Ольга Позняк - Автор Cityfrog
Ольга Позняк
Редактор

Баттерстейк: новый подход к выдержке мяса

04 Сен, 2019
Стейк, мясо, хоспер, огонь

У каждого кулинарного произведения в гастрономии есть своя история. Когда знания и чутье повара находят правильную формулу взаимодействия всех компонентов блюда, тогда и появляется новый продукт

У каждого кулинарного произведения в гастрономии есть своя история. Когда знания и чутье повара находят правильную формулу взаимодействия всех компонентов блюда, тогда и появляется новый продукт. Так произошло и со стейком от «Мястории», вернее – с Баттерстейком, как назвала его создательница, бренд-шеф Асмик Гаспарян 

Асмик – победительница шоу «Мастер Шеф» и выпускница кулинарной школы Le Cordon Bleu в Париже и обладатель кубка «Золотой китель», Украина 2019. Взяв на вооружение свой опыт, знания и семейные армяно-грузинские кулинарные традиции, она создала новый способ подготовки мяса – выдержка мясного отруба в масле. 

Асмик Гаспарян
Бренд-шеф сети ресторанов «Мястория»
В нашей армяно-грузинской семье всегда с вдохновением относились к кухне, а я начинала учиться готовить еще в детстве. Что и говорить, все в моей семье – знатные мясоеды. Для нас это целая церемония принятия пищи и наслаждение вкусом. Да и я сама, как диетолог, считаю, что мясо – очень полезный продукт, полный необходимых жиров и белков.


Все в этой истории начинается с качественной украинской говядины, с части, которая называется «антрекот». К слову, антрекот один из самых популярных отрубов для стейка. Он имеет маленькие волокна, нежные прожилки жира и богатый вкус говядины. А значит и стейк из него будет сочным и ароматным.


Но Асмик этого было не достаточно, ей хотелось получить от продукта максимум нежности и аромата. Поэтому, после нескольких экспериментов она нашла правильный подход к процессу и разработала новую технологию по выдержке мясного отруба.  Сначала она особым способом темперирования подготавливает масло, делая его пластичным. Такой подход позволяет равномерно покрыть маслом весь мясной отруб, избегая трещин. А это значит, что не будет доступа кислорода и весь сок останется в мясе. Отруб, покрытый толстым слоем фермерского масла высочайшего качества, выдерживается семь дней в холодильной камере с гималайской солью. В ней поддерживается необходимый уровень температуры, влажности и циркуляции воздуха.


Именно в это время происходит самая главная магия, когда мясо, сохраняя все свои характеристики и качества, деликатно пропитывается сливочным ароматом и становится еще более нежным и сочным. А открытая стеклянная витрина камеры все это время непрестанно привлекает зрителей с улицы и гостей «Мястории».


Любопытно: Баттерстейк от «Мястории» настолько стремительно набирает популярность, что ресторану приходится закупать по 50 кг 86%-ного масла у фермерских хозяйств еженедельно!

 


Готовое мясо нарезают на стандартные куски стейка, очищают от масла (оно уже сыграло свою важную роль), и уверенным движением бросают в жерло хоспера. Там стейк обжаривается 2-3 минуты, получая идеальные ромбы на обоих боках от раскаленной решетки и уже распространяя будоражащий аппетит аромат. А потом ему следует дать пять минут отдохнуть, пока вы решаете сколько перца и соли стоит добавить к мясу. Нам показалось, что достаточно совсем немного, чтобы оттенить вкус блюда.


Бренд-шеф Асмик считает, что Баттерстейк должен быть прожарен исключительно до стадии Rare – так вы сможете ощутить присущий ему аромат и сливочный, слегка терпковатый вкус с легкими нотками виноградных косточек. 


Надо сказать, что к данному блюду вам особенно не захочется дополнительного гарнира или салата. Баттерстейк создан исключительно для соло, а компанию ему может составить бокал красного итальянского вина Кантина ди Верона Вальполичелла (129 грн/100 г), как советует бренд-шеф. Баттерстейк в сети ресторанов Мястория подают по субботам и воскресеньям. Вы можете насладиться им прямо в ресторане, а можете приобрести в магазине и приготовить его дома. Стоимость: 120 грн/100 г.

Рестораны «Мястории» вы найдете по адресу:

• ул. Анны Ахматовой, 22;
• ул. Крещатик, 38 (ЦУМ);
• ул. Академика Вильямса, 3/7;
• ул. Кудряшова, 20а;
• ул. Соборная, 140а (ТРЦ «Европарк», Софиевская Борщаговка);
• пр. Героев Сталинграда, 8.

Больше информации о Мястории на Оболони вы можете узнать в нашем каталоге

2484
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Блины в Киеве: где праздновать Масленицу Блины в Киеве: где праздновать Масленицу

Масленичная неделя в этом году стартует 24 февраля. С этого дня можно провожать зиму и праздновать близкий приход весны. И непременно с одним из главных атрибутов этого щедрого праздника – золотистыми горячими блинами от заведений столицы

Куда пойти в уикенд 21 – 23 февраля в Киеве?Куда пойти в уикенд 21 – 23 февраля в Киеве?

Этот уикенд будет не только с ароматом предстоящей весны. Он повеет лимонными нотами французского фестиваля, Италией с ее пиццей и нежным Тирамису, или тропиками в неожиданных коктейлях. Что еще вас ждет в эти выходные – читайте в нашей подборке

Бизнес-ланчи в центре города: 12 предложений от ресторанов КиеваБизнес-ланчи в центре города: 12 предложений от ресторанов Киева

Рабочие будни иногда приносят разные неожиданности. Но приятной традицией релакса может стать время, проведенное за обедом в любимом ресторане. Что предлагают заведения в центре города в меню бизнес-ланчей — в этой подборке

REZEPT kitchen & bar: арт-ресторан с крафтовыми настойкамиREZEPT kitchen & bar: арт-ресторан с крафтовыми настойками

История REZEPT kitchen & bar начинается с вдохновения. С желания создать свой собственный рецепт крафтовых алкогольных напитков, которые станут основой барной карты. А вслед за этим рецептом появились и все остальные

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!