Автор ситифрог Яна Зуева
Яна Зуева
Автор

«Кіфлик». Вкус Закарпатья в Киеве

23 Сен, 2015
«Кіфлик». Вкус Закарпатья в Киеве

Более полугода в трех минутах от Бессарабского рынка работает этно-кафе «Кіфлик», где готовят по домашним рецептам, а продукты привозят из Закарпатья.

Дорогой друг!

Предлагаем зарегистрироваться, чтобы читать интересные и объективные обзоры о заведениях. Мы не размещаем рекламу и статьи на платной основе. Путем регистраций мы создаем сообщество тех, кому интересна тема гастрономии и ресторанов. Спасибо, что читаете нас.

На вопрос, чем «Кіфлик» отличается от привычных для нас ресторанов украинской кухни, ответ простой – всем. При создании этого формата девушки, в первую очередь, ориентировались на молодежь и людей, которые начали интересоваться историей и культурой Украины на фоне всеобщих патриотических настроений. Ставку делали на молодежь, которой чужд формат традиционных украинских колыб, но, вопреки ожиданиям, постоянными гостями стали также люди старшего возраста. В «Кіфлик» приходят целыми семьями, бабушки и дедушки приводят сюда своих внуков.

«Вы готовите свое и не лезете в чужое. В этом ваша фишка», – Иван Шишкин, московкий шеф-повар и ресторатор

Меню ресторана разрабатывалось на основе семейных рецептов, их лишь немного дорабатывали и адаптировали. Название, как говорят девушки «відразу врізалося в ухо», когда мама передала Тане рогалики (кифлыки) – традиционную закарпатскую выпечку. Не удивляйтесь, если во время заказа обнаружится, что выбранной позиции на данный момент нет в меню. 50% продуктов дважды в неделю привозит Танина мама из Мукачево, остальные девушки закупают в Киеве на рынке.

Таня Юрович и Лена Бортник


Мы намерено решили сохранить аутентичность подачи Тани и Лены, дабы дать возможность нашим читателям максимально прочувствовать «Кіфлик». Смачного!

Сирна та м’ясна тарілки

Сырная и мясная тарелки


«Сирна та м’ясна тарілки подаються окремо, але для презентації їх спеціально зміксували. Сири та м'ясо поставляють із Закарпаття. Спочатку ми співпрацювали з Селиською сироварнею, потім поставляли сири з чоловічого монастиря з Мукачева, де їх роблять з італійської закваски. Наразі, три види сиру з овечої бринзи різної витримки раз на тиждень привозить жінка з Рахівського району. 

М’ясна тарілка налічує три вида м’яса – шовдарь, ковбаску пікницю та гурку (м'ясо закуповує у Мукачеві Таніна мама). 

Мясная тарелка


Шовдарь традиційно готують на великі свята – Пасху, Різдво і День святої Марії (28 серпня). Це – нога свині особливого приготування, яку коптять на гілках вишні або сливи. Будь-яке інше дерево для коптіння не підходить. Нога коптиться, потім пацується (маринується – прим. автора) і вивішується для підсушки. Після сушіння її відварюють у спеціальному розсолі, а вже потім з’їдають. В кожній родині шовдарь роблять по-різному, усе залежить від смаків.

На Закарпатті кажуть: Шовдарь ми пишемо з великої букви, а москва – з маленької

Пікниця – це угорська ковбаса, яку роблять з паприки, а гурка – традиційна закарпатська кров’янка. Готують її не з гречкою, а з рисом. На Закарпатті дуже багато паприки, тому якщо ми беремо іншу, гості одразу помічають це, бо тут вона інакша.

Мясная тарелка


Також в нас є цілі династії і села: ложкарів, папрікашів, хрінящів, які спеціалізуються на одному певному продукті. Ми завжди впевнені у якості своїх продуктів, бо у нас дуже маленьке місто. Якщо хтось щось зробить невірно, одразу будуть знати, хто саме це був».

Бограч

Бограч


«Бограч – це ситний та гострий угорський суп, який складається з чотирьох видів м’яса (свині реберця, мисливські ковбаски, шовдарь і трохи сала). По легенді, колись турки попросили угорців приготувати їм щось їстівне, саме так з’явився бограч з великою кількістю паприки. Турки не могли їсти такий гострий суп, тому угорці зробили усі страви своєї кухні на його зразок.

Київська публіка не готова до досить гострого бограчу, як треба в Закарпатті. Ми робимо його лайтовішим, для більшості людей

Коли бограч почали варити пастухи його стали називати гуляш, бо гуля – це стадо коров, а гуляш – пастух. У бограчі ви також можете побачити чіпетки (метані галушки), назва їх пішла від угорського «щіпати». У дитинстві ми варили бограч, коли ходили з батьками у похід. За рахунок того, що він дуже ситний, в поході його можна їсти три дні. Іноді до нас у гості приходить посол Угорщини і дуже хвалить наш бограч»!

Банош

Банош со шкварками


«Банош – це скандальне блюдо «Кіфлика». Люди приходять і розповідають, що їли його в інших закладах, де смак був зовсім не такий. Розповідаю. Справжній банош походить з
Рахівського району Закарпатської області, це – географічний центр Європи, с. Ділове. Там живуть мої родичі і саме там готують справжній банош. Це – легкий кукурузний крем на вершках, який доправляється сметаною. У приготуванні використовується кукурудзяна крупа особливого помолу. Під час довгого мішання в одну сторону дерев’яною ложкою або паличкою вона випарюється.

Банош с белыми грибами


Це досить тяжка робота, раніше в Карпатах це робили лише чоловіки. Наші повара кажуть, що для цієї страви треба брати окрему людину – баношмейкера. Ми готуємо банош двох видів: з білими грибами або шкварками, обидва посипаються бринзою. Білі гриби нам також привозять з Карпат. Подекуди у Закарпатті можна зустріти дідуся на ім’я Банош».

Чірке папрікаш з торганем

Чирке паприкаш с торганем

«Чірке – це курка або ципля, торгань – угорський мучний гарнір. У нас є лашка – закарпатська локшина та паленята – закарпатські тальятеле. Торгань – це саме різновид лашки та паленят. Тісто для нього роблять як на локшину, а потім натирають. Терте тісто підсмажують і протушують. Мало хто з наших гостей зміг здогадатися, що це саме тісто. В меню також є і рибний папрікаш».

Кнедлі

Кнедли


«Перша згадка про кнедлі була зафіксована в Китаї і Японії, згодом у Німеччині, а зараз вони вже відомі завдяки Чехії. Кнедлі – це кульки або хлібці, які бувають хлібними або картопляними. Раніше кнедлями навіть воювали, їх засушували і кидали як каміння. Шишки – це маленькі м’ясні кульки, тефтельки, які заливають соусом, зазвичай із грибною підливкою. Ми подаємо кнедлі з лечо подібним до рататуя, тільки додаємо сметану та яйця».

Завиванці

Завиванці


«В Закарпатті роблять різні рулеті. В кожному районі є свої завиванці. Наш рецепт – білі гриби з курячим мусом на подушці зі шпинату з квасолею».

Реберця з перлотто

Реберця з перлотто


«На Закарпатті також дуже люблять перловку, ми її трохи апгрейдили, додавши шпинат і петрушку. Ну і реберця».

І, власне, кіфлик

Кіфлики


«Кіфлик – традиційна закарпатська випічка, рогалик. Вони можуть бути з різними начинками. Дуже часто кіфлики готують з лекварем (густий джем зі слив). Також використовують яблука та горіхи, тісто готують з розпушувачем і дріжджами».

На вопрос Тани о том, где можно попробовать настоящей закарпатской кухни даже в родном Мукачево ответили, что для этого нужно ехать в горы, где еще не научились крутить суши. Киевлянам очень повезло с «Кіфликом», он находится в центре города, ехать туда не так уж и далеко. 

За содействие в подготовке материала мы благодарим образовательный проект Клуба рестораторов Food Education и Валерия Полякова. 

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Финалисты Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2017. Номинация «Лучший пивной ресторан»Финалисты Национальной Ресторанной премии СОЛЬ® 2017. Номинация «Лучший пивной ресторан»

Продолжаем знакомить с заведениями-финалистами Премии. На этот раз встречайте тех, кто будет бороться за звание лучшего пивного ресторана

Ресторан «Угорський Дім»: щедрые традиции ВенгрииРесторан «Угорський Дім»: щедрые традиции Венгрии

В ресторане «Угорський Дім» новый шеф! Мы отправились знакомиться и тестировать новинки меню

Гастрономические мастер-классы на Whisky DramГастрономические мастер-классы на Whisky Dram

4 шефа, 14 блюд, 15 напитков. Ценители хорошего виски в равной степени любят вкусную еду. Именно для них в рамках Whisky Dram пройдут три уникальные встречи с шефами лучших ресторанов страны и бренд-амбассадорами напитков

Куда пойти в уикенд 17 - 19 ноября в Киеве?Куда пойти в уикенд 17 - 19 ноября в Киеве?

Холод не повод для домашних посиделок. Смелей берите друзей и отправляйтесь на вкусный ужин или творческий вечер. О событиях в городе расскажем в нашей подборке

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Ты прочтешь свежие материалы быстрее, чем они появятся на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей. Читай новые материалы быстрее, чем на сайте. Напоминаем, наш проект работает без рекламы, спама и PR-статей.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!