Елена Пустовойт - Автор Cityfrog
Елена Пустовойт
Автор

Недорогие суши. Реальность или миф?

10 Янв, 2017
Недорогие суши. Реальность или миф?

Суши, сашими и роллы давно вошли в рацион гурманов. Редакция поинтересовалась, можно ли получить качественный продукт в бюджетных заведениях?

Суши, сашими и роллы давно вошли в рацион гурманов. Редакция поинтересовалась, можно ли получить качественный продукт в бюджетных заведениях столицы
 

Количество заведений в столице, предлагающих блюда японской кухни, увеличивается с каждым днем. При этом стоимость блюд из морепродуктов выше среднего. Мы решили задать вопросы шеф-поварам лучших японских ресторанов Киева о специфике их работы и качестве национальных блюд в заведении. 

1. Чем отличаются суши и роллы в Украине от тех, что принято готовить в Японии?
2. Как отыскать качественные ингредиенты для их приготовления?
3. Заменяют ли ингредиенты в демократичных заведениях?
4. Как отличить качественный продукт?
5. Можно ли получить качественные суши и роллы в демократичных заведениях?

 

Фудзивара Йошихиро, шеф-повар ресторана «Fujiwara Yoshi»


1. Главное отличие – доступность ежедневной закупки ресторанами большого количества разнообразной рыбы и морепродуктов. Как в живом, так и в охлажденном виде.

2. На стоимость блюда влияет логистика и высокий прайс на качественный японский продукт. Дешевые ингредиенты в этом сегменте могут быть опасными для здоровья. Например, старые тушки угря-переростка, тушеные в обильном количестве соуса, скрывают вкус тины и несвежести. Молодые стоят дорого.


3. Составляющие заменяют локальными продуктами или дешевым китайским сырьем. Кроме рыбы, есть четыре основных ингредиента, качество которых влияет на вкус суши. Рис могут заменить херсонским,  дешевый китайский нори производят из субпродуктов, а не из натуральных водорослей. Качество васаби определяет вкус, он обладает важнейшими антибактериальными свойствами. Это влияет на само блюдо. В Японии используют только белый маринованный имбирь без красителей.

4. Оцените свежесть и качество рыбы на вид. Если вы в ней разбираетесь. Если нет – только по вкусу.

5. Все ингредиенты импортные. Они не могут быть дешевыми. Суши меню подразумевает широкое разнообразие выбора рыбы и морепродуктов. 

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут.
Забронировать стол: +38 (044) 360 02 09.

Игорь Крамаренко, шеф-повар ресторанов «Guramma» и «Nobu»


1. Роллы, которые готовят за пределами Японии, уже имеют отличия по своей философской сути. Это касается качества и оригинальности происхождения продуктов, "правилах этикета" потребления.  

2. Продукты первоклассного качества отыскать крайне сложно. Их надо заказывать из мест выращивания, добычи или производства. Учитывать сроки доставки.  


3. В демократических заведениях могут использовать рис, например, выращенный в Египте. Пользоваться копиями-заменителями оригинальных ингредиентов.

4. Практически всегда низкокачественные ингредиенты видны визуально. По вкусу они далеки от оригинальных. Гурманы это понимают, им есть, с чем сравнить. Те, кто пробует суши и роллы впервые, может навсегда остаться искаженное мнение о вкусовых качествах блюд.

5. Когда копия была лучше оригинала? Никогда. Качественные суши и роллы в демократичных заведениях получить невозможно. Оригинальные продукты заменяют низкокачественными, идут на компромисс с философией суши – использовать только самые свежие ингредиенты высокого качества.

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут.
Забронировать стол: +38 (044) 237 73 23.

Вадим Степаненко, шеф-повар ресторана «IKIGAI»


1. Если говорить о классических наименованиях, в рецептурах и процессе приготовления различия минимальны. Если в целом, разница во вкусе ощущается часто. Она возникает за счет качества используемых продуктов,  подхода к приготовлению и опыту работы.        

2. Приходится обрабатывать много информации, выбирая лучший продукт и оптимальные способы доставки. Нужна постоянная работа по подбору поставщиков и непрерывный контроль качества продуктов. 


3. В японской кухне замены не уместны. Согласно японской философии, каждый продукт находится на своем месте. В заведениях с демократичной стоимостью блюд свежий продукт часто заменяют замороженным.

4. Качество рыбы и морепродуктов определяют внешний вид и запах.

5. Если блюдо приготовлено из не самых дорогих ингредиентов доступных в нашем регионе, поставки которых налажены на регулярной основе, есть возможность получить качественный продукт. Эксклюзивные сорта рыбы и морепродукты закупают единицы заведений.

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут
Забронировать стол: +38 (044) 537 45 37.

Виталий Ли, шеф-повар ресторана KOYA


1. Во-первых, японцы практически не используют сыр Филадельфия (он очень популярен у европейцев и американцев). Рыбу и морепродукты разделывают при госте, тут же готовят суши и сашими. Сорта риса японского производства практически не вывозят из страны, считая этот продукт национальным достоянием.

2. Продукты подходящего качества найти не так сложно. Сейчас в Украине достаточное количество компаний, занимающихся поставкой даже живых образцов. У шеф-поваров есть отличная возможность креативить и создавать новые рецепты, воплощать любимые хиты.

 
3. В демократичных заведениях продукты заменяют дешевыми аналогами. Они, безусловно, есть. В первую очередь,  те, что поддаются заморозке. Их вкус и структура меняются не в лучшую сторону.

4. Не стоит ограничиваться поверхностным осмотром продукта, лучше проверить на ощупь и запах.

5. Посещая заведение с демократичными ценниками, вы должны понимать, что заявленные в меню блюда будут соответствовать качеству пропорционально стоимости. В любом правиле бывают исключения. И в незаметном,  на первый взгляд, кафе, можно получить вкусные и правильно приготовленные блюда.

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут
Забронировать стол: +38 (050) 450 53 35.

Дима Борисов, бренд-шеф «Семьи ресторанов Димы Борисова»


1. Культура суши пришла в Украину лет 10-15 назад в формате масс-маркет. С одной стороны, это сделало её популярной, с другой – дискредитировало. Хорошие суши не могут быть дешевыми. Например, сет суши от Дзиро Оно в Токио стоит $320. Это вполне адекватная цена за еду такого уровня. Роллы с тунцом, которые стоят $2 – это фейк.


2. Не сложнее, чем другие качественные продукты. К счастью, в ресторане Ronin кухня Nikkei. Мы можем подавать что-то выходящее за границы привычного: суши из говяжьей вырезки с перепелиным яйцом, роллы с лакедрой и соусом из маракуйи, спайси-лосось с соусом ананас-чили.

3. Оценивайте запах, текстуру и вкус. Развивайте свой собственный гастрономический опыт, пробуйте хорошие продукты в проверенных местах. Это единственный возможный вариант самому научиться выбирать лучшее. 

Хочешь узнать больше о заведении? Читай тут
Забронировать стол: +38 (068) 713 14 14.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Согревающие чайные напитки: где искать в КиевеСогревающие чайные напитки: где искать в Киеве

Хоть кофе и занимает особое место в нашей жизни, тем не менее чай остается таким же популярным напитком. В международный день чая устраиваем «five o'clock tea»

Куда пойти в уикенд 14 – 16 декабря в Киеве?Куда пойти в уикенд 14 – 16 декабря в Киеве?

Куда отправиться послушать музыку, где попробовать новые сочетания вкусов, продегустировать реберное меню и другие события недели – в нашей подборке

Таинство фудперинга в ресторане BARVY Таинство фудперинга в ресторане BARVY

Классика с добавлением новых техник приготовления, использованием молекулярных текстур и воплощением трендов... Современная украинская кухня еще никогда не была такой интересной. А как на счет фудперинга? Что это и куда за ним идти — читай в нашей статье

Рестораны Киева, в которых полюбишь зиму: террасы и каминыРестораны Киева, в которых полюбишь зиму: террасы и камины

Чтобы шум и веселье новогодних праздников принесли особое удовольствие, проведите несколько дней в тишине и спокойствии. Отправляйтесь на зимние террасы, наблюдайте за жизнью города, подводите итоги года или стройте планы на будущее

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!