Cityfrog спросил Нато Осикмашвили, замдиректора резиденции KIDEV, где искать новые вкусы грузинской кухни, и получил 8 небанальных блюд-ответов
Грузинской кухне впору присвоить статус «второй национальной» в нашей стране — свободных столиков в хинкальнях не остается задолго до уикенда, а хачапури давно вошли в меню ресторанов international cuisine наравне с борщом. Cityfrog спросил Нато Осикмашвили, замдиректора резиденции KIDEV и шефа Гию Картвелишвили, где искать новые вкусы грузинской кухни, и получил 8 небанальных блюд-ответов
Нато Осикмашвили встретила меня в загородной резиденции KIDEV чашкой горячего кофе со специями (ее авторский рецепт) и рассказом о грузинской кухне, которую еще предстоит открыть.
Мы склоняемся над меню KIDEV в поисках небанальных историй и выбираем восемь блюд от грузинского шефа Гии Картвелишвили.
Пхали
Антипасти по-грузински
Первое, с чего начинается грузинское застолье — холодная закуска пхали из Имеретии. Строгого канона нет: хозяюшки в Грузии могут приготовить пхали из свекольной ботвы, капусты или первых трав. Главное, чтобы закуска была плотной и пряной.
KIDEV предлагает «Ассорти из пхали» (185 грн) со шпинатом, стручковой фасолью и луком-пореем. Еще вкуснее будет, если намазать пхали на горячую лепешку чвиштари (87 грн), приготовленную из кукурузной муки с сыром.
Сациви из запеченной птицы
Секретное оружие грузинских бабушек
Грузины говорят, что есть три признака правильного сациви (159 грн). Блюдо должно быть белоснежным, орех натерт мелко-мелко (по традиции его протирают через сито), а мясо птицы не пересушено.
В Грузии сациви готовят старейшины семьи из запеченной индейки и обязательно подают к новогоднему столу. Куриное сациви от KIDEV — нежное и пряное блюдо с правильным балансом специй: кориандр, кинза, уцхо-сунели (дает ореховый аромат). Чтобы продлить удовольствие, макайте свежий хлеб шоти в соус и наслаждайтесь каждым кусочком.
Бычьи яйца «Квереби Кахетури»
Символ мужества и силы
Перед дегустацией «Квереби Кахетури» (140 грн) я для храбрости выпил рюмку выдержанной домашней чачи — не каждый день приходится пробовать бычьи яйца! Страхи оказались напрасными — у блюда тонкий аромат пряностей, а вкус почти нейтральный, со сладким оттенком обжаренного лука. Чем-то напоминает гребешки.
Грузинские повара часто готовят квереби перед тем, как разделать тушу быка для банкета. Отсекают семенники, очищают их от пленок и поджаривают с луком на первом огне мангала. А еще квереби считается в Грузии символом мужества и силы — определенно символизма в этом блюде больше, чем вкуса.
Говяжьи мозги — твини
Деликатес и секрет долгожителей Грузии
В Грузии верят, что жареные говяжьи мозги твини (98 грн) помогают сохранить молодость, острый ум и здоровое сердце. Мозги содержат много калия, фосфора, магния и других веществ, способствующих тонусу сосудов и живости ума. Возможно, именно в твини кроется секрет грузинских долгожителей.
Блюдо готовится на сковороде с минимальным набором ингредиентов: лук, кинза, щепотка соли и перца. Мозги получают интенсивный вкус и такую нежную текстуру, что блюдо тает на языке, как первый снег.
Чакапули
Молодой барашек в весенних травах
Тушенную в травах баранину готовят весной, когда рожденный зимой ягненок уже набрал вес, поднялись свежие травы, а на деревьях появилась зеленая алыча и ткемали. Во время тушения с травами и сливой мясо пускает сок и разваривается до тонких волокон. У блюда освежающий вкус и головокружительный пряный аромат.
Сезон чакапули (178 грн) выпадает на Пасху, когда горожане едут в святые места за городом и тушат мясо в травах в котле на костре. Тогда к сильному аромату блюда добавляется еще и дымная нотка. Так как молодой барашек доступен только на Пасху, в KIDEV используют для этого блюда молодую телятину.
Долма
Тбилисский вкус восточного блюда
В первые годы существования KIDEV долму (116 грн) пробовали готовить с листьями местного винограда. Но по настоянию шефа всё же решили привозить листья из Грузии — тогда вкус у блюда получается совсем другой. Внутри трубочек — микс свинины и говядины с небольшим количеством риса.
Цители лобио
Фасоль в пряном плену специй
Говорят, что настоящий гурман просто обязан побывать в «салобие» — ресторанах-моноформатах древней столицы Мцхеты, где лобио такое вкусное, что его готовят на завтрак, обед и ужин — местным не надоедает.
Секрет мцхетского лобио: для обогащения вкуса фасоли в определенный момент добавляются грузинские специи, подобранные специально для лобио. Это превращает блюдо в полноправного участника богатого ужина. Подают лобио (89 грн) с соленьями и хрустящим грузинским хлебом.
Абхазура
Если бы всякий люля был таким вкусным!
Абхазура похож на люля, но гениально усовершенствован неизвестным создателем. Фарш с вкраплениями барбариса и зерен граната бережно заворачивается в жировую пленку и отправляется на мангал. Во время жарки жир тает, но пленка не дает фаршу высохнуть — он остается удивительно сочным.
Блюдо подается горячим и мы рекомендуем остужать люля в кисло-сладком ткемали. Соус нейтрализует жирность и подчеркивает барбарисово-гранатовую кислинку в фарше.
Нато и Гия закончили свой рассказ, а я подумал, что главная «приправа» грузинских блюд — это люди, которые их готовят и ими угощают. Теперь, заказывая сациви или чакапули, я всегда буду просить рассказать историю о блюде — это сделает его еще вкуснее.
Благодарим ресторан KIDEV за помощь в поиске новых вкусов грузинской кухни.
Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android
World Class
