Артем Кузьменчук - Автор Cityfrog
Артем Кузьменчук
Редактор

Максим Пустовойт: «Хорошего кальяна мало — гостю нужны все элементы сервиса»

02 Мая, 2019
Максим Пустовойт, кальян, табак для кальяна, To Be, бокалы для воды, летняя площадка, дым кальяна

Редакция Cityfrog встретилась с сооснователем заведений To Be и «Шишка» Максимом Пустовойтом и узнала, как обстоят дела в кальянной сфере и какие вкусы будут популярны в этом сезоне

С приходом тепла в городе открываются площадки, где можно покурить кальян. Редакция Cityfrog встретилась с сооснователем заведений To Be и «Шишка» Максимом Пустовойтом и узнала, как обстоят дела в кальянной сфере и какие вкусы будут популярны в этом сезоне

Если бы вы открывали свои проекты To Be и «Шишка» сейчас, то каких бы ошибок избежали?

Максим Пустовойт: Особых факапов не было, но изначально мы ориентировались на звезд. В индустрии есть люди, которые ее олицетворяют, и мы верили, что работа с ними — это гарантия успеха. Но сейчас я думаю, что этого не стоило делать: эффективнее создать свою команду.

То есть работа со звездами кальянной сферы неэффективна?

МП: Не совсем так. To Be и «Шишка» показали, что хорошее заведение невозможно построить на одном человеке или команде кальянщиков. Гостю нужны все элементы хорошего места: бар, кухня, сервис, интерьер. Альтернатив много, и человек выберет то заведение, где сопутствующие факторы лучше.



Какие еще советы можете дать тем, кто планирует открыть свою кальянную?

МП: Не пытайтесь привлечь гостей изобилием аппаратов. На старте мы тоже это делали и у нас был кальян «Дракон» за $1,5 тыс. — красивый аппарат с элементами шоу. Сейчас всем, кто начинает бизнес, советую сразу выяснить: хотите уделить максимум внимания одному кальяну и потерять время на его обслуживание или обеспечить всех гостей максимально правильным одинаковым уровнем? Второй путь, как правило, себя оправдывает. В новом проекте у нас будут фруктовые чаши, но делать их будут быстро, качественно и каждый раз одинаково — так, чтобы доход от кальяна был обоснованным в 10 случаях из 10.

Какой формат заведения с кальяном сейчас самый актуальный?

МП: Формат, при котором удалось создать сообщество гостей. Сейчас мы сидим в To Be, это ресторан с разными видами посадки, где можно провести время в зале и на террасе. «Шишка» — более атмосферное место: с живой музыкой, картинами, предметами искусства. Третий наш проект станет новым форматом досуга для Киева. Хочу, чтобы поход в это заведение у гостей не ассоциировался с едой, а был развлекательным мероприятием с элементами шоу. Там кальян будет доступен как опция. Все проекты разные, но везде я стремлюсь создать сообщество единомышленников — это самое главное.

Какие табаки обязательно должны быть в карте кальянов?

МП: У нас широкая линейка табака любой крепости и вкуса, назову самые знаковые вещи. Для любителей легких курительных смесей это Fumari (США), Serbetli (Турция), Adalya и Afzal (Индия) с необычными вкусами. В средней группе крепости — Nakhla и Al Fakher с узнаваемыми ароматами «двойное яблоко», «виноград», «киви». Крепкие табаки — флагман Tangiers с линейкой необычных вкусов. Очень популярен российский unwashed табак Darkside. У бренда есть нестандартные безаналоговые вкусы: например, табак с ароматом патоки, который на вдохе дает холодок в горле. У каждого производителя свои топ-вкусы, например «лимонный пирог», «чизкейк», «вафли», «арахис», «бренди» . С ними заведение должно работать, потому что гости их знают и будут требовать.



Куда ходите курить кальян кроме своих заведений?

МП: Туда, где могу получить то, чего нет в моих заведениях: открытые площадки с видом на город, крыши, красивые террасы. Нравится атмосфера B-hush Rooftop Lounge на крыше отеля InterContinental Kyiv с отличным видом на город.

Самая необычная ситуация, когда курили кальян?

МП: Приходилось курить в машине, под водой в бассейне. Но лучшие моменты — это курение на крыше. С удовольствием от курения получаешь удовольствие от красивого вида. А простор располагает подумать и сосредоточиться на мыслях.

Кого можете отметить в Киеве как сильных игроков кальянной сферы?

МП: Сеть заведений Narikela Lounge с небольшой посадкой.  Нравится подход к делу в Fog Factory на улице Хмельницкого, где работает Мао (Григорий Диезов, золотой призер еврокубка «Битва кальянщиков» / Hookah Battle 2016). Свой стиль выработали в заведениях «Зміст», где кальянами занимается Катя Лысенко. Там команда занялась коктейльными миксами с игрой сочетаний вкусов и выпариванием: совсем как в барной истории. Это кальян выходного дня, и гости могут заказать его на основе пива, имбиря, сливок. «Зміст» работают над тем, чтобы добиться вкуса всеми возможными способами, и это их ниша сегодня. А если поесть и покурить, отмечу «Ишак».

Если сравнивать уровень кальянной культуры, где будет место Киева и Украины?

МП: Украина по числу и уровню заведений идет после России и перед Казахстаном. В Беларуси чуть менее развита культура, в Польше еще меньше.  Если у нас на кальяне можно построить заведение, то там это вряд ли получится.



Как относитесь к противникам курения кальяна в заведениях?

МП: В моем кругу общения противников мало — мы все познакомились благодаря кальяну. Встреча на кальян для нас равнозначна встрече на кофе. Это часть дневного ритуала. Сейчас всю информацию о заведении можно найти в социальных сетях — и мы открыто пишем, что у нас курят и курят много. Если противник кальяна захочет попробовать роллы и будда-боулы в «Шишке» не нюхая дым, ему лучше воспользоваться службой доставки.

Какая сегодня оптимальная цена кальяна в заведении?

МП: Есть верхний потолок, есть нижний, но $10 — нормальная стоимость кальяна для ежедневного курения. За эту цену можно требовать хорошее качество.

От чего зависит себестоимость кальяна?

МП: От объема закладки и уровня табака, как правило. В заведениях Киева средняя закладка 13 – 15 граммов. Мы работаем с закладкой 23 – 25 граммов и табаком премиального уровня. Чисто сырьевая себестоимость кальяна для нас где-то 90 – 100 гривен. В заведениях с меньшими чашами и закладками, естественно, и себестоимость будет ниже.

Почему делаете закладку больше, чем у других?

МП: От закладки зависит время курения, поэтому с нашими 25 граммами в чаше гости наслаждаются долгоиграющим кальяном, который точно не выгорит.



По каким критериям можно определить качественный кальян и хорошую работу кальянщика?

МП: Это культура обслуживания в целом и негласное «правило 10 минут» — за такое время гость должен получить свой кальян. Время курения зависит от количества забивки. В среднем кальян курят 60 мину, но у нас можно наслаждаться кальяном 2-3 часа. Хороший кальянщик не должен «сжечь» кальян в самом начале и не дать ему погаснуть в процессе курения.

В каких случаях гость может вернуть кальян или не заплатить за него?

МП: Если нарушено «правило 10 минут», кальян вынесли перегретым или кальянщик долго не ухаживал за гостем. Либо гостю не нравится вкус, он не такой, как хотелось, — тогда мы делаем замену.

Как быть с прожженными вещами в кальянной?

МП: Нужно сразу определить, кто покрывает перепрошивку мебели — заведение или гость, — чтобы в такой ситуации был план действий. Если вещь или мебель испорчены по вине персонала, ответственность должен нести сотрудник. У нас были случаи, когда заливали норковую шубу и мы за свой счет чистили вещь в химчистке. Однажды кальян перевернули в сумку гостье. Но чем больше профессионализма, тем меньше таких случаев.



В мире алкоголя существует коктейль «Идиот», когда 50-летний виски смешивают с кока-колой. Есть ли аналог в кальянной сфере?

МП: Для меня — кальян «дыня на молоке», но таких заказчиков уже очень мало. Сейчас большинство гостей с опытом, они делают правильные заказы по уровню крепости и верно задают оттенок вкуса: фруктовый, пряный, свежий, кислый, сладкий, сигарный, сливочный, десертный.

Как ведете «пропаганду» культуры курения кальяна и знакомите с новыми вкусами?

МП: Учим ребят удивлять гостя знаниями так, чтобы это было ненавязчиво и увлекательно. Первым делом спрашиваем, какой табачный лист предпочитает гость и какие ароматы. Дальше обязательно задаем вопрос: «Что вы еще не пробовали?». С людьми разбирающимися надо говорить на понятном языке: это сразу вызывает уважение и располагает. Для гостей, которые хотят уединения, — быстро вынести кальян и не беспокоить. Хороший сотрудник должен считывать это с первого взгляда.

Ваши самые амбициозные планы в кальянной сфере?

МП: Больше всего хочу, чтобы моя работа с кальяном на аутсорсе стала образцом качества. Мы приходим в заведение и поднимаем продажи в несколько раз за счет честной работы, палитры вкусов и воспитания гостей. Хочу обучить еще больше гостей, ведь чем больше понимаешь, тем больше удовольствия можешь получить и потому больше требуешь.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти в уикенд 20 – 22 сентября в Киеве?Куда пойти в уикенд 20 – 22 сентября в Киеве?

Внезапное похолодание – не повод для грусти. Особенно когда программа выходных – насыщенная и яркая. Отправляйтесь на празднование грузинского Ртвели, поздравляйте сентябрьских именинников и танцуйте на вечеринках! Детали уикенда – в нашей подборке

Ulichnaya Eda: как прошел сентябрьский фестиваль винаUlichnaya Eda: как прошел сентябрьский фестиваль вина

В минувшие выходные на Арт-заводе «Платформа» прошел фестиваль Ulichnaya Eda: Wine. Редакция дегустировала вино, пробовала блюда участников и слушала лекции о виноделии

Бизнес-ланчи в заведениях Киева: 11 предложений для сытного обедаБизнес-ланчи в заведениях Киева: 11 предложений для сытного обеда

В новой подборке редакция Cityfrog собрала заведения, где готовят лучшие бизнес-ланчи в Киеве

Barometer 2019: что ждет гостей на самом масштабном бар-шоуBarometer 2019: что ждет гостей на самом масштабном бар-шоу

С 27 по 29 сентября в КВЦ «Парковый» состоится самое яркое и долгожданное бар-шоу в барной индустрии – BAROMETER International Bar Show 2019

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!