Автор ситифрог City Frog
City Frog

Vino e Cucina. Легенды на сырной тарелке

05 Фев, 2015
Vino e Cucina. Легенды на сырной тарелке

Все, чего вы не знали о сыре.

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

Vino e Cucina. Дегустация сыров Италии 

Недавно ресторан Vino e Cucina провел дегустацию итальянских сыров, предложив гостям, как знакомые классические сыры, так и редкие аутентичные виды. Эксперт по сырам Вадим Брацлавский рассказал не только об истории сыров, но и о том, как определить их возраст, как правильно их подавать и хранить.
Вадим Брацлавский рассказывает о сырах Италии


Начали мы разговор с того, что в Италии насчитывается более 400 видов сыров. Оказавшись в сельской местности или небольшой  итальянской деревушке, независимо от региона, вы легко обнаружите их огромное разнообразие, в том числе и те, о которых и не слышали раньше.

«В нашей сырной лавке, - говорит специалист Vino e Cucina Вадим Брацлавский, - ряд таких позиций есть. Мы познакомимся как с редкими аутентичными видами, так и с классическими, уже знакомыми нам. Но сначала напомню, что сыры разделяют на твердые, мягкие, с плесенью, спелые, свежие».

Сырная тарелка от Vino e Cucina


Первым на нашей сырной тарелке оказался нежный мягкий сыр с приятным сливочным вкусом - tollegio orhidea. А палитру предложенных сырных вкусов дополнили тремя видами итальянского вина, предложив белое сухое, красное сухое и белое десертное.

Tollegio orhidea

Сыр Tollegio orhidea


Сыр с розовой «кожицей» и насыщенным сливочным вкусом. «Его мякоть сравнивают с цветком за нежный и как будто хрупкий вкус» - говорит Вадим Брацлавский.

Первое зафиксированное упоминание о нем – это Ломбардия, 1200 г.  Его относят к так называемым «усталым» сырам. Есть два варианта  истории его создания. По одной из них коров, пасшихся на горных пастбищах, сгоняли вниз и то молоко, что они могли дать, использовалось для приготовления этого сыра. «Уставшим» его называют потому что, несмотря на то, что коровы проделывали изматывающий путь с гор в долину, они все же давали пригодное для сыроварения молоко. Согласно второй версии использовались также остатки молока от предыдущих надоев.

«Классический  tallegio созревает 2-3 месяца. Здесь же вы видите вариант совсем молодого сыра: срок выдержки у него 2-3 недели», - объясняет Вадим.

О вине и сыре

Vino e Cucina. К некоторым видам сыра лучше подходит красное сухое вино


«Ели у вас возникнет вопрос какой сыр с каким вином употреблять, то  скажу,  что 80% сыров будут гармонично сочетаться с белым сухим вином. Безусловно, красное вино к ним тоже может подойти, но оно содержит танины, что не всегда хорошо сочетается со вкусом сыра. К такому виду сыра как толеджио,  я рекомендую вина с небольшой долей кислотности и насыщенным цветочным букетом», - говорит Вадим.

Пару слов о подаче сыров

Vino e Cucina. Подача сыра имеет свои правила


По словам Вадима, французы – большие снобы, но в вопросе формирования сырной тарелки лучше «прислушиваться» к ним: они идут от более нежного сыра к более насыщенному. Итальянцы же делают это по-другому.

Как оказалось, нарезка сыра тоже требует некоторого внимания: неправильно нарежешь – он начинает крошиться, отслаиваться, приобретает некрасивую форму. Важна и температура: хранить твердые и зернистые сыры следует при 13-15˚С, с плесенью, свежие и мягкие сыры – при 4-6˚С, а перед подачей их стоит подержать 30-60 минут при комнатной температуре.

«В некоторых х заведениях столицы вы можете встретить и подачу сырной тарелки, например, с медом, джемом, орехами. Я бы порекомендовал сначала познакомиться с сыром, и в этом случае отставлял бы даже бокал вина. Ели же сыр вам хорошо знаком, вы можете уже к нему что-то добавлять, комбинировать», - считает Вадим.

Parmigiano Reggiano stravecchio

Пармезан четырехлетней выдержки


Сыр зернистый, светлый, более 4-х лет выдержки. Пармезан называют «Королем сыров» и весьма заслуженно. Родом он из долины реки По. Технология выглядит следующим образом: собирается свежее молоко только от чистых здоровых животных, исследуется в лаборатории, затем оценивается жирность (ее либо понижают, либо повышают до необходимого уровня), после чего начинается процесс пастеризации. К слову, для этих сыров он довольно щадящий – молоко нагревают до 72-75˚С и держат полминуты. Затем к нему добавляют либо сычуг, либо кисломолочные бактерии, белок сворачивается за полчаса и начинается формирование сырного сгустка: размер с грецкий орех даст мягкий сыр, с кукурузное зернышко – ломтевой сыр, с рисовое зерно – твердый сыр. Дополнительное нагревание, как и соль, позволит избавиться от лишней влаги. Соль также играет роль антисептика. Пармезан может храниться до сотни лет, однако головка пармезана съедается гораздо быстрее, чем успевает дожить до этого момента. К старому пармезану рекомендуют подавать хорошее красное выдержанное вино, например марочное.

О своем впечатлении скажу так: узнаваемо, ожидаемо и очень вкусно.

Latteria Vecchio

Сыр Latteria Vecchio


В буквальном переводе с итальянского – «старое молоко». Вадим рекомендует его под белые вина. По вкусу похож на пармезан, но тверже, и жирность выше (до 60%) о чем говорит ярко выраженный желтый цвет. Его лучше сначала распробовать без вина, оценив вкус и аромат.

 Сыр высокобелковый продукт. Чем он жирнее – тем сильнее его вкус и аромат. В то же время он легко усваивается нашим организмом за счет того, что в период созревания молочный белок наполовину ферментируется

Ubriacone

Сыр Ubriacone выдерживают в виногрдных выжимках


Выдержан в винограде сорта каберне и мерло. Обладатель темной кожицы, несколько зернистой основы и высокой жирности. Обычно выдерживается 1,5 года. Интересно, что на конечном этапе созревания его погружают дней на 15-20 в емкость с виноградными выжимками. Превосходно подходит под бокал красного вина. В аромате и вкусе ощущается некая доля брожения. Возможно, поэтому такие сыры часто называют «пьяными». 

Misto al Tartufo или Riccio Tartufo

Сыр со вкусом трюфеля


Ломтевой сыр с трюфелем из овечьего (40%) и коровьего молока. Созревает в течении 3 месяцев. Имеет твердый разлом и благородную белую плесень на «кожице». Прекрасно сочетается с бокалом легкого красного вина.

Такой сыр пробовала впервые. Запомнился аромат и вкус трюфеля.

Qvadrello taleggio di Bufala

Сыр из молока черной буйволицы Qvadrello taleggio di Bufala


Сыр из молока черной буйволицы. Имеет плотную основу, более «кожистую» корку и ярко выраженный сливочный вкус. Интересно, что этот сыр во время созревания хранится в пещерах, где обитает особая грибковая культура, насыщающая этот сыр своеобразным вкусом.

Tronchetto

Сыр Tronchetto


Имеет кожистую корку, напоминающую кору дерева . Тело сыра весьма нежное и сладковатое на вкус, но кожица придает ему чуть другие вкусовые ощущения. Я, например, «обнаружила» в нем легкую терпкость и пикантность. По-моему, это один из самых необычных сыров на этой сырной тарелке.

Такой сыр получают из овечьего или козьего молока, а потому он часто обладает выраженным животным тоном: пахнет тем животным, чье молоко используется.

Коровье молоко не столь подвержено влиянию потребляемой ими травы, а овечье и козье - напротив. Потому коз и овец часто выпасают на пастбищах, где много розмарина, майорана и других ароматных трав. К слову, овечий и козий сыр усваивается лучше: фермента лактазы в нем в пять раз меньше, чем в коровьем. 

Горгонзола Verde Capra

Горгонзола Verde Capra


«Перед вами горгонзола, сделанная по классической технологии, но из коровьего молока. Это так называемая «Зеленая коза». Она имеет специфический резкий запах», поясняет Вадим.

Горгонзола родом из Милана и Ломбардии. Созревает от 2 до 4 месяцев. Разделяют ее на два вида: gorgonzola dolce и gorgonzola picante (созревает дольше). Головку сыра помещают в пещеру. Через четыре недели созревания мастер проделывает в ней трубочкой или специальной иглой отверстие: так плесень может распространяться по всему телу сыра. В нем можно увидеть как зеленую, так голубую и серую плесень. По ней же можно определить возраст сыра: если на срезе присутствует серая плесень, то с уверенностью можно сказать, что это экстра-выдержанный сыр. 

Gorgonzola dolce называют еще «сладким молоком». Появилась она в 1967 г. когда кто-то из сыроделов додумался выдерживать ее не дольше 2-х месяцев

На срезе – кремообразная масса. В аромате – легкая пикантность, а вкус действительно сладковатый. Потому его можно смело подавать как десерт, дополнять медом, джемом.

К пикантным сырам с ощутимо резким ароматом, таким как горгонзола, Вадим рекомендует белое десертное вино.

Именно эти три вида вина из роскошной энотеки Vino e Cucina дополнили сырную палитру вкусов
 
Vino e Cucina. Гости вечера
 
Vino e Cucina. Гость вечера
 
Vino e Cucina. Гостьи вечера
  Vino e Cucina. Дегустируем сыры
 
Vino e Cucina Гости
 
Vino e Cucina. Гости

 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Вечеринки в Киеве: куда пойти 20 – 21 января	Вечеринки в Киеве: куда пойти 20 – 21 января

В эти выходные не до сна. Воспользуйтесь нашим гидом и проведите уикенд на самых шумных вечеринках города

Куда пойти в уикенд 20 – 22 января в Киеве?Куда пойти в уикенд 20 – 22 января в Киеве?

Уикенд не оставит скуке ни единого шанса. В эти выходные учимся готовить хинкали, завтракаем с пользой, посещаем лекции и дегустации

Что будет модно в 2017 году? Тенденции в еде  Что будет модно в 2017 году? Тенденции в еде

В столице бум на рестораны грузинской и ближневосточной кухни, начинает развиваться новая украинская кухня и постепенно появляются винные бары

Cityfrog рекомендует: завтрак в городеCityfrog рекомендует: завтрак в городе

Завтрак – один из самых приятных утренних ритуалов. Воспользуйтесь нашими подсказками, и даже самый загруженный рабочий день пройдет легко

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

"Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!"