Артем Кузьменчук - Автор Cityfrog
Артем Кузьменчук
Редактор

Традиции одесского застолья в обновленном меню «Рыба в огне»

06 Июн, 2019
Рыба черноморского улова, мидии, паштет из скумбрии, одесские шпроты, хумус, лечо, малосольная тюлечка, форшмак

«Берите закуски в стол, делитесь едой с друзьями, комбинируйте» — так в ресторане «Рыба в огне» предлагают пробовать блюда обновленного меню. Редакция Cityfrog последовала совету — и вмиг оказалась в центре большого одесского застолья

«Берите закуски в стол, делитесь едой с друзьями, комбинируйте» — так в ресторане «Рыба в огне» предлагают пробовать блюда обновленного меню. Редакция Cityfrog последовала совету — и вмиг оказалась в центре большого одесского застолья

«Рыба в огне» — киевский ресторан одессита Саввы Либкина на старом Подоле. На момент  открытия концепция, придуманная Либкиным, опередила свое время — столичная публика привыкла к сложной и витиеватой кухне, а Савва предложил идею простых и понятных блюд, где главное — вкус и качество продукта.

Чтобы донести идею качества, в ресторане решили готовить из свежей рыбы черноморского улова. А вкус помогла раскрыть технология запекания в дровяной печи, известная еще в античности. Это возвращение к истокам и подлинности — гости получают ту же гамму ароматов и вкусов, которыми наслаждались гурманы сотни лет тому назад.


Недавнее обновление меню «Рыба в огне» — это еще один шаг к подлинности вкуса. Но на сей раз «в центре стола» — подлинность одесской кухни и традиций одесского застолья.

Александр Фомичев
управляющий рестораном «Рыба в огне»
Мы используем локальные продукты и несем локальную культуру еды, чтобы погрузить гостей в атмосферу одесского застолья. Так, как это сделали бы одесситы. Мы о еде без антуража, а значит без «развешенного белья» и «характерного говора». Одесситы рано утром идут на Привоз, чтобы взять свежие продукты и тут же их приготовить. За столом блюда пробуют все гости, передают их друг другу, советуют, выпытывают рецепты и делятся впечатлениями. Поэтому мы сразу предлагаем гостям лопату одесских закусок — три минуты, и вся компания уже может вкусно покушать, как говорят одесситы.

Как на Привозе, каждое утро на витрине ресторана появляется свежий черноморский улов: камбала, сарган, кефаль, анчоус, бычки «кнут», ставридка, судак, мидии, рачки. Тут же свежий средиземноморский улов на льду — тунец, форель, сибас, дорадо, гребешки, осьминог. Выбирайте, что душа пожелает!


Для дегустации мы выбрали все позиции раздела «Черноморский улов», и тут же получили минус 20% от стоимости  — как принято в Одессе, здесь уступают покупателю, если он берет оптом. Кстати, вся рыба в заведении взвешивается и продается без внутренностей, чтобы все было по-честному.


Мы уже приготовились к томительному ожиданию основного блюда, и тут к нашему столику подошел официант с… лопатой одесских закусок!


10 мини-блюд на любой вкус (цена одной закуски — 90 грн), микс рецептов одесских бабушек и современных вариаций на тему кухни прибрежного города:

• форшмак;
• одесские шпроты собственного копчения;
• малосольная тюлечка с красным луком;
• паштет из скумбрии собственного копчения;
• тарамасалата;
• икра из баклажанов;
• лечо;
• хумус с вялеными томатами и кедровыми орешками;
• рулетики из «синих» с мягким сыром;
• паштет из куриной печени.

Мы попробовали всё, и нашим фаворитом стала скромница тюлечка — как писал Савва Либкин, этим блюдом нужно наслаждаться, прислушиваясь к его одесскому вкусу. Кладем соленую тюльку на черный бородинский хлеб, отправляем в рот и прислушиваемся — звучит как морской прибой и рыбацкая байка. Восхитительно! К закускам обязательно закажите свежий хлеб и смело намазывайте хрустящие ломтики — получаются тапас на одесский манер.

Две дюжины мидий с Переправы (260 грн) — блюдо, ради которого одесситы ранним утром едут на паромную переправу под Черноморском, где рыбаки продают свой улов. Мидии здесь покупают ведрами (килограммами — несолидно!) и жарят на раскаленном железном листе. В ресторане их тушат в винном соусе и доводят в дровяной печи, чтобы получить особый аромат. Самый смак есть мидии, вымакивая соус краюхой хлеба — так можно растянуть и приумножить удовольствие.


Икряники с соусом дзадзики (110 грн) — это одесская разработка команды Саввы Либкина. Готовятся по приниципу оладьий, только из икры  камбалы и карпа и подают их с соусом на основе икры мойвы, укропа и свежих огурцов. Необычно и вкусно — отличный вариант для сытного обеда.


В финале дегустации мы попробовали основное блюдо — тарелку черноморской рыбы. Благодаря кукурузной муке рыбка получила хрустящую корочку, под которой скрывается сладкая белая мякоть. Это одесский способ приготовления. Такое блюдо можно смело брать на компанию из трех-четырех гостей в стол.


Особенно нас впечатлил вкус кефали — тонкий баланс солености, сладости и мясистости: в нем мы нашли и грубую силу, и нежную сексуальность. Без бокала прохладного новозеландского совиньон блан здесь не обойтись — рецепторы нуждаются в том, чтобы их успокоили перед новой порцией удовольствия.

Александр
сомелье ресторана «Рыба в огне»
В винную карту мы включили доступные и нераскрученные вина — хотим знакомить гостей с альтернативой известным маркам за разумные деньги. Сейчас мы сделали акцент на сильной черноморской рыбе, и я предлагаю гостям равный ей по мощи свежий совиньон блан. К мидиям в сливочном соусе — выдержанное в дубе шардоне со сливочными оттенками в аромате. Для тех, кто ищет кардинально новые вкусы, — греческое вино на базе локального сорта  греканико. Это наша дань греческому сообществу Одессы.  

Итоги

В редакции Cityfrog существует табу на слово «кушать». Но в случае с рестораном «Рыба в огне» мы сделаем исключение. Вкусно покушать — это часть концепции возрожденной одесской кухни, о которой мы читали в книгах Саввы Либкина. Обновленное меню «Рыба в огне» — яркий пример того, как можно удачно применить теорию на практике. Идея «вкусно покушать» здесь чувствуется в каждом блюде — от одесских закусок с лопаты до икряников.

Меню, адрес и контакты заведения в нашем каталоге: «Рыба в огне»

2196
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Сырники и панкейки — соленые, сладкие, любимыеСырники и панкейки — соленые, сладкие, любимые

Минимум ингредиентов, максимум вкуса — этими качествами могут похвастаться не только пухлые сырники, но и румяные панкейки. А еще они не обязательно сладкие. Где и с чем их подают в киевских заведениях — в нашей подборке

Куда пойти на неделе? События 10 – 16 августа в КиевеКуда пойти на неделе? События 10 – 16 августа в Киеве

Новинки меню, эногастрономические и музыкальные вечера, зажигательные танцы, мастер-классы – грядущая неделя принесла много интересных событий. О всех деталях узнавайте в нашей подборке

Вареники и их родственникиВареники и их родственники

Однажды тесто захватило в плен начинку. Так появились вареники: с вишней, сыром, картофелем, капустой. А еще сочные пельмени. И фигурные равиоли. Где искать классические или в авторском прочтении – рассказываем в материале

Куда пойти на неделе? События 3 – 9 августа в КиевеКуда пойти на неделе? События 3 – 9 августа в Киеве

Первая неделя августа преподнесла нам не только новое красивое заведение, но и возможность отдохнуть под звуки джаза, оценить новые вина, продегустировать новинки меню в любимых заведениях. Больше о событиях недели – в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!