Яна Зуева - Автор Cityfrog
Яна Зуева
Автор

Ликбез по стейкам в ресторане Beef мясо и вино

30 Апр, 2015
сочный стейк на доске

Мы посетили мастер-класс Олега Старуна, шеф-повара ресторана Beef мясо & вино. В рамках образовательного проекта Клуба рестораторов Food education гости мероприятия узнали все о стейках.

Ликбез по стейкам в ресторане Beef мясо и вино 

Мы посетили мастер-класс Олега Старуна, шеф-повара ресторана Beef мясо & вино. В рамках образовательного проекта Клуба рестораторов Food education гости мероприятия узнали все о стейках. И даже немного больше

Перед тем, как приступать к приготовлению мяса, его нужно выбрать и купить. И здесь важно не ошибиться, ведь от этого зависит конечный результат. Олег успел рассказать нам, чем отличается американская говядина от австралийской, как определить степень мраморности мяса по срубу и, конечно же, о правильной прожарке стейка.

Шеф-повар Олег Старун

Наиболее крупные импортеры мраморной говядины – США и Австралия. Олег отдает предпочтение американскому мясу и тут же аргументирует свой выбор. На этом континенте бычки растут и набирают вес на кукурузе, она придает мясу сладковатость и приятный аромат. После трехмесячного вскармливания матерью животное в течение года выпасается на лугу.

Олег рассказывает о говядине

Достигая веса в 450 кг, его переводят в стойло, где уже производитель выбирает вид и длительность откорма. Мясо животных, взращённых на зерновом откорме (кукуруза, пшеница, ячмень), более нежное и сочное. В свою очередь, после травяного откорма (выпасание на лугу) говядина имеет меньше жировых вкраплений и более водяниста.

стейк рибай-2

Степень мраморности мяса. Олег рассказал нам от трех основных согласно американской классификации – select, choice и prime. Select характеризует отсутствие прожилок между мышц и, соответственно, мышечной ткани. Сhoice – это оптимальная мраморность и соотношение цена-качество. В Beef готовят стейки именно из этого мяса.

Стейки

Оно всегда есть в наличии и приемлемо по стоимости, как для ресторана, так и для его гостей. В категория Prime всегда больше жира. 

Для дегустации нам были представлены классические стейки – филе-миньон, рибай, ти-бон и Нью-Йорк

Что это за название и как отличить говядину? Филе-миньон наиболее нежный стейк, его любят заказывать женщины, рибай можно узнать по характерным трем мышцам, разным по структуре. Тибон – стейк с Т-образной косточкой посередине, а Нью-Йорк (мясо с яйцами, как называют его повара) можно идентифицировать по жировому «воротничку». История в картинках: 

Стейк филе-миньон
стейк рибай_1
Стейк ти-бон
Стейк Нью-Йорк

В Beef Олег готовит мясо при температуре 350C на открытом гриле Parilla из Аргентины.

Открытый гриль Parilla

Переворачивать стейк он советует в тот момент, когда он легко отстает от решетки, солить рекомендует в конце. Дома он готовить не любит, но если нужно сделать стейк при наличии только сковороды, советует раскалить ее до максимально возможной температуры и следить за мясом в процессе. ##

Придется испробовать ваши рецепторы картинками, ведь стейки в Beef готовят отменно. Кстати, степень прожарки гость заведения может выбирать на свое усмотрение, мы же доверились рекомендациям шефа, и результат не замедлил себя ждать.

Стейки в процессе
Приготовление стейков на гриле
Стейки рибай готовы
Приятного аппетита

Мясо, которое тает во рту? Именно!

дегустация вина

Не забудьте о правильном выборе вина к мясу. Нам предложили продегустировать очень легкое французское Merlot-Syrah и два более плотных – испанское вино из региона Navarra и чилийское Cabernet Sauvignon.

Вина для дегустации для заинтересовавшихся

В ресторане вам всегда поможет сделать выбор сомелье, а вот со стейками, надеюсь, вы теперь легко сможете разобраться самостоятельно.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Лучшие заведения левого берегаЛучшие заведения левого берега

Последний месяц лета проведите наслаждаясь видами на Днепровскую и Русановскую набережную. Мы подобрали для вас список заведений, в которые можно отправиться на левом берегу

Юбилей фестиваля Ulichnaya Eda: дальше – больше!Юбилей фестиваля Ulichnaya Eda: дальше – больше!

Ulichnaya Eda отметила свой первый юбилей. Гостей фестиваля ждал обновленный фуд-корт с восточным рынком и большой десертной зоной. Темой мероприятия стали 5 чувств. Мы решили спросить, за что гости любят фестиваль и признались в своих чувствах сами

Куда пойти на неделе? События 13 – 16 августа в КиевеКуда пойти на неделе? События 13 – 16 августа в Киеве

Где отпраздновать детский день рождения, куда отправиться на ланч, самый большой выбор вин на дегустацию и самое фруктовое меню, фестиваль севиче и другие актуальные новости в нашей подборке на неделю

Дорогу авокадо! Сезонное меню в Tequila HouseДорогу авокадо! Сезонное меню в Tequila House

Высокий сезон урожая авокадо и безоговорочная любовь к этому фрукту вдохновил шеф-повара Tequila House на создание нового меню. Почему стоит незамедлительно попробовать каждую позицию – уже в нашем материале

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!