дозревают» в соли и сахаре. Перед подачей их запекают в духовке.

Ребрышки в карамельно-соевом соусе

Обратите внимание на суп Рамен с печеными ребрами (400 мл/85 грн), который по прогнозам гастрономических трендсетеров в скором времени станет чуть ли не самым модным блюдом столицы. Достойная альтернатива суши и бургерам, уж точно. Правда, Юрий адаптировал его на свой вкус, в отличие от оригинала, в нем больше бульона, чем лапши. Поделюсь впечатлениями, как только попробую. В качестве десерта нам предложили маринованную (только вдумайтесь, ее мариновали 12 раз!) сливу. Пока этой позиции нет в меню ресторана, но мы очень надеемся на то, что это временно.

Маринованная слива

Напитки. Бар в ресторане не предусмотрен специально, хотя в меню есть шесть классических коктейлей. Основной упор сделан на вино, ведь здесь едят мясо.

Юрий Приемский и Валерий Поляков

Цель Юрия Приемского – подавать своим гостям блюда, которые они не смогут попробовать в других заведениях города. Он добился своего, пусть даже с некоторой долей разочарования. Как признался шеф, не все готовы пробовать новые для них позиции, по привычке выбирая знакомые названия. «В ресторане должна быть синергия», – говорит Приемский. По-моему, в «Каркасе» все идет к реализации желаний его владельца. 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Устрицы в заведениях КиеваУстрицы в заведениях Киева

Рассказываем, куда отправиться, если вы поклонник устриц. Где искать и какие виды подают - в нашей подборке

Воскресные родизио-бранчи в Grill do BrasilВоскресные родизио-бранчи в Grill do Brasil

В ресторане запустили воскресные родизио-бранчи. Деликатесы дополнили алкоголем. Что есть и что пить рассказываем в нашем материале.

Куда пойти на неделе в Киеве? События 19 – 22 февраляКуда пойти на неделе в Киеве? События 19 – 22 февраля

Начните неделю ярко и вкусно. Приходите на постные бизнес ланчи или закажите любимые блюда на ужин и передохните после рабочего дня. Когда и куда уже рассказываем в нашей подборке

Городской De Bosch от CityfrogГородской De Bosch от Cityfrog

Попасть за стойку одного из самых популярных баров в День святого Валентина - то еще испытание. Но редакция Cityfrog не боится вызовов. Готовы делиться итогами

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!