City Frog - Автор Cityfrog
City Frog

Устрицы. Как выбрать и где достать?

26 Дек, 2014
Устрицы. Как выбрать и где достать?

Выбираем и едим правильно

Правила выбора устриц. Где их найти в Киеве?

Сложно себе представить, но говорят,  что когда-то устрицы считались пищей бедняков: они ели их, не имея возможности позволить себе мясо, а самим наловить моллюсков, особенно в приморском городке или деревушке, было проще простого
Устрицы различают по виду и размеру


Сегодня они считаются деликатесом и все больше гастроэнтузиастов предпочитают есть их дома. Мы расскажем о том, как их выбрать, и где отыскать правильные устрицы в Киеве.

Устрицы  - один из вкуснейших деликатесов


Какие бывают

Обычно устрицы разделяют на два типа – глубокие и плоские. Особым спросом пользуются последние, получившие свое распространение у берегов Британских островов и в Средиземноморском бассейне. В свою очередь они также делятся на несколько видов:

Белон –  вид моллюсков родом из северных вод Бретани, имеет серовато-белый окрас и характерный запах йода. Самым крупным белоном считается «лошадиное копыто», названный так потому что его размер намного больше обычного.

Бузиг – выходец из Средиземноморья, имеет круглую форму, крупный размер, солоноватый вкус и сильно пахнет морем.

Граветт – еще один популярный сорт устриц, что разводят в Аркашонском заливе. Имеют небольшой размер, раковину зеленовато-желтого цвета, без особого вкуса и запаха, но мясистые по консистенции.

Устрицы


Глубокие устрицы встречаются в Тихом Океане, а потому основным их поставщиком считается Япония. Однако сейчас их выращивают на специальных устричных плантациях – садках, и не только в Тихом Океане, а все в той  же Франции и Голландии, например. Их размер маркируется номером – самой крупная устрица обозначается №1.

Особой популярностью у нас пользуются устрицы Жилардо, появившиеся в резултате селекции нескольких видов. Свое название они получили от фамилии семьи,  выращивающей их в клерах у берегов Нормандии и поставляющих их во множство гастрозаведений мира круглый год. Самыми распространенными видами считается Жилардо «Фин де Клер» и Жилардо «Специаль».

Устрицы как деликатес


Как выбрать

Обратите внимание на саму раковину и створки раковины устрицы – они должны быть целыми, плотно закрытыми, без трещин и повреждений. Это говорит о том, что устрица здорова, и может употребляться в пищу.

Принюхайтесь к раковине – если она пахнет свежестью, морем и немного водорослями – смело берите.

Попробуйте ее на вес: увесистость – верный признак хорошей устрицы.

Как правило, их продают по полудюжинам и дюжинам, но сейчас их можно приобрести даже поштучно. Однако стоит помнить о том что, такой деликатес, как устрица может являться сильным аллергеном.

Раньше их советовали покупать с сентября по апрель. Сегодня устриц выращивают на специальных морских фермах, чтобы не наносить вред их естественной популяции и обеспечивать круглогодичную поставку на рынок и в гастрономические заведения.

Устрицы подают на блюде с ледовой крошкой и дольками лимона


Как едят

Главное что стоит запомнить – устрица перед приготовлением или употреблением должна быть живой. Традиционно ее едят сырой. Для этого сначала промывают раковину с устрицей под проточной водой и тщательно очищают от водорослей,  после чего выкладывают на блюдо с дольками лимона или лайма.

Устрицы с зеленой огуречной гранитой


В заведениях их, как правило, подают уже открытыми, с заранее подрезанной «ножкой» моллюска, крепящейся к раковине. В домашних же условиях стоит запастить специальной перчаткой и устричным ножом, которым вы аккуратно подденете верхнюю створку. Затем сбрызните устрицу соком лимона «выпейте» ее, закусив кусочком ржаного хлеба.

Так открывают устрицы профессионалы


Также устрицы можно варить, жарить, запекать как с овощами, так и с другими морепродуктами, и даже в самих раковинах. Лучше всего подавать к ним охлажденное белое вино, например, Шабли, и всевозможные соусы.

Устрицы запеченные с яйцом:

Понадобиться: 100 гр сливочного масла, 6 устриц, мелко нарезанная головка лука, 100-200 гр нарезанных шампиньонов, 1 яйцо, петрушка.

Обжарить лук и грибы в масле до появления золотистого цвета, добавить устрицы, яйцо, перемешать, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке 10 минут. Подавать, посыпав петрушкой.

Имбирный соус:

Смешать имбирь, цедру и сок 2 лимонов, рыбный соус (можно купить в магазине), нарезанный кориандр и сахар. При подаче налить небольшое количество соуса в каждую устрицу. Подавать с дольками лайма.

Где достать в Киеве

Рыбная эколавка «Черноморка» предлагает свежие устрицы, доставленные прямиком из Голландии и Франции по цене 30 грн за штучку Жилардо «Фин де Клер» № 3 и 45 грн за одну штуку Жилардо «Специаль» № 1 (вес одной устрицы около 450 г). Здесь же можно заказать мидии или рапаны под соусом на выбор по 120 и 250 грн за 1 кг соответственно. "Мы завозим именно эти устрицы, поскольку они пользуются у нас спросом, и нравятся намим покупателям. Конечно, мало кто из них разбирается в чем разница между устрицами № 1 и № 3, да это и не столь важно: большинство различает их просто по размеру - маленькая и большая", - говорит Ольга Копылова, директор гастролавки "Черноморка".

В Wine City Grill свежих средиземноморских красавиц продают по цене 35 гривен за штуку, а также предлагают новое плато из рыбы и морепродуктов: устрицы, тартар из лосося, моллюски булот, острые суши гункан, кольца кальмаров гриль, креветки в винно-кремовом соусе – и все это за 350 гривен.

В ресторане «Икра» наряду с устрицами Жилардо предлагают «Ирландию», «Белый жемчуг», «Розовую», «Царскую». Их подают на блюде с ледовой крошкой, хлебцами, дольками лимона, черным хлебом с прослойкой из сливочного масла, и соусом на основе мелконарезанного крымского лука и винного уксуса. Цена – от 105 до 120 грн за штуку.

Рекомендуем заглянуть во французский ресторан Graine de Moutarde, где угощают свежайшими устрицами Жилардо по 90 грн. за штуку, подавая их с гренками и винным соусом. Они доступны здесь только по предварительному заказу и отобраны самим шефом Сириаком Руизом.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Ulichnaya Eda. BBQ: следуй за огнемUlichnaya Eda. BBQ: следуй за огнем

В минувшие выходные Арт-завод Платформа окутали клубы ароматного дыма — здесь собрались бибикьюеры и их фаны, знающие толк в мясе на жару и прошел первый BBQ-чемпионат. Мы сходили на гриль-шоу от фестиваля Ulichnaya Eda и готовы поделиться впечатлениями

Пикантность Востока и тренд простоты в юбилейном меню Buddha-barПикантность Востока и тренд простоты в юбилейном меню Buddha-bar

К 10-летию Buddha-bar шеф ресторана подготовил новое меню. Главные идеи и блюда автор привез из гастрономического путешествия по Востоку и Западу — яркие пикантные вкусы и стремление к простоте

Куда пойти в уикенд 19 – 21 октября в Киеве?Куда пойти в уикенд 19 – 21 октября в Киеве?

Используйте время правильно и отправляйтесь на завтраки, дегустации, мастер-классы и воспользуйтесь спецпредложениями от лучших заведений Киева

На фестивале Whisky Dram огласят победителя конкурса Perfect Serve от GlenfiddichНа фестивале Whisky Dram огласят победителя конкурса Perfect Serve от Glenfiddich

20 октября в Киеве пройдет четвертый фестиваль односолодовых виски Whisky Dram,  где будут представлены лучшие образцы молтов со всего мира. Кроме этого, в рамках фестиваля состоится финал конкурса Glenfiddich Perfect Serve by Most Experimental Bartender

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!