Артем Кузьменчук - Автор Cityfrog
Артем Кузьменчук
Главный редактор

Кухня Грузии, которой вы не знали: 8 блюд от ресторана KIDEV

11 Апр, 2019
Ресторан Kidev, шоти, лобио, пхали, сациви, твини, говяжьи мозги

Cityfrog спросил Нато Осикмашвили, замдиректора резиденции KIDEV, где искать новые вкусы грузинской кухни, и получил 8 небанальных блюд-ответов

Грузинской кухне впору присвоить статус «второй национальной» в нашей стране — свободных столиков в хинкальнях не остается задолго до уикенда, а хачапури давно вошли в меню ресторанов international cuisine наравне с борщом. Cityfrog спросил Нато Осикмашвили, замдиректора резиденции KIDEV и шефа Гию Картвелишвили, где искать новые вкусы грузинской кухни, и получил 8 небанальных блюд-ответов

Нато Осикмашвили встретила меня в загородной резиденции KIDEV чашкой горячего кофе со специями (ее авторский рецепт) и рассказом о грузинской кухне, которую еще предстоит открыть.
 

Нато Осикмашвили
замдиректор ресторана KIDEV
Грузия — это дом и еда, которую в нем готовят. Например, почти у каждого грузина сациви ассоциируется с Новым годом. И конечно, лучшее сациви в мире — самое белое и нежное — готовила его бабушка к празднику. Или пасхальное блюдо Грузии — чакапули: без единой капли воды, только мясной сок, сухое белое вино, зелень и ткемали.

Мы склоняемся над меню KIDEV в поисках небанальных историй и выбираем восемь блюд от грузинского шефа Гии Картвелишвили.

Пхали

Антипасти по-грузински

Ассорти пхали



Первое, с чего начинается грузинское застолье — холодная закуска пхали из Имеретии. Строгого канона нет: хозяюшки в Грузии могут приготовить пхали из свекольной ботвы, капусты или первых трав. Главное, чтобы закуска была плотной и пряной.

KIDEV предлагает «Ассорти из пхали» (185 грн) со шпинатом, стручковой фасолью и луком-пореем. Еще вкуснее будет, если намазать пхали на горячую лепешку чвиштари (87 грн), приготовленную из кукурузной муки с сыром.

Сациви из запеченной птицы

Секретное оружие грузинских бабушек

Грузины говорят, что есть три признака правильного сациви (159 грн). Блюдо должно быть белоснежным, орех натерт мелко-мелко (по традиции его протирают через сито), а мясо птицы не пересушено.

В Грузии сациви готовят старейшины семьи из запеченной индейки и обязательно подают к новогоднему столу. Куриное сациви от KIDEV — нежное и пряное блюдо с правильным балансом специй: кориандр, кинза, уцхо-сунели (дает ореховый аромат). Чтобы продлить удовольствие, макайте свежий хлеб шоти в соус и наслаждайтесь каждым кусочком.

Гия Картвелишвили
шеф-повар ресторана Kidev
Ежедневные дегустации развивают у шефа «чувство специй». Растение невозможно контролировать: сегодня перец может быть острее, чем вчера, и важно уловить эту разницу. По книгам и граммам грузинское блюдо тяжело приготовить.

Бычьи яйца «Квереби Кахетури»

Символ мужества и силы

Квереби Кахетури



Перед дегустацией «Квереби Кахетури» (140 грн) я для храбрости выпил рюмку выдержанной домашней чачи — не каждый день приходится пробовать бычьи яйца! Страхи оказались напрасными — у блюда тонкий аромат пряностей, а вкус почти нейтральный, со сладким оттенком обжаренного лука. Чем-то напоминает гребешки.

Грузинские повара часто готовят квереби перед тем, как разделать тушу быка для банкета. Отсекают семенники, очищают их от пленок и поджаривают с луком на первом огне мангала. А еще квереби считается в Грузии символом мужества и силы — определенно символизма в этом блюде больше, чем вкуса.

Говяжьи мозги — твини

Деликатес и секрет долгожителей Грузии

Твини



В Грузии верят, что жареные говяжьи мозги твини (98 грн) помогают сохранить молодость, острый ум и здоровое сердце. Мозги содержат много калия, фосфора, магния и других веществ, способствующих тонусу сосудов и живости ума. Возможно, именно в твини кроется секрет грузинских долгожителей.

Блюдо готовится на сковороде с минимальным набором ингредиентов: лук, кинза, щепотка соли и перца. Мозги получают интенсивный вкус и такую нежную текстуру, что блюдо тает на языке, как первый снег.

Чакапули

Молодой барашек в весенних травах

Чакапули



Тушенную в травах баранину готовят весной, когда рожденный зимой ягненок уже набрал вес, поднялись свежие травы, а на деревьях появилась зеленая алыча и ткемали. Во время тушения с травами и сливой мясо пускает сок и разваривается до тонких волокон. У блюда освежающий вкус и головокружительный пряный аромат.

Сезон чакапули (178 грн) выпадает на Пасху, когда горожане едут в святые места за городом и тушат мясо в травах в котле на костре. Тогда к сильному аромату блюда добавляется еще и дымная нотка. Так как молодой барашек доступен только на Пасху, в KIDEV используют для этого блюда молодую телятину.

Долма

Тбилисский вкус восточного блюда

Листья для долмы везут из Грузии



В первые годы существования KIDEV долму (116 грн) пробовали готовить с листьями местного винограда. Но по настоянию шефа всё же решили привозить листья из Грузии — тогда вкус у блюда получается совсем другой. Внутри трубочек — микс свинины и говядины с небольшим количеством риса.

 

Нато Осикмашвили
замдиректор ресторана KIDEV
В Тбилиси живет большая армянская община, и долма давно стала любимым блюдом грузин. Мы ее готовим по армянскому рецепту, но добавляем грузинские специи, чтобы долма получила особый вкус. Подаем обязательно мацони с чесноком.

 

Долму подают обязательно мацони с чесноком


Цители лобио

Фасоль в пряном плену специй

Лобио подают с соленьями и тёмным шоти


Говорят, что настоящий гурман просто обязан побывать в «салобие» — ресторанах-моноформатах древней столицы Мцхеты, где лобио такое вкусное, что его готовят на завтрак, обед и ужин — местным не надоедает.

Секрет мцхетского лобио: для обогащения вкуса фасоли в определенный момент добавляются грузинские специи, подобранные специально для лобио. Это превращает блюдо в полноправного участника богатого ужина. Подают лобио (89 грн) с соленьями и хрустящим грузинским хлебом.

Абхазура

Если бы всякий люля был таким вкусным!

Абхазура



Абхазура похож на люля, но гениально усовершенствован неизвестным создателем. Фарш с вкраплениями барбариса и зерен граната бережно заворачивается в жировую пленку и отправляется на мангал. Во время жарки жир тает, но пленка не дает фаршу высохнуть — он остается удивительно сочным.

Блюдо подается горячим и мы рекомендуем остужать люля в кисло-сладком ткемали. Соус нейтрализует жирность и подчеркивает барбарисово-гранатовую кислинку в фарше.

Гия Картвелишвили
шеф-повар ресторана KIDEV
Еда для грузин — это всегда личное. Запахи и вкусы связаны с дорогими нам людьми. Спросите о любом блюде, и услышите историю, как и когда его готовили в семье и почему ни одному повару в мире не удалось превзойти семейный рецепт.

Нато и Гия закончили свой рассказ, а я подумал, что главная «приправа» грузинских блюд — это люди, которые их готовят и ими угощают. Теперь, заказывая сациви или чакапули, я всегда буду просить рассказать историю о блюде — это сделает его еще вкуснее.

Благодарим ресторан KIDEV за помощь в поиске новых вкусов грузинской кухни.

1383

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Рыбные рестораны Киева: от сибаса до лобстераРыбные рестораны Киева: от сибаса до лобстера

Блюда из рыбы — отличная альтернатива мясу не только в пост. Рыба идеальна для тех, у кого строгий регламент по отношению к фигуре. А еще она богата полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для нашего организма

Гид по барам ПодолаГид по барам Подола

Скоро тепло, скоро наступит тот час, когда мы сможем гулять по барам Подола до самого утра. Чтобы бар-кроул был удачным, подготовили для вас гид по интересным барам Подола

Гид по ресторанам, кофейням и кондитерским Подола Гид по ресторанам, кофейням и кондитерским Подола

Подол давно заслужил негласный статус гастрономического центра столицы. Мы подготовили для вас гид для вкусного путешествия по интересным ресторанам, кондитерским и кофейням района

Куда пойти в уикенд 19 – 21 апреля в Киеве?Куда пойти в уикенд 19 – 21 апреля в Киеве?

Шумные вечеринки, новинки меню и мастер-классы для маленьких гостей: все новости уикенда — в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!