Алла Законова - Автор Cityfrog
Алла Законова
Фудрайтер

Меню как паспорт

18 Авг, 2016
Меню как паспорт

Как бы удачно человек не молодился, определить его возраст можно по стилю танца. Как правило, люди повторяют те же па, какие были в моде во времена их молодости

Как бы ресторан не старался удивить концептом и дизайном, чтобы понять “кто здесь”, достаточно прочитать меню. В нем все: бэкграунд, этапы большого пути и профессиональные авторитеты

От 16 и старше

Узнать аксакалов ресторанного бизнеса можно по следующим признакам меню. Во-первых, огромный перечень блюд. Это фишка середины 90-х, времен первых кооперативных кафе, в которых, в отличие и по контрасту с бесхозным бедным общепитом, было все. И все сразу. Еще один “возрастной” признак – уменьшительно-ласкательные суффиксы: «Картошечка домашняя», «Селедочка маринованная», «Куриные потрошка».  Сюсюканье в меню вошло в ресторанную моду в конце 90-х и было призвано создавать ощущение чего-то трогательного, домашнего и родного.


А самое явное свидетельство солидного возраста и опыта – инверсия в названии блюд. Инверсия – изменение порядка слов в предложении. Она использовалась в советских меню повсеместно. Словосочетания «Котлета рубленая» или «Салат овощной» – синтаксически не корректно, но замена местами существительного и прилагательного – характерный образец номенклатурного языка. Тексты советского меню были унифицированы, стандартизированы и регламентированы. В начале 50-х годов в законодательном порядке было установлено единое общесоюзное стандартное меню на основе «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий». Советское меню не отличалось намерением произвести впечатление, стимулировать и рекламировать. Оно лишь ставило в известность относительно того, что есть в наличии.   

Не прошло и 10 лет

В первой половине 2000-х во время расцвета ресторанных сетей главной задачей меню стала “эмоциональная замануха” богатеющего среднего класса. Для него поход в ресторан был не гастрономическим, а в первую очередь статусным мероприятием. Для меню тех лет свойственна детализация, не несущая информационной нагрузки. Названия «Пикантный соус», «Нежнейший антрекот» и «Сочный ростбиф» воздействуют исключительно эмоционально. Это, по сути, выразительные средства рекламы.

 

От трех до пяти

Параллельно с появлением рейтинговых кулинарных телешоу в 2011 году в Украине начинается повальное увлечение гастрономией. Чующие тенденцию рекламисты и маркетологи двинулись осваивать ресторанный бизнес, наполняя меню новоязом. Главная тенденция “маркетинговых” меню: активное использование кальки – буквального заимствования иноязычных слов и изобретение новых терминов. Чем заумней и непонятней, тем круче. “Локальный” и “локаворный” вместо “местный”, “крафтовый” вместо “ремесленный”. Из свежесочиненного – “митерия” (ресторан, специализирующийся на мясной кухне). Хорошим тоном считается вкрапления в меню названий ингредиентов и блюд на языке оригинала. 

    

Угадай мелодию  

Это упражнение можно запатентовать в качестве тренинга для фуд-райтеров, гастроблогеров и ресторанных пиарщиков. И с большим успехом гастролировать с ним по стране.
Берем абсолютно реальное меню столовой дома отдыха «Железнодорожник» 1953 года: 

суп гороховый
салат овощной
судак отварной
каша рисовая
вишневый компот

А теперь делаем из него меню актуального трендового ресторана, который мог бы называться «Real Way Man» (мы взяли английского железнодорожника – “Railwayman”, расчленили на три слова, “Rail” изменили на “Real” и получили этот сногсшибательный нейминг).

►Нежный крем-суп из зеленого горошка. Подается с домашними сливками, локаворной зеленью и хрустящими чесночными крутонами.
►Тайский овощной салат. Cвежий микс капусты напа, моркови, цукини, шнит лука и сырого арахиса под лаймово-имбирной заправкой с добавлением нектара агавы и соевого соуса Нама Шойю.
►Судак, отваренный в овощном бульоне с пастернаком и сельдереем. Подается с овощными папарделли и лимоном конфи.
►Сладкий китайский рис ba bao fan, приготовленный в wok на водяной бане с грецкими орехами, каштанами, семенами лотоса, финиками, засахаренными вишнями, смородиной и цукатами.  
►Вишневый тизан с добавлением гибискуса и розмарина.

 

Равнение на…


Эталонным считается французское меню, тем более, именно французы создали этот речевой жанр в середине XVII века. Французское меню максимально информативно и структурировано – это удобная подробная карта. Экспрессивно-образная составляющая сведена до минимума.  Названия блюд представляют собой описания с указанием на основные ингредиенты и (в некоторых случаях) способом приготовления.


Внимание привлекается за счет обилия терминов, перечня необычных продуктов и оригинальных сочетаний ингредиентов. Такой, несколько математический, подход объясняется тем, что любые украшательства в виде ярких, образных выражений – это скорее удаление от истинной кулинарной “красоты”, чем приближение к ней. 

* Любые совпадения не случайны

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Гид по ресторанам Левого берега КиеваГид по ресторанам Левого берега Киева

Тех, кто уже исследовал все главные гастроточки центра столицы, Cityfrog приглашает заглянуть на левый берег — в заведения необычных форматов, с продуманным меню, серьезной коктейльной и винной картой

Панорамные рестораны для романтических свиданийПанорамные рестораны для романтических свиданий

Выбор ресторана для свидания требует особенно внимательного подхода, ведь все должно пройти идеально: вид на город, ненавязчивый сервис, любимые блюда и напитки. Куда стоит отправиться со второй половиной, чтобы все прошло идеально - в нашей подборке

Куда пойти в уикенд 14 – 16 июня в Киеве?Куда пойти в уикенд 14 – 16 июня в Киеве?

Где найти новинки меню, куда отправиться за мороженым, мастер-классы и вечеринки, а также другие актуальные события – в нашей подборке

Лучшие рестораны, бары и кофейни 2019 года: список финалистов премии «СОЛЬ»Лучшие рестораны, бары и кофейни 2019 года: список финалистов премии «СОЛЬ»

Ресторанная премия «СОЛЬ» объявила список финалистов 2019 года. В отборе приняли участие 2874 заведений-номинантов в 18 категориях

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!