Даша Капус - Автор Cityfrog
Даша Капус

Таинство фудперинга в ресторане BARVY

12 Дек, 2018
Шеф-повар Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров

Классика с добавлением новых техник приготовления, использованием молекулярных текстур и воплощением трендов... Современная украинская кухня еще никогда не была такой интересной. А как на счет фудперинга? Что это и куда за ним идти — читай в нашей статье

Классика с добавлением новых техник приготовления, использованием молекулярных текстур и воплощением трендов... Современная украинская кухня еще никогда не была такой интересной. А как на счет фудперинга? Что это и куда за ним идти — читай в нашей статье

Бренд-шеф ресторана BARVY Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров знакомят гостей с понятием фудперинга (создание новых гастрономических сочетаний) каждую субботу. Чтобы принять участие в таинстве фудперинга, необходимо заранее бронировать место. Максимальное количество гостей — 12 человек.
 
Как это выглядит: за большой барной стойкой Сергей и Назар на глазах у гостей готовят специальный сет с аперитивом, комплиментом от шефа, 3 блюдами и 3 коктейлями, лично общаются с гостями и рассказывают о тонкостях фудперинга.

Назар Макаров
Шеф-бармен ресторана BARVY
Первое правило кухни и бара — не навредить. Важно сохранить вкус блюда, максимально дополнить его напитком. В каждом блюде есть 1-2 доминантных ингредиента. Что дальше? Я беру эти два ингредиента, забиваю их в базу* по фудперингу и ресурс мне показывает, что с этими продуктами сочетается лучше всего на молекулярном уровне.

*Сайт, созданный в 2007 году бельгийским химиком Бернаром Лауссом. Ресурс основан на спектографическом анализе ароматов и научном методе сочетания продуктов. Другими словами, с его помощью можно легко отыскать гармоничные сочетания ингредиентов для вашего блюда.
 

Сергей Байсаревич
Бренд-шеф ресторана BARVY
Как бы банально это не звучало, мы идем в ногу со временем и являемся трендсеттерами в гатрономии, так сказать. Наша цель — подать классику с нового ракурса. Это касается и основного меню, и предложений по фудперингу.

В обычном меню BARVY вы не найдете позиций для фудперинг-ужина, блюда и коктейли представлены отдельным каталогом. Узнав, что в ресторане шефы разработали новый сет, мы поспешили с ним познакомиться.

Первый вынос

Вареники из оленя с белыми грибами, шпинатом и печёным баклажаном. Заварное тесто готовят на грибном бульоне, за счет этого вареники непривычного коричневого цвета. Блюдо подается на копченых помидорах с соусом грибной демигляс. В паре к этой позиции идет аперитивный коктейль на основе бурбона. В его составе итальянский аперитив Чинар, немного Рислинга для кислотности, ликер Luxardo, капля табаско, маринованная белая черешня.


Второй вынос

Вырезка ягненка на углях с гратеном из корнеплодов, каштаново-грушевым пюре и соусом из винограда с изюмом. Более нежное мясо нужно еще поискать! Идеальный коктейль к блюду в стиле Джин Сауера: с яблочным фрешем, соленым огурцом, домашним сиропом бузины. Украшает коктейль молекулярная цветочная пена из бузины и свежее яблоко.


Третий вынос

Зефир из козьего сыра с шоколадным снегом, шароном, грильяжем из гречки и гранитой из винограда. К этому десерту подобрать коктейль — дело не из легких. Уместным дополнением стал своеобразный чай для взрослых. Херес Педро Хименес, Олоросо, семилетний ром Angostura, абрикосовый ликер, французский ликер Benedictine, крепкий черный чай, лимонный сахар на ложке — со стороны выглядит как чайная церемония, но на самом деле это крепкий и сладкий коктейль.

Цена сета: 1200 грн.

 
Важно, чтобы ингредиенты в блюде и коктейле не просто гармонично сочетались друг с другом, но и раскрывали полностью свой вкус в этом тандеме. Это тонкая наука, которую открыл для столичной публики ресторан современной украинской кухни BARVY в 2016 году. И сегодня, спустя три года, BARVY не перестают удивлять своих гостей.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Никого не ем: вегетарианские блюда и заведения КиеваНикого не ем: вегетарианские блюда и заведения Киева

Cityfrog подготовил подробный гид по хумусу, спринг-роллам, сэндвичам с тофу и десертам без грамма сахара и животных жиров

Где отпраздновать свадьбу vol.2Где отпраздновать свадьбу vol.2

Лучшие локации для самого счастливого дня вашей жизни — в подборке свадебных предложений от ресторанов Киева

Куда пойти в уикенд 22 – 24 марта в Киеве?Куда пойти в уикенд 22 – 24 марта в Киеве?

Этот уикенд обещает быть не только вкусным, но и музыкальным. Что подготовили для гостей заведения столицы — смотрите в нашей подборке

Эстетика вкуса в новом меню «MoreЇсти»Эстетика вкуса в новом меню «MoreЇсти»

Здесь царит вкус Италии, весь день готовят завтраки, а блюда рисуют на бумаге перед тем, как подать их гостю

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!