Технология приготовления стейков имеет значение

Создание хорошего стейка – процесс длительный и кропотливый. Это занятие становится еще сложнее, если за основу брать украинскую говядину. Поэтому так важно придерживаться технологии приготовления, детальнее о которой рассказываем в нашем материале

На сегодняшний день единых стандартов выращивания мясных пород коров в Украине нет. Это означает, что получить качественное сырье для правильного стейка можно только одним способом – долго и упорно работая.
 
Стейк, прежде чем попасть на стол, проходит этап созревания (или ферментации). Применяется два метода созревания – сухой и влажный. К слову, в Sam's Steak House практикуются оба метода, которые команда сумела довести до совершенства.
 
Natural Wet Aged – это усовершенствованный способ влажного созревания, а в Sam's еще и безопасный для окружающей среды – здесь отказались от вакуумной пленки на этапе созревания.

Технология заключается в ферментации мяса в защитной оболочке из говяжьего жира. Это позволяет создать естественный барьер от микробов и сохранить молекулы вкуса будущего стейка. Жир, используемый для ферментации, топится при низких температурах во избежание нежелательного привкуса гари. Затем подготовленное мясо погружают в растопленный до 35 градусов говяжий жир. При этой температуре он имеет жидкую структуру, способную мягко обволакивать мясо, а не сжимать, как это было в случае с вакуумным пакетом. Так оно остается более сочным. Дополнительную сочность придает и сам жир, а украинская говядина, не отмеченная мраморностью, только выигрывает от этого.
 
При таком созревании мясо «отдыхает»: становится мягким и приобретает более глубокий, насыщенный вкус. Свою роль играет и температура хранения: колебания от –1 до +2 градусов образуют процесс, который называется «кристаллическое смягчения тканей мяса», или «массаж мяса». Срок ферментации – от 14 до 35 дней, в зависимости от отруба. Важно, что камера для созревания говядины, оснащенная специальной вентиляционной системой с автоматическим выбросом воздуха, также служит барьером для бактерий.

Таким образом, усовершенствованный метод Wet Aged получается экологичным. В ресторане его называют «натуральным созреванием», ведь ферментация в жире позволяет достичь внушительного уровня полезных свойств и вкуса импортированного мяса – оно становится мягким и полноценно раскрывает свой вкус. «Семс» первым в Украине ввел и использует технологию Natural Wet Aged (NWA) на собственном мини-производстве.

Dry Aged – второй способ созревания мяса. Его особенность заключается в потере до 60% веса через воду. Это дорогостоящий процесс, происходящий благодаря специальному оборудованию – холодильной камере, где мясо находится без каких-либо упаковок, а созревание проходит только под воздействием температуры, циркуляции воздуха, пониженной влажности и времени.

 
При сухом созревании, в отличие от влажного, в камеру помещаются отруба. Говядину крупными кусками или полутушами вывешивают на крюки или ставят на решетчатые полки, а холодный воздух просушивает мясо и препятствует развитию бактерий. Этот процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей.

Обратите внимание: посетители Sam's Steak House могут наблюдать, как созревает мясо для стейков, поскольку холодильное оборудование расположено в зале ресторана.
 
Для технологии Dry Aged требуются: говядина высшего сорта с равномерным распределением жира, вентилируемые камеры с влажностью 75-85% и температурный режим в 1-2°C. Результат будет минимум через 21 день – ферментированное нежное мясо с насыщенным вкусом. Чем длительнее срок созревания – тем больше влаги выветривается из него и тем глубже и чище становится вкус, поэтому в ресторане и выбрали 45-дневный цикл. Ценителей хороших стейков ожидает феерия эмоций.

Мясо, выдержанное таким образом и с таким большим сроком редко встречается в магазинах. В ресторанах чаще предлагают мясо 21-дневной выдержки, хотя в некоторых странах, где стейк стал почти национальным блюдом, встречаются экземпляры с 30-, 40-, 60-дневной выдержкой.
 
Соблюдение процессов созревания стейков контролирует шеф-повар ресторана Александр Бабич.

В Sam's Steak House гордятся тем, что могут предложить гостю правильные стейки из украинской говядины, с собственной технологией созревания.

Здесь рекомендут попробовать:
 
• Natural wet aged UA стейк New York (21 день выдержки) – 250 г за 355 грн;
• Natural wet aged UA стейк Ribeye Prime (21 день выдержки) – 420-450 г за 750 грн;
• Natural wet aged UA Шатобриан (12 дней выдержки) – 400 г за 575 грн;
• Dry aged UA T-Bone (40 дней выдержки) – 100 г за 175 грн.

Больше информации о заведении и контакты доступны в нашем каталоге: Sam’s Steak House.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android