Автор ситифрог Елена Пустовойт
Елена Пустовойт
Редактор

Недорогие суши. Реальность или миф?

10 Янв, 2017
Недорогие суши. Реальность или миф?

Суши, сашими и роллы давно вошли в рацион гурманов. Редакция поинтересовалась, можно ли получить качественный продукт в бюджетных заведениях?

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Суши, сашими и роллы давно вошли в рацион гурманов. Редакция поинтересовалась, можно ли получить качественный продукт в бюджетных заведениях столицы
 

Количество заведений в столице, предлагающих блюда японской кухни, увеличивается с каждым днем. При этом стоимость блюд из морепродуктов выше среднего. Мы решили задать вопросы шеф-поварам лучших японских ресторанов Киева о специфике их работы и качестве национальных блюд в заведении. 

1. Чем отличаются суши и роллы в Украине от тех, что принято готовить в Японии?
2. Как отыскать качественные ингредиенты для их приготовления?
3. Заменяют ли ингредиенты в демократичных заведениях?
4. Как отличить качественный продукт?
5. Можно ли получить качественные суши и роллы в демократичных заведениях?

 

Фудзивара Йошихиро, шеф-повар ресторана «Fujiwara Yoshi»


1. Главное отличие – доступность ежедневной закупки ресторанами большого количества разнообразной рыбы и морепродуктов. Как в живом, так и в охлажденном виде.

2. На стоимость блюда влияет логистика и высокий прайс на качественный японский продукт. Дешевые ингредиенты в этом сегменте могут быть опасными для здоровья. Например, старые тушки угря-переростка, тушеные в обильном количестве соуса, скрывают вкус тины и несвежести. Молодые стоят дорого.


3. Составляющие заменяют локальными продуктами или дешевым китайским сырьем. Кроме рыбы, есть четыре основных ингредиента, качество которых влияет на вкус суши. Рис могут заменить херсонским,  дешевый китайский нори производят из субпродуктов, а не из натуральных водорослей. Качество васаби определяет вкус, он обладает важнейшими антибактериальными свойствами. Это влияет на само блюдо. В Японии используют только белый маринованный имбирь без красителей.

4. Оцените свежесть и качество рыбы на вид. Если вы в ней разбираетесь. Если нет – только по вкусу.

5. Все ингредиенты импортные. Они не могут быть дешевыми. Суши меню подразумевает широкое разнообразие выбора рыбы и морепродуктов. 

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут.
Забронировать стол: +38 (044) 360 02 09.

Игорь Крамаренко, шеф-повар ресторанов «Guramma» и «Nobu»


1. Роллы, которые готовят за пределами Японии, уже имеют отличия по своей философской сути. Это касается качества и оригинальности происхождения продуктов, "правилах этикета" потребления.  

2. Продукты первоклассного качества отыскать крайне сложно. Их надо заказывать из мест выращивания, добычи или производства. Учитывать сроки доставки.  


3. В демократических заведениях могут использовать рис, например, выращенный в Египте. Пользоваться копиями-заменителями оригинальных ингредиентов.

4. Практически всегда низкокачественные ингредиенты видны визуально. По вкусу они далеки от оригинальных. Гурманы это понимают, им есть, с чем сравнить. Те, кто пробует суши и роллы впервые, может навсегда остаться искаженное мнение о вкусовых качествах блюд.

5. Когда копия была лучше оригинала? Никогда. Качественные суши и роллы в демократичных заведениях получить невозможно. Оригинальные продукты заменяют низкокачественными, идут на компромисс с философией суши – использовать только самые свежие ингредиенты высокого качества.

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут.
Забронировать стол: +38 (044) 237 73 23.

Вадим Степаненко, шеф-повар ресторана «IKIGAI»


1. Если говорить о классических наименованиях, в рецептурах и процессе приготовления различия минимальны. Если в целом, разница во вкусе ощущается часто. Она возникает за счет качества используемых продуктов,  подхода к приготовлению и опыту работы.        

2. Приходится обрабатывать много информации, выбирая лучший продукт и оптимальные способы доставки. Нужна постоянная работа по подбору поставщиков и непрерывный контроль качества продуктов. 


3. В японской кухне замены не уместны. Согласно японской философии, каждый продукт находится на своем месте. В заведениях с демократичной стоимостью блюд свежий продукт часто заменяют замороженным.

4. Качество рыбы и морепродуктов определяют внешний вид и запах.

5. Если блюдо приготовлено из не самых дорогих ингредиентов доступных в нашем регионе, поставки которых налажены на регулярной основе, есть возможность получить качественный продукт. Эксклюзивные сорта рыбы и морепродукты закупают единицы заведений.

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут
Забронировать стол: +38 (044) 537 45 37.

Виталий Ли, шеф-повар ресторана KOYA


1. Во-первых, японцы практически не используют сыр Филадельфия (он очень популярен у европейцев и американцев). Рыбу и морепродукты разделывают при госте, тут же готовят суши и сашими. Сорта риса японского производства практически не вывозят из страны, считая этот продукт национальным достоянием.

2. Продукты подходящего качества найти не так сложно. Сейчас в Украине достаточное количество компаний, занимающихся поставкой даже живых образцов. У шеф-поваров есть отличная возможность креативить и создавать новые рецепты, воплощать любимые хиты.

 
3. В демократичных заведениях продукты заменяют дешевыми аналогами. Они, безусловно, есть. В первую очередь,  те, что поддаются заморозке. Их вкус и структура меняются не в лучшую сторону.

4. Не стоит ограничиваться поверхностным осмотром продукта, лучше проверить на ощупь и запах.

5. Посещая заведение с демократичными ценниками, вы должны понимать, что заявленные в меню блюда будут соответствовать качеству пропорционально стоимости. В любом правиле бывают исключения. И в незаметном,  на первый взгляд, кафе, можно получить вкусные и правильно приготовленные блюда.

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут
Забронировать стол: +38 (050) 450 53 35.

Дима Борисов, бренд-шеф «Семьи ресторанов Димы Борисова»


1. Культура суши пришла в Украину лет 10-15 назад в формате масс-маркет. С одной стороны, это сделало её популярной, с другой – дискредитировало. Хорошие суши не могут быть дешевыми. Например, сет суши от Дзиро Оно в Токио стоит $320. Это вполне адекватная цена за еду такого уровня. Роллы с тунцом, которые стоят $2 – это фейк.


2. Не сложнее, чем другие качественные продукты. К счастью, в ресторане Ronin кухня Nikkei. Мы можем подавать что-то выходящее за границы привычного: суши из говяжьей вырезки с перепелиным яйцом, роллы с лакедрой и соусом из маракуйи, спайси-лосось с соусом ананас-чили.

3. Оценивайте запах, текстуру и вкус. Развивайте свой собственный гастрономический опыт, пробуйте хорошие продукты в проверенных местах. Это единственный возможный вариант самому научиться выбирать лучшее. 

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут
Забронировать стол: +38 (068) 713 14 14.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Ресторан «Pache» на Костельной: щедрые порции и приятный прайсРесторан «Pache» на Костельной: щедрые порции и приятный прайс

Старославянское слово «рache» означает «больше, сильнее, лучше». Это три кита, на которых построена концепция заведения. Задав высокую планку, ресторану удается придерживаться ее с первого дня открытия

Куда пойти в уикенд  24 – 26 февраля в Киеве?Куда пойти в уикенд 24 – 26 февраля в Киеве?

В эти выходные отмечаем Масленицу и бронируем столики в ресторанах, чтобы успеть на все самые интересные события выходных в Киеве

Массовое отравление клофелином в киевском ресторанеМассовое отравление клофелином в киевском ресторане

Около двух недель назад в большом количестве начали поступать жалобы на ресторан «Rojo Ojo», который находится на Оболони. Гости заведения оставляли негативные отзывы на странице в facebook, жалуясь на качество кальяна и эффект после его употребления

«Eight» на Печерске, или новая жизнь ресторана «Титаник»«Eight» на Печерске, или новая жизнь ресторана «Титаник»

«Eight» – новое место с долгой историей. Заведение появилось на месте ресторана «Титаник» рядом с Высшим хозяйственным судом Украины на Печерске. Известная локация и новый вектор. Кто кого?

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

"Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!"