Марта Гавриловна - Автор Cityfrog
Марта Гавриловна

Рецепты звездных шефов. Морские гребешки

  • 45 мин
  • 6 порций
  • Средняя
Рецепты звездных шефов. Морские гребешки

Британец Эндрю Маккензи - ас по приготовлению блюд из рыбы и морепродуктов. Почти каждое утро рыбаки с побережья Суссекса доставляют шеф-повару ресторана The Restaurant at Drakes в Брайтоне  самый свежий улов.

Морские гребешки с водорослями и рыбным бульоном от Эндрю Маккензи 

Andrew McKenzie
Шеф-повар заведения The Restaurant At Drakes в Брайтоне Эндрю Маккензи

Редко кто решается готовить морские гребешки дома. Многие привыкли заказывать их в ресторанах, считая редким деликатесом. На самом деле это доступный полезный и легкий в приготовлении морепродукт. Для тех, кто желает научиться готовить их не хуже шеф-повара, делимся несложным рецептом Эндрю Маккензи.

Морские гребешки от Эндрю Маккензи
Морские гребешки с водорослями, рыбным бульоном и тушеными овощами от Эндрю Маккензи 

Для придания тонкого элегантного вкуса гребешками, в этом  блюде используется комбу и микс из водорослей. Комбу или ламинарию японскую в сухом измельченном виде можно раздобыть в отделе суши в супермаркетах, а также в магазинах, специализирующихся на продуктах питания для японской кулинарии, поискать на рынках рядом с рыбными прилавками. Маккензи в своем рецепте использует смесь из водорослей shony (как на фото внизу), на нашем же рынке доступен например микс из ламинарии, вакаме и нори (от 48 грн за 25 г).

Измельченные морские водоросли

Также нужно заранее приготовить наваристый рыбный бульон из той рыбы, что вам нравится, или даже из нескольких ее видов. Лучше всего из морской. Покупая свежие гребешки – попросите сразу почистить их для вас (во многих точках предлагают такую услугу за дополнительную плату). Если же берете замороженное «мясо» гребешков, то размораживайте только в воде комнатной температуры, чтобы сохранить оригинальный вкус.

Морские гребешки

Ингредиенты:

4 порции

Морские гребешки:

12 крупных гребешков, (икра и «юбки» удалены)
2 столовые ложки микса из водорослей
Рапсовое масло

Мисо-бульон с комбу

1 л крепкого заранее приготовленного рыбного бульона
1 столовая ложка пасты мисо
1 чайная ложка водорослей комбу (она же ламинария)

Для подачи:

1 очищенная морковь
2 некрупных стручка перца чили (можно заменить на обычный сладкий красный перец, семена удалить)
3 зубчика чеснока
Свежий имбирь, очищенный
2 стебля лимонной травы
Соевый соус
Рыбный соус
Рапсовое масло

Для украшения:

1 горсть заячьей капусты (зелень, напоминает листики клевера)
1 горсть кинзы

Приготовление

Начните с приготовления мисо-бульона, основы большинства супов японской кухни. Объедините все ингредиенты, доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте настояться, пока не остынет. Перед подачей на стол – разогрейте.

Паста мисо
Паста мисо, готовится на основе риса, бывает темной или светлой, именно она придает блюду тот самый "пятый" вкус - умами

Нарежьте соломкой или нашинкуйте морковь, перец чили, чеснок, имбирь и лимонную траву (нижнюю часть стебля с «луковкой»).

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и добавьте немного рапсового масла. После того, как масло нагреется, кладите в кастрюлю подготовленные овощи и специи и тушите 2-3 минуты до мягкости, но, как говорят итальянцы, al dente, то есть слегка твердоватыми на зубок. Добавьте соевый и рыбный соус по вкусу и отставьте.

Обжаривайте их 45-60 секунд с каждой стороны, стараясь не сжечь водоросли и не пережарить гребешки

Между тем, поставьте сковороду на сильный огонь. Высушите мясо гребешков насухо кухонным или бумажным полотенцем и обмокните каждую сторону в водоросли shony (а в нашем случае - в смесь из водорослей). Влейте на сковороду немного рапсового масла, а затем положите гребешки. 

Обжаривайте 45-60 секунд с каждой стороны, стараясь не сжечь водоросли или пережарить гребешки. Выложите приготовленные и дожарьте оставшиеся гребешки.

Гребшки обжарить на сковороде
Обжаривать гребешки можно на растительном или сливоном масле до того момента как они перестанут быть прозрачными

Разогрейте рыбный бульон. В неглубокую тарелку положите теплые овощи и гребешки из расчета 3 на порцию, залейте горячим бульоном и притрусите сверху листочками заячьей капусты и кинзы.

Готовится блюдо около 45 минут и даже если не все ингредиенты вам удастся найти у нас, можно проявить фантазию, и заменить их подходящими местными, например лимонную траву – цедрой, заячью капусту (кислица) – щавелем или базиликом, рапсовое масло – смесью растительного и сливочного масла.

Если вы хотите читать наши статьи раньше, чем они появятся на сайте, скачивайте приложение Cityfrog для iOS или Android

Что еще нового в Киеве

Согревающие чайные напитки: где искать в КиевеСогревающие чайные напитки: где искать в Киеве

Хоть кофе и занимает особое место в нашей жизни, тем не менее чай остается таким же популярным напитком. В международный день чая устраиваем «five o'clock tea»

Куда пойти в уикенд 14 – 16 декабря в Киеве?Куда пойти в уикенд 14 – 16 декабря в Киеве?

Куда отправиться послушать музыку, где попробовать новые сочетания вкусов, продегустировать реберное меню и другие события недели – в нашей подборке

Таинство фудперинга в ресторане BARVY Таинство фудперинга в ресторане BARVY

Классика с добавлением новых техник приготовления, использованием молекулярных текстур и воплощением трендов... Современная украинская кухня еще никогда не была такой интересной. А как на счет фудперинга? Что это и куда за ним идти — читай в нашей статье

Рестораны Киева, в которых полюбишь зиму: террасы и каминыРестораны Киева, в которых полюбишь зиму: террасы и камины

Чтобы шум и веселье новогодних праздников принесли особое удовольствие, проведите несколько дней в тишине и спокойствии. Отправляйтесь на зимние террасы, наблюдайте за жизнью города, подводите итоги года или стройте планы на будущее

Скачай новое приложение CityfrogСкачай приложение
Cityfrog
Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.Получай доступ к обзорам лучших заведений сразу после выхода статьи.
Спасибо, больше не показывать
Cityfrog
Скачай наше приложение.Экспертное мнение о лучших заведениях.

Извините, но Ваш браузер устарел, и не поддерживает наш сайт.

Пожалуйста, обновите или смените браузер. Спасибо за понимание!