Артем Кузьменчук - Автор Cityfrog
Артем Кузьменчук
Главный редактор

Кухня Грузии, которой вы не знали: 8 блюд от ресторана KIDEV

11 Апр, 2019
Ресторан Kidev, шоти, лобио, пхали, сациви, твини, говяжьи мозги

Cityfrog спросил Нато Осикмашвили, замдиректора резиденции KIDEV, где искать новые вкусы грузинской кухни, и получил 8 небанальных блюд-ответов

Грузинской кухне впору присвоить статус «второй национальной» в нашей стране — свободных столиков в хинкальнях не остается задолго до уикенда, а хачапури давно вошли в меню ресторанов international cuisine наравне с борщом. Cityfrog спросил Нато Осикмашвили, замдиректора резиденции KIDEV и шефа Гию Картвелишвили, где искать новые вкусы грузинской кухни, и получил 8 небанальных блюд-ответов

Нато Осикмашвили встретила меня в загородной резиденции KIDEV чашкой горячего кофе со специями (ее авторский рецепт) и рассказом о грузинской кухне, которую еще предстоит открыть.
 

Нато Осикмашвили
замдиректор ресторана KIDEV
Грузия — это дом и еда, которую в нем готовят. Например, почти у каждого грузина сациви ассоциируется с Новым годом. И конечно, лучшее сациви в мире — самое белое и нежное — готовила его бабушка к празднику. Или пасхальное блюдо Грузии — чакапули: без единой капли воды, только мясной сок, сухое белое вино, зелень и ткемали.

Мы склоняемся над меню KIDEV в поисках небанальных историй и выбираем восемь блюд от грузинского шефа Гии Картвелишвили.

Пхали

Антипасти по-грузински

Ассорти пхали



Первое, с чего начинается грузинское застолье — холодная закуска пхали из Имеретии. Строгого канона нет: хозяюшки в Грузии могут приготовить пхали из свекольной ботвы, капусты или первых трав. Главное, чтобы закуска была плотной и пряной.

KIDEV предлагает «Ассорти из пхали» (185 грн) со шпинатом, стручковой фасолью и луком-пореем. Еще вкуснее будет, если намазать пхали на горячую лепешку чвиштари (87 грн), приготовленную из кукурузной муки с сыром.

Сациви из запеченной птицы

Секретное оружие грузинских бабушек

Грузины говорят, что есть три признака правильного сациви (159 грн). Блюдо должно быть белоснежным, орех натерт мелко-мелко (по традиции его протирают через сито), а мясо птицы не пересушено.

В Грузии сациви готовят старейшины семьи из запеченной индейки и обязательно подают к новогоднему столу. Куриное сациви от KIDEV — нежное и пряное блюдо с правильным балансом специй: кориандр, кинза, уцхо-сунели (дает ореховый аромат). Чтобы продлить удовольствие, макайте свежий хлеб шоти в соус и наслаждайтесь каждым кусочком.

Гия Картвелишвили
шеф-повар ресторана Kidev
Ежедневные дегустации развивают у шефа «чувство специй». Растение невозможно контролировать: сегодня перец может быть острее, чем вчера, и важно уловить эту разницу. По книгам и граммам грузинское блюдо тяжело приготовить.

Бычьи яйца «Квереби Кахетури»

Символ мужества и силы

Квереби Кахетури



Перед дегустацией «Квереби Кахетури» (140 грн) я для храбрости выпил рюмку выдержанной домашней чачи — не каждый день приходится пробовать бычьи яйца! Страхи оказались напрасными — у блюда тонкий аромат пряностей, а вкус почти нейтральный, со сладким оттенком обжаренного лука. Чем-то напоминает гребешки.

Грузинские повара часто готовят квереби перед тем, как разделать тушу быка для банкета. Отсекают семенники, очищают их от пленок и поджаривают с луком на первом огне мангала. А еще квереби считается в Грузии символом мужества и силы — определенно символизма в этом блюде больше, чем вкуса.

Говяжьи мозги — твини

Деликатес и секрет долгожителей Грузии

Твини



В Грузии верят, что жареные говяжьи мозги твини (98 грн) помогают сохранить молодость, острый ум и здоровое сердце. Мозги содержат много калия, фосфора, магния и других веществ, способствующих тонусу сосудов и живости ума. Возможно, именно в твини кроется секрет грузинских долгожителей.

Блюдо готовится на сковороде с минимальным набором ингредиентов: лук, кинза, щепотка соли и перца. Мозги получают интенсивный вкус и такую нежную текстуру, что блюдо тает на языке, как первый снег.

Чакапули

Молодой барашек в весенних травах

Чакапули



Тушенную в травах баранину готовят весной, когда рожденный зимой ягненок уже набрал вес, поднялись свежие травы, а на деревьях появилась зеленая алыча и ткемали. Во время тушения с травами и сливой мясо пускает сок и разваривается до тонких волокон. У блюда освежающий вкус и головокружительный пряный аромат.

Сезон чакапули (178 грн) выпадает на Пасху, когда горожане едут в святые места за городом и тушат мясо в травах в котле на костре. Тогда к сильному аромату блюда добавляется еще и дымная нотка. Так как молодой барашек доступен только на Пасху, в KIDEV используют для этого блюда молодую телятину.

Долма

Тбилисский вкус восточного блюда

Листья для долмы везут из Грузии



В первые годы существования KIDEV долму (116 грн) пробовали готовить с листьями местного винограда. Но по настоянию шефа всё же решили привозить листья из Грузии — тогда вкус у блюда получается совсем другой. Внутри трубочек — микс свинины и говядины с небольшим количеством риса.

 

Нато Осикмашвили
замдиректор ресторана KIDEV
В Тбилиси живет большая армянская община, и долма давно стала любимым блюдом грузин. Мы ее готовим по армянскому рецепту, но добавляем грузинские специи, чтобы долма получила особый вкус. Подаем обязательно мацони с чесноком.

 

Долму подают обязательно мацони с чесноком


Цители лобио

Фасоль в пряном плену специй

Лобио подают с соленьями и тёмным шоти


Говорят, что настоящий гурман просто обязан побывать в «салобие» — ресторанах-моноформатах древней столицы Мцхеты, где лобио такое вкусное, что его готовят на завтрак, обед и ужин — местным не надоедает.

Секрет мцхетского лобио: для обогащения вкуса фасоли в определенный момент добавляются грузинские специи, подобранные специально для лобио. Это превращает блюдо в полноправного участника богатого ужина. Подают лобио (89 грн) с соленьями и хрустящим грузинским хлебом.

Абхазура

Если бы всякий люля был таким вкусным!

Абхазура



Абхазура похож на люля, но гениально усовершенствован неизвестным создателем. Фарш с вкраплениями барбариса и зерен граната бережно заворачивается в жировую пленку и отправляется на мангал. Во время жарки жир тает, но пленка не дает фаршу высохнуть — он остается удивительно сочным.

Блюдо подается горячим и мы рекомендуем остужать люля в кисло-сладком ткемали. Соус нейтрализует жирность и подчеркивает барбарисово-гранатовую кислинку в фарше.

Гия Картвелишвили
шеф-повар ресторана KIDEV
Еда для грузин — это всегда личное. Запахи и вкусы связаны с дорогими нам людьми. Спросите о любом блюде, и услышите историю, как и когда его готовили в семье и почему ни одному повару в мире не удалось превзойти семейный рецепт.

Нато и Гия закончили свой рассказ, а я подумал, что главная «приправа» грузинских блюд — это люди, которые их готовят и ими угощают. Теперь, заказывая сациви или чакапули, я всегда буду просить рассказать историю о блюде — это сделает его еще вкуснее.

Благодарим ресторан KIDEV за помощь в поиске новых вкусов грузинской кухни.

1383

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти на неделе? События 24 – 27 июня в КиевеКуда пойти на неделе? События 24 – 27 июня в Киеве

Новинки меню, полезные завтраки, а также другие события недели в нашей подборке

Дары лета: сезонные предложения от ресторанов КиеваДары лета: сезонные предложения от ресторанов Киева

Щедрость лета преобразила меню заведений столицы. Свежие овощи и фрукты создают гармоничный баланс пользы и вкуса, а яркие краски будоражат аппетит. Редакция Cityfrog приглашает на обзор сезонных новинок от шеф-поваров Киева.

На зов Марала: оленина, кальян и коктейли в обновленном Maral BarНа зов Марала: оленина, кальян и коктейли в обновленном Maral Bar

Шеф Сальваторе де Виво сразу понял, какое блюдо он сделает главным в новом меню Maral Bar, — «Если гастробар назван в честь благородного оленя марала, то здесь должны готовить оленину!»

Куда пойти в уикенд 21 – 23 июня в Киеве?Куда пойти в уикенд 21 – 23 июня в Киеве?

Где попробовать новое мороженое, куда отправиться за винной парой, бранчи выходного дня, а также другие актуальные события – в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!