RestArt Forum 2017: о мировых ресторанных тенденциях

На прошлой неделе состоялось одно из самых значимых для рестораторов событий этого года – RestArt Forum. Мы не могли упустить возможность пообщаться с каждым из спикеров лично и узнать о мировых тенденциях ресторанного бизнеса

Марк Палмер
(управленец и маркетолог, Лондон, Великобритания)

• Тенденция современной ресторанной индустрии – это маленькое меню, в котором до пяти позиций. Главный акцент на качестве. Монопродуктовые концепты активно развиваются, вытесняя остальные.
• Гости требуют здоровую и полезную еду, за которую не хотят переплачивать. Цена должна быть справедливой.
• Во всей Европе происходит бурное развитие кофейной индрустрии. Плохой кофе в заведении – моветон.
• Гости хотят знать откуда зерно, из которого приготовлен их напиток. Где оно было выращено, кем, когда и в каких условиях.
• На пике популярности – кофейные напитки без молока. Люди все больше хотят раскрывать настоящий вкус кофе.
• Бытует мнение, что официант – профессия временная и не престижная. В Европе такая практика давно забыта. Успешные рестораторы заботятся о каждом человеке, работающем в заведении. Вкладывают в их развитие и вселяют в них ощущение их значимости. Ведь человек, из рук которого гость получит блюдо – один из важнейших.
• Профессиональных официантов не нужно искать. Их нужно взрастить самостоятельно. Обучите и раскройте перспективу перед ними – тогда вы получите идеального сотрудника.
• Хороший официант не тот, у кого десятки лет опыта, а тот, кто заботится о госте и любит свое дело.

Эймон Роки
(ресторанный менеджер, Нью-Йорк, США)

• Доступность и интеграция – основа ресторана сегодня. Гости хотят знать, кто наливает им вино в бокал, кто подает им еду и кто ее готовит. Общение с гостем – основа развития заведений сегодня.
• Залог успеха во взаимодействии с гостем. Реагируйте на их просьбы, прислушивайтесь к пожеланиям и угадывайте их потребности.
• Однажды я был на открытии одного шикарного ресторана. Мероприятие заключалось в многоразовом выносе блюд в определенной последовательности. Гости ждали, что шеф-повар выйдет презентовать им блюда лично. Но этого не случилось. Многие из них покинули ресторан не дожидаясь окончания мероприятия.
• Официант должен в совершенстве владеть меню и уметь отвечать гостю на все вопросы о любом из блюд.
• Всегда учите свой персонал. Только тогда они никогда не захотят покинуть ваш ресторан.

Джон Кадье
( шеф-повар, Лондон, Великобритания)

• Из плохого продукта вы никогда не приготовите хорошее блюдо.
• Тренды меняются, но потребность в качественной еде будет всегда. Она вечна!
• Украинская кухня прекрасно прижилась бы в любом конце света. Хорошие продукты можно найти всегда, нужно лишь хорошо поискать. Ведь что такое продукт высокого качества? Это соблюдение норм выращивания, ухода и сбора продукта. Длительные и кропотливые поиски всегда увенчаются успехом. В конце концов, ваше “коронное блюдо” – это сало. Разве его так сложно достать, например, в США? Приложите немного украинской души и вас ждет успех в любой точке мира!
• Нельзя быть успешным во всем. Вам нужно четко определить концепцию и следовать ей. Не распыляться. Будь то бургер или стейк.
• Проанализируйте свои ежемесячные затраты. Большинство людей тратит 70% дохода на еду и развлечения. Гости ресторана хотят получить не только качественную еду, но и качественные эмоции. Люди стали тратить деньги более осознанно.

Хави Эстевез
(шеф-повар, Мадрид, Испания)

• Люди стали более уважительно относиться к продукту. Если готовить мясо – то использовать тушу животного целиком. Субпродукты – на пике популярности.
• Гости ресторана хотят видеть на столе блюда с историей. Это может быть суп из их детства в новой интерпретации. Такой суп вызовет у них теплые эмоции и вы гарантировано завоюете любовь гостя.
• Идеальное блюдо то, что уже имеет свою историю. Сдобрите его новой интерпретацией и это ключ к успеху.
• Молекулярная кухня уже не тренд. Она уходит из меню всех ресторанов.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android