Ольга Позняк - Автор Cityfrog
Ольга Позняк
Редактор

Баттерстейк: новый подход к выдержке мяса

04 Сен, 2019
Стейк, мясо, хоспер, огонь

У каждого кулинарного произведения в гастрономии есть своя история. Когда знания и чутье повара находят правильную формулу взаимодействия всех компонентов блюда, тогда и появляется новый продукт

У каждого кулинарного произведения в гастрономии есть своя история. Когда знания и чутье повара находят правильную формулу взаимодействия всех компонентов блюда, тогда и появляется новый продукт. Так произошло и со стейком от «Мястории», вернее – с Баттерстейком, как назвала его создательница, бренд-шеф Асмик Гаспарян 

Асмик – победительница шоу «Мастер Шеф» и выпускница кулинарной школы Le Cordon Bleu в Париже и обладатель кубка «Золотой китель», Украина 2019. Взяв на вооружение свой опыт, знания и семейные армяно-грузинские кулинарные традиции, она создала новый способ подготовки мяса – выдержка мясного отруба в масле. 

Асмик Гаспарян
Бренд-шеф сети ресторанов «Мястория»
В нашей армяно-грузинской семье всегда с вдохновением относились к кухне, а я начинала учиться готовить еще в детстве. Что и говорить, все в моей семье – знатные мясоеды. Для нас это целая церемония принятия пищи и наслаждение вкусом. Да и я сама, как диетолог, считаю, что мясо – очень полезный продукт, полный необходимых жиров и белков.


Все в этой истории начинается с качественной украинской говядины, с части, которая называется «антрекот». К слову, антрекот один из самых популярных отрубов для стейка. Он имеет маленькие волокна, нежные прожилки жира и богатый вкус говядины. А значит и стейк из него будет сочным и ароматным.


Но Асмик этого было не достаточно, ей хотелось получить от продукта максимум нежности и аромата. Поэтому, после нескольких экспериментов она нашла правильный подход к процессу и разработала новую технологию по выдержке мясного отруба.  Сначала она особым способом темперирования подготавливает масло, делая его пластичным. Такой подход позволяет равномерно покрыть маслом весь мясной отруб, избегая трещин. А это значит, что не будет доступа кислорода и весь сок останется в мясе. Отруб, покрытый толстым слоем фермерского масла высочайшего качества, выдерживается семь дней в холодильной камере с гималайской солью. В ней поддерживается необходимый уровень температуры, влажности и циркуляции воздуха.


Именно в это время происходит самая главная магия, когда мясо, сохраняя все свои характеристики и качества, деликатно пропитывается сливочным ароматом и становится еще более нежным и сочным. А открытая стеклянная витрина камеры все это время непрестанно привлекает зрителей с улицы и гостей «Мястории».


Любопытно: Баттерстейк от «Мястории» настолько стремительно набирает популярность, что ресторану приходится закупать по 50 кг 86%-ного масла у фермерских хозяйств еженедельно!

 


Готовое мясо нарезают на стандартные куски стейка, очищают от масла (оно уже сыграло свою важную роль), и уверенным движением бросают в жерло хоспера. Там стейк обжаривается 2-3 минуты, получая идеальные ромбы на обоих боках от раскаленной решетки и уже распространяя будоражащий аппетит аромат. А потом ему следует дать пять минут отдохнуть, пока вы решаете сколько перца и соли стоит добавить к мясу. Нам показалось, что достаточно совсем немного, чтобы оттенить вкус блюда.


Бренд-шеф Асмик считает, что Баттерстейк должен быть прожарен исключительно до стадии Rare – так вы сможете ощутить присущий ему аромат и сливочный, слегка терпковатый вкус с легкими нотками виноградных косточек. 


Надо сказать, что к данному блюду вам особенно не захочется дополнительного гарнира или салата. Баттерстейк создан исключительно для соло, а компанию ему может составить бокал красного итальянского вина Кантина ди Верона Вальполичелла (129 грн/100 г), как советует бренд-шеф. Баттерстейк в сети ресторанов Мястория подают по субботам и воскресеньям. Вы можете насладиться им прямо в ресторане, а можете приобрести в магазине и приготовить его дома. Стоимость: 120 грн/100 г.

Рестораны «Мястории» вы найдете по адресу:

• ул. Анны Ахматовой, 22;
• ул. Крещатик, 38 (ЦУМ);
• ул. Академика Вильямса, 3/7;
• ул. Кудряшова, 20а;
• ул. Соборная, 140а (ТРЦ «Европарк», Софиевская Борщаговка);
• пр. Героев Сталинграда, 8.

Больше информации о Мястории на Оболони вы можете узнать в нашем каталоге

2484
 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Куда пойти на неделе? События 11 – 14 ноября в КиевеКуда пойти на неделе? События 11 – 14 ноября в Киеве

Рабочая неделя пройдет быстрее, если разбавить ее интересными событиями. На этот раз вас ждет красивый винный ужин, фестиваль пиццы, бранч по спеццене. Больше событий – в нашем материале

Любишь глинтвейн – знай где искать! Готовимся к зиме в КиевеЛюбишь глинтвейн – знай где искать! Готовимся к зиме в Киеве

Душистый, пряный, согревающий – встречайте любимца публики глинтвейн! Он прошел долгий путь: от Древнего Рима, через скандинавские страны и Европу, чтобы согревать нас после прогулок и радовать на пикнике или уличном празднике

Куда пойти в уикенд 8 – 10 ноября в Киеве?Куда пойти в уикенд 8 – 10 ноября в Киеве?

Где попробовать блюда с трюфелем, куда пойти с ребенком, шумные вечеринки и презентация нового меню — больше информации в нашем материале

Sam`s Steak House: ресторан, вписанный в историю КиеваSam`s Steak House: ресторан, вписанный в историю Киева

Большой город всегда полон легенд. Некоторые из них невозможно проверить на достоверность, чего не скажешь о ресторане Sam`s Steak House. Сюда можно заглянуть в любой день и погрузиться в его 23-летнюю историю

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!